Viande est un délice dans la plupart des régions du monde. Cependant, de nombreuses personnes ne mange pas de viande, pour éthique, environnemental ou alors religieux les raisons.
Différentes cultures ont des idées différentes sur ce qui compte comme viande. Il comprend généralement des muscles et d'autres tissus d'animaux terrestres, tels que des mammifères et parfois des reptiles ou des amphibiens; le terme peut inclure ou non les oiseaux (volaille) ou Fruit de mer. La viande de mammifères aquatiques comme le phoque ou la baleine peut compter pour les deux. Aux fins de la loi alimentaire catholique qui sépare les animaux en « viande » et « poissons », beaucoup d'animaux étaient considérés comme des « poissons » simplement parce qu'ils vivaient près de l'eau. Les exemples incluent le castor, les tortues et même certains oiseaux aquatiques.
Espèces et leurs viandes
Mammifères terrestres
Cochon
Le cochon est le mammifère le plus consommé dans le monde. Alors que le porc est tabou dans Islam et judaïsme, il est omniprésent dans la plupart des cuisines de L'Europe et Asie de l'Est. En fait, le mot chinois pour « viande » (肉) signifie simplement porc.
Porc est une viande populaire servie dans un certain nombre de coupes. Par exemple dans le Royaume-Uni le bacon et les côtelettes de porc sont très populaires alors qu'en Allemagne un jarret ou un jarret connu sous le nom Schweinshaxe et Schnitzel (bien que "Wiener Schnitzel" soit traditionnellement à base de veau) sont des plats traditionnels. En Chine, poitrine de porc, qui est environ moitié viande et moitié gras, est très apprécié.
Hongrie abrite le Mangalica (ou mangalitsa) les cochons, qui sont particulièrement onctueux et font partie du goût et de la texture de la plupart des plats hongrois à base de porc.
En plus d'élever des porcs, les gens chassent sangliers dans beaucoup de pays. Un pays qui aime particulièrement le sanglier est Italie, où il s'appelle cinghiale et peut figurer dans les deux primitif (cours de pâtes) et seconde (cours de viande).
Différentes formes de viande de porc saucisse sont également populaires dans une grande partie de l'Europe, en particulier Pologne et Allemagne, et aussi dans Chine, Thaïlande et divers autres lieux.
jambon, une charcuterie qui peut être maigre ou grasse, est une base très courante pour les sandwichs dans de nombreux pays et aussi une pièce maîtresse traditionnelle des dîners de Noël. Plusieurs pays dont Pologne, France, Espagne et le États Unis sont célèbres pour leurs jambons de spécialité.
Lard, une charcuterie salée et grasse, est un aliment traditionnel du petit-déjeuner dans plusieurs pays, y compris Canada, les États Unis et Australie. Lardons, une coupe apparentée, sont un aliment de base de la cuisine française.
Italie est bien connu pour la charcuterie de porc, y compris prosciutto di Parme, qui se mange traditionnellement avec du melon et/ou du fromage. Espagne est connu pour deux variantes de jambon cru : jamón serrano et jambon ibérique.
Bovins
Les bovins sont des animaux de haut statut dans la plupart des cultures, et trop sacrés pour être tués ou mangés dans hindouisme (même les restaurants non végétariens Inde servent rarement, voire jamais, du bœuf). Alors que le bœuf est par ailleurs populaire dans le monde, certaines parties de Nord et Amérique du Sud en particulier — y compris notamment le Pampa dans Argentine et le Grandes plaines états et parties de Texas dans le États Unis — ont été principalement colonisés par des cow-boys et d'autres éleveurs de bétail et ont donc une culture à la fois de l'élevage et de la consommation de bœuf. Alors que l'élevage de bétail est critiqué pour sa consommation élevée d'eau et ses émissions de méthane, le pâturage en plein air peut également améliorer la biodiversité.
Il existe de nombreuses coupes et méthodes de cuisson et de service du boeuf.Les meilleurs steaks proviennent de bovins qui ont pâturé naturellement dans des endroits tels que Texas, Alberta, Australie et Argentine. L'Argentine et l'Uruguay sont réputés pour être des pays où l'on peut obtenir du bœuf de haute qualité qui est peu coûteux pour de nombreux visiteurs, en raison des taux de change, et le laver avec du bon vin local. En Europe, Écossais Le bœuf Angus est très apprécié. L'un des types de bœuf les plus chers est le bœuf de Kobe de Japon, qui a une texture marbrée grasse qui définit vraiment l'expression fond dans la bouche.
Traditionnellement, le bœuf était rarement consommé en grande quantité par les roturiers en Corée, mais en raison de Corée du SudL'énorme croissance économique de depuis la guerre de Corée, le goût du bœuf a été cultivé par les masses. La Corée du Sud est aujourd'hui connue pour le barbecue coréen, en particulier le bœuf et le porc. Les coupes de bœuf les plus connues pour le barbecue coréen sont galbi (côtes courtes marinées) et bulgogi (aloyau mariné ou autre bœuf de qualité), et il existe de nombreux restaurants de barbecue dans toute la Corée du Sud.
Le bœuf haché, haché ou haché est utilisé sous plusieurs formes, de la sauce bolognaise servie avec des spaghettis au steak tartare cru. Bien sûr, l'une des façons les plus courantes de manger du bœuf est sous forme de hamburgers, qui ont été popularisés dans le monde entier par Chaînes de restauration rapide basées aux États-Unis.
Veau, la viande de veau, est très appréciée en Europe et dans de nombreux pays d'influence européenne. Le veau blanc est issu de veaux séparés de leur mère sans pouvoir allaiter et rendus anémiques, de sorte que de nombreuses personnes évitent le veau blanc par souci d'éthique quant à la façon dont les animaux sont traités, en faveur du veau rouge. Les escalopes de veau et les plats comme le veau parmigiana sont néanmoins couramment trouvés dans de nombreux endroits.
Les abats de bœuf et de veau sont très appréciés dans certains pays. Dans Pérou, un plat appelé anticuchos est fait avec des coeurs de boeuf.
Buffles d'eau
Les buffles d'eau se trouvent souvent dans les pays tropicaux d'Asie du Sud-Est qui pratiquent ou pratiquaient jusqu'à récemment la culture du riz humide, y compris le Philippines, où ils sont appelés carabao et Malaisie et Indonésie, où ils sont appelés kerbau. La viande de buffle d'eau est similaire au bœuf, mais doit être bouillie longtemps pour être suffisamment tendre pour être mangée, elle est donc normalement utilisée dans les ragoûts ou les currys longuement cuits. Il est souvent substitué au bœuf tout en étant décrit comme du bœuf au menu. Ce n'est pas vraiment une pratique malhonnête, car bien que les deux viandes ne soient pas tout à fait les mêmes, même après une longue ébullition, la viande de buffle d'eau est un substitut tout à fait adéquat au bœuf dans ce genre de plats.
Cheval
La viande de cheval est tabou dans de nombreux pays, pour des raisons religieuses, ou pour l'importance des chevaux comme monter des animaux.
La viande de cheval est omniprésente en Asie centrale et en Mongolie et constitue une part importante de l'identité culturelle des peuples des steppes nomades.
Les steaks que l'on trouve en Belgique, en France, au Québec et en Allemagne peuvent avoir des saveurs très riches. Rheinischer Sauerbraten, un incontournable de la cuisine du Rhénanie d'Allemagne, est traditionnellement fait avec de la viande de cheval. Autres variations régionales de Sauerbraten sont fabriqués à partir de bœuf, tout comme la variante rhénane dans certains cas.
Kangourou
Le kangourou est une viande rouge maigre qui est disponible mais pas largement consommée dans Australie. On le trouve dans les magasins spécialisés même en dehors de l'Australie, et peut parfois même être acheté dans les supermarchés ordinaires.
Le mouton
Bien que les moutons soient plus appréciés pour leur laine et leur lait, leur viande peut être délicieuse. Ils sont importants pour les régions aux sols pauvres, comme le Moyen-Orient, Asie centrale, Islande et Australie.
Agneaux sont prélevés alors qu'ils n'ont que quelques semaines et qu'ils n'ont brouté de l'herbe qu'après la traite. Ils sont élevés dans des endroits tels que Royaume-Uni, Italie, Australie et Nouvelle-Zélande. La viande de mouton plus âgée est appelée viande de mouton et est relativement difficile à manger, ce qui le rend moins populaire. Le mouton est très couramment consommé dans Mongolie, de sorte que même dans une pizzeria de Oulan-Bator, la "pizza alla Mongola" était garnie de mouton. Le barbecue de mouton (cuit par fumage lent, traditionnellement avec un feu de bois ou de charbon de bois) est populaire dans certaines parties du sud des États-Unis, avec Owensboro, Kentucky particulièrement célèbre pour ce plat.
Chèvre
La viande de chèvre est un favori dans de nombreux musulman pays et aussi parmi les carnivores de la Sous-continent indien. Dans la majeure partie de l'Europe, les chèvres sont plus souvent appréciées pour le fromage produit à partir de leur lait que pour leur viande. Si vous êtes dans un pays où la viande de chèvre n'est pas courante, cherchez-la dans une boucherie halal. La viande de chèvre est un peu gamy, mais peut-être un peu moins que l'agneau.
La viande de chèvre est parfois appelée à tort (ou traduite en anglais par) agneau ; à l'inverse, dans les pays où l'agneau est plus largement disponible et généralement préféré, y compris le États Unis, les plats de pays tels que l'Inde, la Malaisie et l'Indonésie qui sont traditionnellement préparés avec de la chèvre sont souvent préparés avec de l'agneau. Cependant, les goûts des deux viandes ne sont pas très similaires.
Cerf
La viande de cerf est communément appelée venaison. Il est prisé en Europe et dans les pays d'influence européenne depuis des milliers d'années. Son goût a tendance à être assez gai.
Renne et élan
Les viandes de renne et de wapiti sont populaires dans les régions nordiques où vivent ces types de cerfs, comme le nordique pays et Alaska. Les rennes sont importants pour le La culture sâme.
Ici, « wapiti » fait référence au cerf connu en Amérique du Nord sous le nom de « orignal ». La viande du « wapiti » nord-américain (encore une autre espèce de cerf) jouit d'une certaine popularité dans l'ouest américain et canadien.
Lièvre et lapin
Les lièvres et les lapins sont considérés comme des mets délicats dans les pays européens tels que France et Italie. Certaines personnes peuvent trouver leur goût trop fort.
Cochon d'Inde
Les cochons d'Inde sont appelés cuy et considéré comme un mets délicat dans le Andes. La viande de cuy est facile à trouver dans Pérou, et si vous avez l'occasion de visiter une maison andine traditionnelle, vous verrez peut-être les petits animaux se précipiter dans la cuisine.
Capybara
Hydrochoerus hydrochaeris est le plus grand rongeur vivant au monde, originaire d'Amérique du Sud, étroitement lié au cochon d'Inde et au cavy rock. Dans certaines parties de l'Amérique du Sud, en particulier au Venezuela, la viande de capybara est populaire pendant le Carême et la Semaine sainte, car l'Église catholique a déjà émis une dérogation spéciale pour permettre sa consommation (la légende populaire dit que la logique est que, comme elle vit sur l'eau, elle est "poisson") tandis que les autres viandes sont généralement interdites.
Chien et chat
La viande de chien est servie dans des restaurants de spécialités à Corée du Sud et Chine, et dans certaines parties de Indonésie. En Chine, il existe également une industrie de la viande de chat. La pratique de l'abattage des chats et des chiens est controversée même dans les pays où elle se produit, et il est extrêmement improbable que vous puissiez un jour manger accidentellement la viande de l'un ou l'autre animal, malgré toute rumeur que vous pourriez entendre. Par exemple, en Corée du Sud, les restaurants spécialisés qui servent de la viande de chien sont discrets et il est très peu probable que vous en tombiez accidentellement sur un.
Chauves-souris
Sulawesi du nord c'est l'endroit où vous devriez vous diriger si vous avez envie de roussette. La cuisine locale comprend également des chiens et des rats des forêts.
Marmotte
Cuisine traditionnelle à Mongolie comprend un plat appelé boodog — c'est de la marmotte cuite dans sa peau sur des pierres chaudes.
la volaille
Poulet
Il y a 24 milliards poulets sur la planète, dépassant en nombre chaque espèce d'oiseau sauvage. Le goût est si connu que « goûts comme le poulet » est devenu un cliché pour décrire de nombreux types d'aliments exotiques. Non interdit par aucune grande religion, le poulet est consommé dans le monde entier, bien qu'il ait la réputation justifiée de contenir des germes toxiques ; voir diarrhée du voyageur. Le poulet est devenu si omniprésent dans certaines parties du monde que certains chaînes de restauration rapide américaines se sont spécialisés dans rien d'autre que le poulet frit gras. Le poulet a sa place dans haute cuisine: Poulet de Bresse (poulet de Bresse), qui est cultivé en Rhône-Alpes, Bourgogne et Franche-Comté, est très prisé en France. Dans Chine, soyeux, que l'on appelle communément poulet noir pour la couleur de sa peau et a un goût tout à fait distinct du poulet ordinaire, est utilisé dans les soupes médicinales apaisantes. Dans Malaisie, poulets kampung (ayam kampung), qui sont des oiseaux de basse-cour élevés de manière traditionnelle dans les villages malaisiens, sont très recherchés pour leur goût unique et délicieux, qui pourrait être décrit comme beaucoup plus poulet que le poulet d'élevage industriel de masse. Cependant, il y a de fortes chances que, à moins que vous ne recherchiez spécifiquement des variétés de poulet gastronomiques, votre repas de poulet ne sera probablement pas une sensation gustative gastronomique.
Une chose intéressante à propos du poulet est que différentes cultures ont tendance à avoir des attitudes différentes à propos de la consommation d'abats de poulet. Par exemple, lors d'un banquet chinois, la personne célébrée a l'honneur de manger la tête, alors qu'aux États-Unis, lorsque des têtes ont été accidentellement laissées sur des poulets, la presse a rapporté que des clients paniquaient et même intentaient des poursuites pour détresse émotionnelle. En Chine, les pattes de poulet sont également appréciées et se déclinent en variétés blanches (juste un peu de peau sur les os) et jaunes (plus à manger). Les pattes de poulet à la sauce aux haricots noirs, servies avec des pattes de poulet jaunes, sont un plat classique de dim sum, les dim sum étant les petites assiettes que l'on mange avec du thé dans le cantonais tradition du yum cha (qui signifie littéralement manger avec du thé). Les pattes de poulet sont traditionnellement utilisées dans la fabrication de bouillon de poulet pour les soupes et les sauces en Europe, et les crêtes de coq sont utilisées dans un tapa traditionnel dans Catalogne.
Un autre contraste est dans les préférences pour la viande noire et blanche. Aux États-Unis, les poulets ont été élevés pour produire plus de viande blanche, alors qu'en Chine, ils ont été élevés pour produire plus de viande brune. La viande brune contient plus de matières grasses et est plus savoureuse, et celles-ci sont positives ou négatives, selon votre désir d'un goût plus fort ou plus doux et plus ou moins gras.
Canard
La viande de canard est appréciée dans Chine, source de renommée mondiale Pékin kao ya (canard rôti de Pékin ou Pékin), et France, où canard à l'orange (canard à l'orange) est un plat classique et les cerises sont un autre accompagnement classique du canard. Les canards ont une couche de graisse dont ils ont besoin pour s'isoler dans l'eau froide, donc leur viande est beaucoup plus grasse que le poulet. C'est aussi une viande complètement brune et a un goût tout à fait distinct de celui du poulet.
La France est aussi connue pour son amour des abats de canard. En particulier, foie gras est traditionnel, et souvent servi en pâté. Foie gras signifie littéralement "foie gras", et il est fabriqué à partir de foies de canards, ou parfois d'oies, spécialement engraissés. Même certaines personnes qui n'aiment pas normalement le foie peuvent aimer le foie gras, car il a ce que beaucoup de gens considèrent comme un goût beaucoup plus raffiné et un peu beurré. Il est classique de servir le foie gras avec des fruits et de l'accompagner d'un vin doux comme le Sauternes, mais bien d'autres combinaisons sont possibles. Certains endroits, dont Californie, ont interdit foie gras à cause de la controverse sur la façon dont les canards sont engraissés, alors si cela vous préoccupe, renseignez-vous sur les normes et les pratiques des fermes qui produisent foie gras dans la région où vous le mangez et décidez selon votre conscience.
Les Français aiment aussi gesiers de canard - les gésiers de canard. Même dans un bar, vous pourrez peut-être commander une délicieuse salade au confit de gesiers de canard. Confit — lorsqu'elle n'est pas appliquée à la technique séparée consistant à confiser des tranches de fruits ou des fruits entiers dans du sirop de sucre chaud — fait référence à la cuisson de choses (viande ou parfois légumes) dans de la graisse de canard, ou parfois de la graisse d'oie. C'est une technique de cuisson préférée en France, et quand vous essayez quelque chose de confit, vous comprendrez pourquoi.
Les œufs de cane sont très prisés en Chine. Leur goût est plus fort que celui des œufs de poule, et ils contiennent deux fois plus de matières grasses, moitié moins de protéines et bien plus d'un tiers de plus de sodium que les œufs de poule, bien qu'ils soient également environ 40 % plus gros en moyenne.
dinde
La dinde est la pièce maîtresse classique des repas de Thanksgiving dans le États Unis et Canada, et est généralement servi pour Noël dans d'autres parties du monde anglophone. C'est également la viande la plus maigre couramment disponible dans de nombreux pays et est généralement utilisée dans les sandwichs de charcuterie. Son goût est doux et sa viande blanche peut être sèche.
OIE
Les oies sont consommées dans des endroits aussi divers que L'Autriche et Hong Kong. Les oies sont plus grasses que les poulets mais moins grasses que les canards, et le goût de leur viande se situe quelque part entre les deux d'une manière, mais unique. Les oies sont de très gros oiseaux, donc une seule patte d'oie peut nourrir plus d'une personne.
pintade
Aussi appelé pintade, cet oiseau ressemblant à un poulet est appelé gallina en espagnol. C'est un oiseau coriace, et Dominicains aime en faire un savoureux ragoût à base de sauce tomate (gallina guisada). On trouve également des plats de pintade dans divers pays européens.
Caille
La caille est un autre oiseau ressemblant à un poulet. Il est plus petit qu'un poulet et a beaucoup de petits os. Sinon, ça a un goût de poulet. Vous pouvez trouver des ragoûts de cailles ou des cailles rôties sur les menus des restaurants en Europe, notamment ceux spécialisés dans le gibier.
Les petits œufs de caille sont également très appréciés, non seulement en Europe mais aussi et peut-être davantage en Chine. Ils ont un goût similaire aux œufs de poule, mais il y a une différence notable.
Autruche
Les autruches courent beaucoup et leur viande est très maigre. Ces grands oiseaux incapables de voler sont originaires de Afrique mais sont maintenant cultivées dans d'autres parties du monde également.
Pigeon
Aussi appelés pigeonneaux, les pigeons sont élevés et consommés principalement en Europe. Ce sont des oiseaux beaucoup plus petits que les poulets, il y a donc beaucoup moins de viande sur leurs os, mais si vous aimez le poulet, vous aimerez probablement le pigeon.
Amphibiens et reptiles
Alligators et crocodiles
La viande d'alligator fait partie de Louisiane cuisine. De la viande de crocodile se trouve aussi occasionnellement au menu de Floride, Afrique du Sud et Australie.
La grenouille
Les grenouilles sont considérées comme un mets délicat en France, en Chine, Viêt Nam et la Thaïlande, entre autres. Certaines personnes disent que la grenouille a le goût du poulet, mais ce n'est vraiment pas le cas, et juste parce que vous aimez le poulet, ne supposez pas que vous aimerez la grenouille.
Serpent
Les serpents sont mangés dans Chine et diverses autres parties de est et Asie du sud est.
Tortue
La soupe aux tortues est traditionnelle dans des endroits aussi divers que Angleterre, l'État américain de Louisiane et de nombreux endroits en Extrême-Orient.
Mammifères aquatiques
Les viandes de baleine et de dauphin sont consommées au Japon. Étant donné que les baleines et les dauphins sont des mammifères, leur viande aurait un goût de steak, mais avec un peu de poisson en raison de leur régime alimentaire. Seuls quelques autres pays (notamment Islande et Norvège) mangent de la viande de cétacés, ce qui est interdit dans de nombreuses régions du monde. De plus, les membres des Premières nations canadiennes et des tribus autochtones de l'Alaska qui ont traditionnellement vécu en partie de viande de baleine bénéficient d'une exemption spéciale des interdictions générales de chasse à la baleine au Canada et aux États-Unis. Michigan, le rat musqué est parfois mangé par les catholiques locaux le vendredi.
Insectes et arthropodes
Oui, il y a des endroits dans le monde où les insectes et autres rampants effrayants sont mangés intentionnellement. Les grillons sont mangés dans Mexique, les œufs de fourmis sont considérés comme un mets délicat dans le nord-est Isaan région de la Thaïlande et voisine Laos, les araignées sont populaires depuis l'époque de la grave pénurie alimentaire pendant le régime de Pol Pot en Cambodge, et de nombreuses variétés d'insectes et d'arthropodes terrestres tels que les scorpions peuvent être trouvés sur les marchés en plein air dans les villes telles que Pékin et Bangkok. La Bible hébraïque exclut quatre types de criquets de l'interdiction par ailleurs complète (selon kashrut) sur les insectes, les araignées et autres, et les rabbins talmudiques ont identifié huit variétés casher, mais seule la communauté juive yéménite prétend encore savoir à quels insectes les mots hébreux ambigus de la Torah se réfèrent réellement - le consensus général parmi les autres Juifs kasher est qu'il vaut mieux s'abstenir de tous les criquets afin de ne pas en consommer accidentellement un non casher. En période d'infestation acridienne, de nombreux israélien les restaurants servent des criquets.
Reste en bonne santé
La viande est une denrée alimentaire à haut risque, en ce qui concerne les parasites et les bactéries. La viande crue est toujours suspecte, car la chaleur de la cuisson résout la plupart des problèmes. Peu fréquent ou les viandes légèrement cuites nécessitent également de la prudence.
La volaille et la viande hachée en particulier nécessitent des précautions. Pour assurer votre sécurité, assurez-vous toujours que la volaille et la viande hachée sont bien cuites. Si vous avez un thermomètre à viande, la température interne doit être supérieure à 75 °C ou 165 °F lorsqu'il est complètement cuit.