Fruit de mer est pris dans cet article pour inclure les produits d'animaux aquatiques, y compris les poissons, les crustacés et les mollusques. L'utilisation dans le monde anglophone varie et de nombreux anglophones considèrent que seuls les crustacés et les mollusques englobent le terme « fruits de mer », de sorte que « poissons et fruits de mer » n'est pas une expression redondante pour eux.
Cependant, il est possible d'élargir encore plus la portée du terme. La viande de cétacés (baleines et dauphins) peut ou non être considérée comme des fruits de mer. Par un étirement de la définition, les animaux terrestres nageurs tels que le castor ou la loutre ont parfois été considérés comme des fruits de mer par certains Christian congrégations, à manger pendant le Carême, mais elles sont rarement considérées ainsi.
Comprendre
Les voyageurs pourraient vouloir éviter certaines espèces menacées; voir éthique animale.
Poisson
De nombreux animaux aquatiques sont appelés « fish » en anglais, comme les méduses ou les étoiles de mer.
Cependant, les animaux connus de l'homme ordinaire sous le nom de "poissons" sont paraphylétiques; ils ne sont pas plus étroitement liés les uns aux autres qu'ils ne le sont avec les humains ou d'autres mammifères. Néanmoins, la grande majorité des espèces dites "poissons", dont la plupart des poissons culinaires, sont poisson à nageoires rayonnées (Actinoptérygiens). Poisson cartilagineux comprennent les requins et les raies, et poisson à nageoires lobées comprennent les cœlacanthes et les poissons-poumons.
Sur le plan culinaire, il existe une différence entre les poissons gras (saumon, truite, maquereau, anguille, hareng) et les poissons maigres (brochet, perche, cabillaud, etc.).
Le meilleur endroit pour attraper du saumon sauvage est probablement le nord-ouest du Pacifique, en particulier Alaska et les parties attenantes de Canada.
L'anguille est très prisée dans Japon et très bien cuisiné là-bas, donc si vous aimez l'anguille, assurez-vous d'en avoir quand vous y êtes. Les chinois apprécient également l'anguille. Historiquement, l'anguille était également couramment consommée en Europe, mais la surpêche et la destruction de l'habitat ont considérablement épuisé les stocks. Les anguilles en gelée sont un plat froid traditionnel dans le Londres surface.
Les harengs sont probablement le plus souvent consommés soit légèrement marinés (appelés maatjes en néerlandais) ou entièrement mariné, et sont des spécialités des pays d'Europe du Nord, y compris le Pays-Bas pour les harengs maatjes et le nordique pays et ceux ayant une côte baltique pour le hareng mariné. Dans Écosse les harengs sont généralement enrobés de flocons d'avoine et frits.
Le poisson blanc comme la morue ou l'aiglefin est souvent enrobé de pâte, frit et servi avec des frites (frites) dans le Royaume-Uni, Irlande, Australie et Nouvelle-Zélande.
Le poisson est souvent conservé par fumage et/ou salage, et l'utilisation de poisson conservé fait partie intégrante de nombreuses cuisines. Des exemples célèbres incluent saumon fumé et gravlax, des types similaires de saumon fumé prisés respectivement par les Juifs ashkénazes et de nombreux Européens du Nord ; les anchois, salés et conservés dans l'huile d'olive en Italie et en Espagne ; bacalá/bacalao/bacalhau, les noms italiens, espagnols et portugais de la morue séchée et salée, utilisés dans les cuisines de la plupart des régions du monde qui parlent ces trois langues et plus encore ; et Ikan bilis, le mot malais qui se traduit par "anchois" et est un petit poisson apparenté, sont salés et utilisés pour ajouter de la saveur à de nombreux plats, y compris le riz frit.
Certains endroits fermentent le poisson, y compris Suède et Norvège, qui produisent surströmming et lutefisk, et Isaan, Thaïlande. Le poisson fermenté est tristement célèbre pour son odeur nauséabonde et c'est un goût acquis.
Une application plus douce de la fermentation du poisson est son utilisation dans sauce poisson, un aliment de base du thaï et vietnamien cuisine. Utilisée avec modération, la sauce de poisson n'est ni plus ni moins fétide que la pâte d'anchois à l'italienne.
Le poisson se mange aussi cru. Un type de préparation est Ceviche, une spécialité de Pérou, dans lequel le poisson cru est traité dans du jus de citron vert ou de citron vert. D'autres sont traditionnels à Corée (par exemple. houe), et plus connu, Japon. Le Japon est le pays des sushis — des préparations, en particulier du poisson cru, avec du riz vinaigré — et des sashimi — des morceaux de poisson cru (ainsi qu'une grande variété de fruits de mer et, plus rarement, de viandes terrestres) eux-mêmes. Si vous souhaitez goûter au poisson cru, il est peut-être plus sûr de le faire au Japon, car il est au cœur de leur cuisine et aussi populaire, garantissant une rotation rapide du stock. Dans tous les cas, les Japonais ne tolèrent pas les poissons trop vieux, donc à moins d'attraper votre propre poisson ou d'acheter du poisson directement d'un bateau de pêcheur, vous n'obtiendrez probablement pas de poisson plus frais dans aucun autre pays.
Chevreuil ou alors caviar sont des œufs de poisson, et lorsqu'ils sont prélevés sur l'esturgeon béluga et d'autres poissons rares (et menacés), ils sont un mets très coûteux. Les pêcheries de la mer Caspienne produisent beaucoup de caviar grâce à la grande population d'esturgeons habitant la mer intérieure. Par conséquent, dans la plupart des régions de la mer Caspienne, y compris celles de Russie, Kazakhstan, et Turkménistan, le caviar est abondant et relativement bon marché.
Crustacés
Le homard, les crevettes et les crabes sont des mets classiques. Le prix varie beaucoup.
Les homards sont une spécialité du littoral Nouvelle-Angleterre, de Rhode Island à Maine, et sont généralement cuits à la vapeur puis beurrés et servis avec du maïs cuit à la vapeur en saison.
Les crabes bleus sont une spécialité de la Baie de Chesapeake région, en particulier Maryland. Les crabes à carapace dure sont servis dans Singapourplat national de , crabes au piment.
Les écrevisses (parfois appelées écrevisses dans d'autres parties du monde) sont une partie bien-aimée de Louisiane cuisine. Un célèbre plat d'écrevisses de Louisiane est écrevisses étouffée, et ils sont aussi souvent consommés bouillis.
Dans Malaisie, tandis que les crabes chili sont disponibles, vous devriez rechercher crevettes géantes au chili. Appelé Oudang gala en malais, les soi-disant « crevettes géantes » peuvent être proches de la taille d'un homard (même si, malheureusement, ce n'est généralement plus le cas, probablement principalement à cause de la surpêche) et sont délicieuses.
Thaïlande centrale produits célèbres tom yam goong, une soupe épicée et délicieusement complexe à base de crevettes.
La pâte de crevettes est également largement utilisée en Asie du Sud-Est et de l'Est, mais surtout en Malaisie, où elle est appelée belacan et figure dans presque tous les plats salés, même lorsque vous ne pouvez pas le goûter séparément, et en Indonésie, où il est appelé terasi.
Mollusques
Le poulpe, le calmar, les huîtres, les palourdes, les moules, les conques et les escargots peuvent dégoûter certaines personnes et en tenter d'autres.
Naples est un endroit idéal pour manger des fruits de mer de la plupart de ces sortes. Si vous souhaitez un large choix, commandez linguine con frutti di mare. "Frutti di mare" signifie littéralement "fruit de la mer". Les éléments que vous êtes susceptible d'obtenir dans ce plat de pâtes peuvent inclure des calmars ou des seiches, des palourdes, des moules, des scungilli (une sorte de gros escargot qui n'a pas le goût des escargots plus typiques) et des crevettes, généralement dans une sauce rouge épicée. Le calmar est également un composant traditionnel de frito misto (littéralement, "frites mélangées"), avec peut-être une sorte de poisson et des légumes tels que des courgettes et des pommes de terre, ou vous pouvez également obtenir des calmars frits seuls. Linguine au vongole (linguine aux palourdes) est un autre plat traditionnel napolitain.
Dans Indonésie, Makassarais la nourriture comprend du poisson et des fruits de mer ainsi que de la chèvre et d'autres viandes terrestres. La nourriture Makassarese a tendance à être enflammée avec des piments.
Nouvelle-Angleterre est un endroit traditionnel pour les palourdes et les palourdes cuites à la vapeur.
Jamaïque est bien connu pour ses beignets de conque et autres plats à base de conque.
Les escargots sont prisés France et Viêt Nam.
Attraper
Pêche est la capture de poissons et d'autres animaux aquatiques en mouvement. Recherche de nourriture ou creuser pourraient être des termes plus appropriés pour attraper des animaux immobiles, tels que des palourdes. Dans la plupart des pays, la pêche et la recherche de nourriture sont restreintes, voire autorisées.
La pêche peut être autorisée avec un permis acheté, mais elle est fortement réglementée.
cuisinier
- Voir également: Cuisine en plein air
Contrairement à la viande, qui doit être correctement suspendue avant d'être consommée, les fruits de mer doivent être consommés aussi frais que possible. Même si un supermarché ou un restaurant se trouve au bord de l'eau, rien ne garantit que le poisson est frais.
Le poisson doit être correctement cuit, pour le goût et la sécurité alimentaire, sauf dans les restaurants spécialisés en sushis ou sashimis en qui vous avez confiance. Pour de nombreux poissons, il n'y a pas de « rare » ou de « bien cuit », mais les restaurants haut de gamme en Europe et en Amérique font souvent saisir des poissons comme le thon pour qu'ils soient cuits à l'extérieur et rares à l'intérieur.
L'exception est le poisson salé, qui a été traité par des produits chimiques, au lieu de la chaleur. Le poisson devient plus tendre avec des condiments acides, comme des agrumes ou du vinaigre.
Être prudent
Dans le cas du poisson, la pourriture n'est pas le seul danger pour la santé. Les poissons sont très souvent porteurs de parasites qui peuvent vous être transmis lorsque vous les mangez. Les parasites sont tués par la cuisson, mais les spécialistes des sushis/sashimi et autres restaurants servant du poisson cru (parfois appelé "crudo" dans les restaurants italiens) doivent faire très attention à avoir des fournisseurs fiables et à inspecter et éliminer tous les parasites du poisson avant de le servir. il.
Un autre problème avec certains poissons est la contamination par le mercure. C'est un problème surtout dans le cas des gros poissons comme le thon qui sont plus haut dans la chaîne alimentaire. En particulier si vous êtes enceinte ou si vous allaitez, c'est une bonne idée de limiter votre consommation de poissons qui ont tendance à contenir des niveaux relativement élevés de mercure.
Dans le cas des bivalves (par exemple, les moules et les palourdes), gardez à l'esprit qu'il s'agit de filtreurs qui filtrent leur nourriture à partir de très grandes quantités d'eau qui traversent leur corps. De ce fait, ils concentrent toute pollution de l'eau par un facteur très important. Vous voudrez donc peut-être limiter votre consommation de bivalves ou vous limiter à manger ceux qui proviennent de zones très peu polluées.
Destinations et gastronomie
La plupart des destinations côtières sont connues pour leurs fruits de mer. Par exemple, nordique et Cuisine japonaise ont des interprétations très différentes d'ingrédients assez similaires.
Le respect
Voir éthique animale et voyage durable.