Cuisine japonaise - Japanese cuisine

Le traditionnel cuisine de Japon (和食, Washoku), réputé pour son accent sur les ingrédients frais et de saison, a pris le monde d'assaut. L'histoire du pays, avec l'isolement culturel jusqu'au 19ème siècle (voir Japon pré-moderne), et la modernisation et la mondialisation rapides, est visible dans la cuisine, qui présente une nette distinction entre les plats traditionnels et modernes. L'influence principale avant les temps modernes est venue de cuisine chinoise.

Un voyage culinaire à travers le Japon fera danser vos papilles entre différentes saveurs, le tout surmonté d'une présentation du plateau ravissante pour les yeux. En plus des célèbres nouilles sushi et ramen que l'on peut trouver pratiquement dans le monde entier, chaque région du pays a ses propres spécialités locales qui sont exotiques même pour les habitants d'autres régions du Japon. Okinawa la cuisine en particulier est distincte de celle du reste du Japon en raison de son histoire en tant que royaume séparé, et est à bien des égards plus similaire à la cuisine chinoise qu'à la cuisine japonaise continentale.

Depuis la restauration Meiji en 1868, la cuisine japonaise a également adopté de nombreuses influences des cuisines occidentales. Les exemples de ceci incluent le gâteau au fromage japonais, le steak de bœuf wagyu, le poulet frit ou les escalopes de porc (katsu) et des chocolats japonais.

Des communautés de la diaspora japonaise ont été établies depuis la restauration de Meiji, avec des exemples notables États Unis, Brésil et Pérou. Ces communautés ont souvent des plats d'inspiration japonaise qu'on ne trouve pas au Japon, comme Hawaii's spam musubi.

Ingrédients

• Riz est un aliment de base dans chaque repas japonais, et en fait son mot japonais gohan (ご飯) signifie aussi "repas". Il peut être consommé nature avec d'autres plats, roulé dans un Sushi, formé en onigiri, transformé en mochi, ou même fermenté en Saké.
• Poissons et Fruit de mer sont communs dans cette nation insulaire; l'offre dépend principalement de la région. L'île du nord de Hokkaido est célèbre pour ses sashimi et crabe en raison de ses eaux fraîches, tandis que les boules de poulpe (takoyaki) sont courants dans Ossaka dans le sud du Japon.
• Soja sont une source clé de protéines et prennent de nombreuses formes, notamment la miso (味噌) soupe servie avec de nombreux repas, mais aussi Tofu (豆腐) tofu et l'omniprésent sauce soja (醤油 shōyu).

Vaisselle

Restaurants complets

Un typique o-bentō. Dans le sens des aiguilles d'une montre à partir du haut : âge-kara poulet frit avec un korokke croquet de pommes de terre et saucisses cocktail, salade, riz avec un umeboshi prune, harusame nouilles et tsukemono cornichons.

Alors que la plupart des restaurants japonais se spécialisent dans un certain type de plat, chaque quartier est assuré d'en avoir quelques-uns. shokudô (食堂), servant des plats simples et populaires et teishoku ensembles à des prix abordables (¥500-1000). Essayez-en dans les édifices gouvernementaux : souvent également ouverts au public, ils sont subventionnés par les impôts et peuvent être de très bonnes valeurs, même s'ils ne sont pas inspirants. En cas de doute, optez pour le plat du jour ou kyô non teishoku (今日の定食), qui se compose presque toujours d'un plat principal, de riz, de soupe et de cornichons.

Une variante étroitement liée est la bent-ya (弁当屋), qui sert des boîtes à emporter appelées o-bentō (お弁当). En voyageant sur JR, n'oubliez pas de goûter à la vaste gamme de ekiben (駅弁) ou "station bento", beaucoup uniques à la région - voire à la gare.

Un incontournable de la shokudô est le donburi (丼), littéralement « bol de riz », ce qui signifie un bol de riz avec une garniture. Les plus populaires incluent :

• oyakodon (親子丼) - allumé. « bol parent-enfant », généralement du poulet et des œufs (mais parfois du saumon et des œufs)
• katsudon (カツ丼) - une côtelette de porc frite avec oeuf
• gyūdon (牛丼) - boeuf et oignon
• chûkadon (中華丼) - littéralement : "Chinese bowl", légumes sautés et viande dans une sauce épaisse

Vous rencontrerez également fréquemment le plat le plus populaire du Japon, l'omniprésent riz au curry (カレーライス karē raisu) - une pâte épaisse, douce et brune que la plupart des Indiens reconnaîtraient à peine. Souvent le plat le moins cher du menu, une grosse portion (大盛り mori) est garanti pour vous laisser en peluche. Pour environ 100 de plus, vous pouvez passer à katsu karē ajouter une escalope de porc frite.

Un autre endroit idéal pour trouver des quantités de nourriture abordables et écrasantes : les sous-sols des grands magasins (デパ地下 depa chika). Ce sont souvent d'immenses espaces remplis de grandes quantités d'aliments frais de tout le pays et de plats locaux. Vous pouvez obtenir des boîtes à bento, emporter de la nourriture sur un bâton, des bols de soupe et souvent trouver des échantillons de friandises à essayer. Les desserts et les galettes de riz sont également abondants et très variés, et les grands magasins sont d'excellents endroits pour flâner avec les habitants. Vous pouvez également trouver des restaurants dans chaque grand magasin, souvent aux étages supérieurs, servant une variété de genres de nourriture dans un cadre agréable et à des prix variés.

Nouilles

Bukkake udon avec tempura, Kurashiki

Chashu ramen, Onomichi

Même les Japonais veulent quelque chose d'autre que du riz de temps en temps, et l'alternative évidente est nouilles (麺 Hommes). Pratiquement chaque ville et hameau du Japon possède son propre "célèbre" plat de nouilles, et ils valent souvent la peine d'être essayés.

Il existe deux principaux types de nouilles originaires du Japon : le sarrasin fin soba (そば) et blé épais udon (うどん). De nombreux magasins de nouilles servent les deux. Les plats communs pour le soba et l'udon comprennent :

• kake soba (かけそば) - bouillon nature et peut-être un peu d'oignon de printemps sur le dessus
• tsukimi soba (月見そば) - soupe avec un œuf cru déposé dedans, nommée "observation de la lune" en raison de la ressemblance avec une lune derrière les nuages
• kitsune soba (きつねそば) - soupe aux fines feuilles sucrées de tofu frit
• zaru soba (ざるそば) - nouilles réfrigérées servies avec une trempette, échalote et wasabi; populaire en été

nouilles chinoises aux œufs ou ramen (ラーメン) sont également très populaires mais plus chers (500 ) en raison de l'effort plus important et des condiments, qui comprennent généralement une tranche de porc grillé et une variété de légumes. Le ramen peut être considéré comme le plat déterminant de chaque ville, et pratiquement chaque grande ville du Japon aura son propre style unique de ramen. Les quatre principaux styles de ramen sont :

• shio ramen (塩ラーメン) - bouillon de porc (ou de poulet) salé, populaire à Hakodate, Hokkaido
• shōyu rāmen (醤油ラーメン) - bouillon de soja, populaire à Tokyo
• miso ramen (味噌ラーメン) - miso bouillon (pâte de soja) originaire de Sapporo, Hokkaido
• tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) - bouillon de porc épais, une spécialité de Fukuoka, Kyushu

Un autre plat populaire est yakisoba (焼きそば, "frit soba"), qui est similaire au chinois bouffe moi, contenant des nouilles sautées aux légumes et au porc, garnies de aonori poudre d'algues et gingembre mariné. Malgré le nom "soba", il utilise en fait des nouilles de blé similaires aux ramen. Une variante appelée yakisoba-pan (焼きそばパン, "yakisoba pain") fourre le yakisoba dans un petit pain à hot-dog.

Siroter vos nouilles est acceptable et même attendu. Selon les Japonais, cela refroidit les nouilles et leur donne un meilleur goût. Tout bouillon restant peut être bu directement dans le bol. Il est courant au Japon que les plats de nouilles soient servis avec une cuillère. Prenez simplement vos nouilles avec vos baguettes et placez-les dans votre cuillère. Cela vous permettra de boire autant de bouillon que possible et de combiner les nouilles avec d'autres choses savoureuses dans votre bol.

Sushis et sashimis

Petit-déjeuner sushi à Tsukiji, Tokyo

Les exportations culinaires les plus célèbres du Japon sont peut-être Sushi (寿司 ou 鮨), généralement du poisson cru sur du riz vinaigré, et sashimis (刺身), poisson cru nature. Ces plats en apparence très simples sont en fait assez difficiles à préparer correctement : le poisson doit être extrêmement frais, et les apprentis passent des années à apprendre à préparer correctement le riz vinaigré pour les sushis, avant de passer aux arts obscurs consistant à sélectionner le meilleur poisson du marché et à retirer le moindre os des filets.

Cool nigiri assortiment.
En haut à gauche : saumon (samon), calamar (ika), sériole (hamachi), Oeuf (tamago), Crabe (kani), poulpe (tako)
En bas à gauche : coquillages bouillis en spirale (tsubugai), demi-bec (sayori), crevettes douces (amaebi), la dorade (tai), sardine (iwashi), huître (kaki), gingembre mariné (gari)

Il existe suffisamment de terminologie mystérieuse pour les sushis pour remplir des livres entiers, mais les types les plus courants sont :

• nigiri (握り) - la forme de sushi canonique composée de riz avec du poisson pressé sur le dessus
• maki (巻き) - poisson et riz enroulés dans nori algues et coupées en morceaux de la taille d'une bouchée
• témaki (手巻き) - poisson et riz enroulés dans un grand cône de nori
• gunkan (軍艦) - sushi "battleship", comme le nigiri mais avec du nori enroulé autour du bord pour contenir le contenu
• chirashi (ちらし) - un grand bol de riz vinaigré avec des fruits de mer parsemés dessus ; un excellent choix de budget pour obtenir une grande variété de garnitures à un bon prix

Presque tout ce qui nage ou se cache dans la mer peut et a été transformé en sushi, et la plupart des restaurants de sushi gardent une clé de décodage multilingue pratique à portée de main ou sur le mur. Quelques espèces plus ou moins garanties de figurer dans chaque restaurant sont maguro (Thon), samon (Saumon), ika (calamar), tako (pieuvre), et tamago (Oeuf). Des options plus exotiques incluent Uni (œufs d'oursin), toro (ventre de thon gras, très cher) et shirako (sperme de poisson). La poitrine de thon se décline en deux qualités différentes : -toro (大とろ), qui est très gras et très cher, et chū-toro (中とろ), ce qui est légèrement moins cher et moins gras. Une autre méthode de préparation est negi-toro (ねぎとろ), ventre de thon émincé, parfois mélangé avec des oignons nouveaux émincés.

Si vous vous retrouvez d'une manière ou d'une autre dans un restaurant de sushis, mais que vous ne pouvez ou ne voulez pas manger de poisson cru, il existe généralement plusieurs alternatives. Par exemple, les mentions ci-dessus tamago, divers légumes sur riz, ou le très savoureux inari (riz dans une enveloppe sucrée de tofu frit). Ou commandez le kappa maki qui n'est rien de plus qu'un concombre tranché, roulé dans du riz et enveloppé dans nori.

Dans les meilleurs restaurants de sushis, le chef mettait une noisette de radis wasabi fougueux dans les sushis et glaçait le poisson avec de la sauce soja pour vous. Ainsi, ces restaurants de sushis n'ont pas de bols individuels de sauce soja ou de wasabi, puisque le chef a déjà assaisonné la nourriture. Cependant, la plupart des restaurants proposent de la sauce soja à table et un petit bol pour tremper. (Retournez les sushis nigiri avant de les tremper, car la sauce soja est destinée à parfumer le poisson, pas à noyer le riz.) Le wasabi est considéré comme un composant standard des sushis, mais de la même manière, certains restaurants (en particulier ceux à petit budget) ont du wasabi sur la table pour vous d'ajouter à votre goût. Pour les enfants et ceux qui n'aiment pas le wasabi, vous pouvez parfois trouver ou demander des sushis sabi-nuki (サビ抜き) qui omettent le wasabi.

Même au Japon, les sushis sont un peu un mets délicat et les restaurants les plus chers, où vous commandez pièce par pièce auprès d'un chef, peuvent faire grimper les factures jusqu'à des dizaines de milliers de yens. Vous pouvez limiter les dégâts en commandant un forfait moriawase (盛り合わせ) ou omakase (お任せ) set, où le chef choisira ce qu'il pense être bon ce jour-là. Dans les meilleurs restaurants de sushis, ce serait la seule option, même si vous pouvez être plus ou moins assuré que seuls les ingrédients de saison les plus frais entreront dans vos sushis. En général, le chef mettait du wasabi dans les sushis et glaçait le poisson avec de la sauce soja pour vous, donc une soucoupe séparée avec de la sauce soja et du wasabi n'est généralement pas fournie, et ce serait une mauvaise manière d'en demander une, car cela implique que le chef ne fait pas du bon travail. Les sushis fins sont toujours préparés de manière à ce que vous puissiez mettre le morceau entier dans votre bouche en une seule fois. Vous devriez manger les sushis dès que le chef les place dans votre assiette et ne pas attendre que tout le monde dans votre groupe reçoive le leur, car avoir le riz et le poisson à différentes températures fait partie de l'expérience de manger de bons sushis. Contrairement à d'autres pays, les restaurants de sushis raffinés au Japon ne servent généralement que des sushis et ne servent pas d'entrées ni de desserts.

Moins cher mais omniprésent kaiten (回転, lit. "tournant") des magasins de sushis, où vous vous asseyez près d'un tapis roulant et attrapez tout ce qui vous plaît, à des prix pouvant aller jusqu'à 100 par assiette. (Les assiettes sont codées par couleur par prix ; lorsque vous avez terminé, appelez un serveur qui comptera vos assiettes et vous dira combien vous devez.) Même dans ces endroits moins chers, il est toujours tout à fait acceptable de commander directement auprès du chef. Alors que dans certaines régions comme Hokkaido, kaiten les sushis sont toujours de bonne qualité, dans les grandes villes (en particulier Tokyo et Kyoto), la qualité varie considérablement d'un endroit à l'autre, les restaurants bas de gamme ne servant guère plus que de la malbouffe.

Par contre, si vous êtes aventureux, vous pouvez dire au chef "Omakase onegaishimasu" ("Je le laisse entre vos mains"), et il choisira ce qui est le plus frais ce jour-là. Cela pourrait signifier une seule assiette pleine, ou cela pourrait signifier qu'ils peuvent continuer à vous nourrir un morceau à la fois jusqu'à ce que vous soyez rassasié Dans les deux cas, gardez à l'esprit que vous ne saurez probablement pas combien vous dépensez, à moins que vous n'ayez indiqué un montant lors de votre commande.

Lorsque vous mangez des sushis, il est parfaitement acceptable d'utiliser vos doigts. Un bon sushi est toujours fait de telle sorte que vous puissiez mettre le morceau entier dans votre bouche en une seule fois (à l'exception des rouleaux de temaki coniques et d'autres formes peu courantes). Vous devriez manger les sushis dès que le chef les place dans votre assiette, et ne pas attendre que tout le monde dans votre groupe reçoive le leur, car avoir le riz et le poisson à différentes températures fait partie de l'expérience de manger des sushis. Des tranches de gingembre mariné (gari) rafraîchissent le palais et des recharges infinies de thé vert sont toujours disponibles gratuitement. Contrairement à d'autres pays, les restaurants de sushis raffinés au Japon ne servent généralement que des sushis et ne servent pas d'entrées ni de desserts.

Bien que le sashimi de poisson soit le plus connu, les autres types de sashimi ne manquent pas pour les plus aventureux. Le sashimi de crabe d'Hokkaido et le sashimi de homard sont considérés comme des mets délicats et valent vraiment la peine d'être essayés. La baleine est aussi occasionnellement disponible, bien que ce ne soit pas très commun, et Kumamoto est célèbre pour le sashimi de viande de cheval.

Fugu

Fugu

Fugu (ふぐ) ou poisson-globe est très toxique et considéré comme un mets délicat au Japon. Il nécessite une énorme habileté dans sa préparation, impliquant l'ablation des organes internes dans lesquels se trouve le poison. Malgré le danger potentiel, il est très peu probable que vous soyez empoisonné à mort car les chefs agréés sont évalués très rigoureusement chaque année pour s'assurer que leurs compétences en matière de préparation sont à la hauteur, et le gouvernement japonais exige que les nouveaux chefs subissent des années d'apprentissage auprès de chefs expérimentés. avant qu'ils ne soient autorisés à préparer le plat. Les décès sont très rares, et presque tous proviennent de pêcheurs qui ont essayé de préparer du fugu qu'ils ont pêché eux-mêmes. Le fugu n'est généralement servi que dans les restaurants de spécialités connus sous le nom de fugu-ya (ふぐ屋). Incidemment, l'empereur japonais est interdit de manger ce plat pour des raisons évidentes.

Kaiseki

Une forme typiquement japonaise de gastronomie est connue sous le nom de kaiseki (懐石 ou 会席), qui se compose de nombreux petits plats de nombreux types de plats différents utilisant uniquement les ingrédients de saison les plus fins et les plus frais. C'est extrêmement cher. Le kaiseki est généralement servi dans les restaurants spécialisés en kaiseki connus sous le nom de ryōtei (料亭), dont certains sont si exclusifs que le seul moyen d'obtenir une réservation est d'être présenté par l'un de leurs convives habituels. La plupart des ryokan les plus luxueux proposent également à leurs invités un dîner kaiseki pendant leur séjour. Bien que disponible dans pratiquement toutes les villes japonaises et même dans certaines petites villes, Kyto est considéré par la plupart des Japonais comme le foyer spirituel du kaiseki, et continue d'abriter bon nombre des meilleurs ryōtei à ce jour.

Plats grillés et frits

Yakiniku-style boeuf en attente d'être grillé, Ishigaki, Okinawa

Okonomiyaki (お好み焼き) dans Hiroshima

Les Japonais ne mangeaient pas beaucoup de viande avant l'ère Meiji, mais ils en ont pris l'habitude et ont même exporté quelques nouvelles façons de la manger depuis lors. Les méthodes de cuisson teppanyaki (鉄板焼き, confusément connue aux États-Unis sous le nom de "hibachi") et de yakiniku (焼肉, à la japonaise, "barbecue coréen"), ainsi que les crevettes et légumes panés tempura (天ぷら) frits sont originaires ici. Gardez un œil sur le prix, car la viande (en particulier le bœuf) peut être extrêmement chère et les variétés de luxe comme le célèbre bœuf marbré de Kobe peuvent coûter des milliers, voire des dizaines de milliers de yens par portion. Bien que traditionnellement considérée comme une cuisine décontractée, la tempura est entrée dans le répertoire de la gastronomie japonaise, et il existe de nombreux restaurants gastronomiques de tempura omakase dans lesquels le chef fait frire le plat devant vous et le met directement dans votre assiette pour être mangé immédiatement.

Parmi les autres aliments typiquement japonais, citons l'okonomiyaki (お好み焼き, « cuisez-le comme vous l'aimez », une pâte avec du chou, de la viande, des fruits de mer et des garnitures de légumes de votre choix, souvent cuisinés à votre table) et le yakitori (焼き鳥, brochettes chaque partie de poulet imaginable).

• okonomiyaki (お好み焼き) - littéralement "cuisez-la comme vous l'aimez", c'est une pizza-crêpes japonaise, à base d'une pâte de blé-chou avec des garnitures de viande, de fruits de mer et de légumes de votre choix, nappée de sauce, mayonnaise, flocons de bonite, séchée algues et gingembre mariné; à de nombreux endroits, vous le cuisinez vous-même à votre table
• teppanyaki (鉄板焼き) - viande grillée sur une plaque de fer chaud, connue de manière confuse en Amérique sous le nom de "hibachi"
• tempura (天ぷら) - Crevettes légèrement panées, poissons et légumes frits très rapidement, servis avec un bouillon de trempette. Le tempura est également entré dans le répertoire de la gastronomie japonaise, et il existe des restaurants spécialisés en tempura omakase qui ont élevé ce plat au rang d'art. Dans ces lieux, le chef fera frire les morceaux devant vous et les servira directement dans votre assiette plat par plat. Le tempura d'Okinawa est épais et ressemble un peu à un chien de maïs. Le satsuma-age, un type de pâte de poisson frite, est également appelé tempura.
• tonkatsu (豚カツ) - côtelettes de porc panées frites élevées en une forme d'art
• yakiniku (焼肉) - "Barbecue coréen" à la japonaise, cuisiné par vous-même à votre table
• yakitori (焼き鳥) - brochettes grillées de toutes les parties de poulet imaginables, un accompagnement classique à l'alcool. Tori signifie poulet, mais dans certaines régions, Yakitori fait référence aux brochettes de porc grillées.

Une spécialité japonaise qui vaut la peine d'être recherchée est anguille (うなぎ unagi), réputé pour donner force et vitalité pendant les mois d'été extrêmement chauds. Une anguille correctement grillée fond simplement dans la bouche lorsqu'elle est mangée et prend plus de 3000 de votre portefeuille dans le processus. (Vous pouvez le trouver pour moins cher, mais ceux-ci sont généralement importés congelés et pas aussi savoureux.)

Une délicatesse japonaise un peu plus tristement célèbre est baleine (鯨 kujira), qui a le goût d'un steak de poisson et est servi à la fois cru et cuit. Cependant, la plupart des Japonais n'ont pas beaucoup d'estime pour la baleine ; il est associé aux repas scolaires et à la pénurie en temps de guerre, et on le trouve rarement en dehors des restaurants de spécialités tels que Kujiraya dans Shibuya, Tokyo. La baleine en conserve peut également être trouvée dans certaines épiceries à un prix énorme pour une petite boîte. Gardez à l'esprit que l'importation de viande de baleine en toute quantité est interdite dans de nombreux pays en vertu de la Convention sur le commerce international des espèces menacées d'extinction, y compris l'UE, les États-Unis et le Royaume-Uni, et peut être passible d'amendes importantes et même d'emprisonnement.

Plats mijotés

Un pot de Yonezawa du boeuf Sukiyaki

Particulièrement pendant les mois froids d'hiver, divers "hot pot" ragoûts (鍋 nabe) sont des moyens populaires de s'échauffer. Les types courants incluent :

• chankonabe (ちゃんこ鍋) - un bateau à vapeur très apprécié des lutteurs de sumo. Une cuisine née dans l'écurie du sumo. Cela signifie des plats chauds mangés avec chan (maître) et ko (élève). Il n'y a pas de règles sur les saveurs ou les ingrédients; les saveurs changent en fonction de l'écurie de sumo et de la personne qui prépare le plat. Cependant, ils ne mangent pas de viande autre que des oiseaux pendant la saison du gibier, dans un sens superstitieux. Soit dit en passant, tous les repas pris dans l'écurie de sumo sont appelés chanko.
• oden (おでん) - une variété de croquettes de poisson en brochette, daïkon radis, tofu et autres ingrédients mijotés dans une soupe de poisson pendant des jours. Principalement un plat d'hiver, souvent vendu dans les dépanneurs et dans la rue dans une bâche bleue de fortune yatai tentes.
• Sukiyaki (すき焼き) - une fondue de bœuf, de tofu, de nouilles et plus encore, souvent un peu sucrée. Le bœuf est généralement plongé dans des œufs crus battus après la cuisson.
• shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) - une marmite d'eau claire ou de bouillon très léger; de très fines tranches de viande (traditionnellement du bœuf, mais des fruits de mer, du porc et d'autres variantes existent) sont brièvement passées dans l'eau chaude pour les cuire instantanément, puis trempées dans une sauce aromatisée

Plats pseudo-occidentaux

omuraisu

Dans tout le Japon, vous trouverez des cafés et des restaurants servant des plats occidentaux (洋食 yôshoku), allant des copies carbone au niveau moléculaire de célèbres pâtisseries françaises à des plats japonais à peine reconnaissables comme la pizza au maïs et aux pommes de terre et les omelettes aux spaghettis. Voici quelques plats populaires uniquement au Japon :

• hambagu (ハンバーグ) - à ne pas confondre avec un McDonald's hambaga, cette version du steak de Hambourg est une galette de hamburger autonome avec de la sauce et des garnitures
• omuraisu (オムライス) - riz enveloppé dans une omelette avec une cuillerée de ketchup
• wafū sutēki (和風ステーキ) - steak servi à la japonaise avec sauce soja
• korokke (コロッケ) - croquettes, généralement remplies de pommes de terre, avec de la viande et de l'oignon
• karē raisu (カレーライス) - Curry à la japonaise, un curry brun doux servi avec du riz; également disponible en katsu karē avec une escalope de porc frite

Cuisine nippo-chinoise

Cuisine chinoise (中華料理 chūka ryōri) au Japon a été adapté au point d'être à peine reconnaissable en Chine. Alors que les ramen sont peut-être le plus connu de ces plats, il y en a beaucoup d'autres. Ceux-ci peuvent souvent être consommés dans (ce qui est largement décrit comme) des restaurants chinois, des magasins de ramen et des izakayas.

• chashu (チャーシュー) - basé sur le plat cantonais char siu. Contrairement à la version cantonaise d'origine, qui est rôtie, la version japonaise est plutôt mijotée dans un mélange de miel et de soja (ce qui en fait un terme impropre, car le mot cantonais siu en char siu signifie "rôtir"). Souvent servi avec des ramen.
• gyōza (餃子) - dérivé du jiaozi du nord de la Chine, il est couramment vendu dans les magasins de ramen. Il est généralement poêlé et servi avec une trempette composée de sauce tare à base de soja et d'huile de piment.
• manjū (饅頭) - dérivé du baozi du nord de la Chine, mais généralement avec des garnitures sucrées plutôt que salées. Le type avec des garnitures salées sont connus comme nikuman (肉まん) au Japon.
• buta non kakuni (豚の角煮) - poitrine de porc mijotée, dérivée de la cuisine du Zhejiang.

Gourmandises

Funazushi

Irab jiru

• Supplément de plats (すっぽん料理, suppon ryouri) est un plat à base de tortue molle. Il se déguste en pot chaud ou frit. Il a une texture et une saveur similaires au poulet. La partie coquille est gélatineuse. On dit qu'il est bon pour l'enrichissement nutritionnel.
• Funazushi (鮒寿司) est un sushi fait en marinant des carassins dans du riz et des lies de saké et en les faisant fermenter. C'est la forme originale de sushi et on dit que c'est la plus ancienne méthode existante de cuisson des sushis. C'est une spécialité de Lac Biwa (琵琶湖, biwako).
• Kusaya (くさや) est du poisson séché fabriqué en marinant du poisson tel que du chinchard dans un liquide fermenté appelé kusaya ziru. Il a une saveur forte mais une odeur unique. C'est une spécialité de Îles Izu (伊豆諸島, izusyoto).
• Kuchiko (くちこ) est une gonade séchée de concombre de mer. C'est une spécialité de Péninsule de Noto (能登半島, notohanto).
• Konowata (このわた) est des boyaux salés de concombre de mer.
• Fugu no ransou no nukazuke (ふぐの卵巣の糠漬け) est un aliment fabriqué en salant l'ovaire du poisson-globe venimeux mortel et en le décapant à nouveau dans du son de riz pour éliminer le poison. La production n'est autorisée que dans Ishikawa.
• Unagi sans sashimi (鰻の刺身) est le sang de l'anguille est toxique si vous le mangez cru, mais nous enlevons complètement le sang et le poison et le mangeons comme sashimi. C'est un plat rare avec peu de restaurants où vous pouvez le manger. Il peut être mangé dans Hamamatsu.
• ascidie (ホヤ, hoya) est appelé ananas de mer à cause de son apparence. Lorsque la fraîcheur est perdue, il sent unique, mais le frais sent léger et a bon goût. Miyagi et Hokkaido sont réputés pour leurs zones de production.
• Yagi no sashi (ヤギの刺身) est un sashimi de viande de chèvre. Ça sent la bête. Il a également des sashimi de sashimi de testicules de chèvre. Il peut être mangé dans Okinawa.
• Irab jiru (イラブー汁) est une soupe à base de serpent de mer. Il peut être mangé dans Okinawa.

Régime d'insectes (昆虫食) est avant les années 1870 lorsque la culture occidentale a été adoptée et que la consommation de viande est devenue courante, la principale source de protéines au Japon était le poisson pêché dans la mer, mais dans certaines régions montagneuses où le poisson frais n'était pas disponible, les insectes ont été mangés à la place du poisson comme source de protéines, et même aujourd'hui, il existe des régions où les insectes sont consommés dans le cadre de la culture.

Inago no tsukudani

• Inago no tsukudani (いなごの佃煮) est un plat mijoté sucré-salé de criquets avec sauce soja et sucre. Il est consommé dans les régions montagneuses telles que Nagano, Gifu, Gunma et Yamagata.
• Zazamushi no tsukudani (ざざむしの佃煮) est un plat mijoté sucré et salé d'éphémères ou de plécoptères avec de la sauce soja et du sucre. Il est consommé dans la région [Kamiina] de Nagano Préfecture.
• Hachinoko no tsukudani (はちのこの佃煮) est un plat mijoté sucré et salé d'apanteles glomerata et d'autres larves d'abeilles avec de la sauce soja et du sucre. Il se mange dans le Gifu et Nagano.

Spécialités régionales

À l'étranger, la plupart des articles que vous trouvez dans un restaurant japonais typique sont en fait une collection de différentes régions du pays. Au Japon, la cuisine varie quelque peu d'une région à l'autre, et vous trouverez souvent des spécialités régionales (特産品 tokusanhin), dont certaines sont même spécifiques à une seule ville. Ces spécialités régionales utilisent souvent des ingrédients locaux introuvables ailleurs au Japon et ont également des profils gustatifs très distincts. Les Japonais les recherchent souvent dans les restaurants et comme souvenirs lorsqu'ils voyagent.

Hokkaido

Étant au nord du Pacifique, les eaux de cette île japonaise la plus septentrionale regorgent de fruits de mer qui sont servis à votre table :

• Barbecue Gengis Khan (じんぎすかん / ジンギスカン jingisukan) - agneau et mouton marinés au barbecue sur des légumes, sur un grill. Habituellement apprécié en commun.
• Ishikari Nabe (石狩鍋) - un plat nabemono de morceaux de saumon mijotés avec des légumes dans un bouillon à base de miso.
• Nouilles de calmar (いか素麺 Ika Soumen) - calamars tranchés en lanières très fines ressemblant à des nouilles et mangés avec une trempette, comme du somen.
• Ruibe (ルイベ) - Saumon cru et semi-congelé tranché finement. Traditionnellement congelé à l'extérieur, il laisse un goût qui fond dans la bouche.
• Ramen (ラーメン) - Le plat de ramen qui est omniprésent à travers le Japon peut également être trouvé ici dans de nombreuses variantes. Sapporo est connu pour le miso ramen (味噌ラーメン), qui utilise un bouillon à base de porc et de miso, tandis que Hakodate est connu pour le shio ramen (塩ラーメン), qui utilise un bouillon à base de porc et de sel.

Tohoku (nord de Honshu)

Le paradis du riz du Japon se reflète dans leurs plateaux traditionnels :

• Wanko Soba (わんこそば) - Une petite portion de soba à volonté avec accompagnements, originaire de la préfecture d'Iwate.
• Kiritanpo (きりたんぽ) - un gâteau de riz cuit moulé en cylindres et en brochette. Généralement servi avec du miso.
• Gyūtan (牛タン) - langue de bœuf grillée, généralement servie dans les restaurants yakiniku ou yakitori.
• Morioka, la capitale de la préfecture d'Iwate, a une importante population coréenne, avec leurs naengmyeon (nouilles froides) et jajangmyeon (nouille noire) étant adaptée au goût japonais.

Kanto (région métropolitaine de Tokyo)

Monjayaki

• Monjayaki (もんじゃ焼き) - Pâte à saveur de sauce Worcestershire, mélangez-y les garnitures que vous désirez et faites cuire au four. C'est similaire à l'okonomiyaki, mais la pâte ne durcit pas complètement, alors vous en retirez un peu avec une spatule et vous la mangez. Dans la plupart des restaurants, vous le cuisinez vous-même (le personnel peut probablement vous aider, car cela nécessite de connaître la bonne technique), et il est traditionnellement mangé directement sur la plaque chauffante, une petite spatule pleine à la fois.
• Chankonabe (鍋ちゃんこなべ ) - un ragoût de poulet et de bœuf riche en protéines avec divers légumes dans un bouillon de poisson ou de poulet. Communément comme régime alimentaire d'un lutteur de sumo.
• Sushi (寿司) - en particulier les Nigiri, originaires d'Edo, le siège du pouvoir du shogunat Tokugawa, maintenant connu sous le nom de Tokyo. La plupart des restaurants de sushis les plus raffinés et les plus exclusifs du Japon se trouvent à Tokyo, et ce style de sushi est connu sous le nom de edomaezushi (江戸前寿司).
• Shoyu ramen (醬油ラーメン) - La variante de ce plat de Tokyo utilise un bouillon à base de porc et de sauce soja.

Chubu et Tokai (Nagoya et Honshu central)

• Unagi (うなぎ) - anguille grillée, trempée et grillée dans une sauce à base de soja. Généralement servi seul avec du riz.
• Misokatsu (味噌カツ) - escalope de viande frite, nappée de sauce miso
• Jibu-ni (じぶ煮) - Dashi au ragoût de canard enrobé de farine, légumes de saison et spécialité de Kanazawa sudare-fu (gluten de blé)
• Hōtō (ほうとう) - udon plat et large dans une soupe miso aux légumes

Kansai (région métropolitaine d'Osaka)

Okonomiyaki

• Okonomiyaki (お好み焼き) - Osaka abrite le style prédominant de okonomiyaki. Littéralement "cuisez-la comme vous l'aimez", c'est une crêpe-pizza japonaise, à base d'une pâte de blé-chou avec des garnitures de viande, de fruits de mer et de légumes de votre choix, nappée de sauce, de mayonnaise, de flocons de bonite, d'algues séchées et de gingembre mariné . Dans de nombreux endroits, vous le cuisinez vous-même à votre table.
• Takoyaki (たこ焼き) - une collation japonaise en forme de boule faite d'une pâte à base de farine de blé et cuite dans une poêle moulée spéciale, remplie de poulpe et servie avec une sauce Worcestershire. Une variété d'Akakashi (明石焼き - akahaski yaki) a la collation à base de pâte aux œufs et trempée dans du bouillon de poisson avant de la consommer.
• Funa Zushi (鮒寿司) - Des œufs de carassin marinés dans du sel, puis du riz cuit à la vapeur pendant des mois, laissant un goût de fromage. On dit que c'est le prédécesseur du sushi.
• Sauce (ソース) - La sauce est un assaisonnement indispensable pour la table à manger japonaise. Surtout à Osaka, la sauce est largement utilisée et dans une variété de plats tels que l'okonomiyaki, le takoyaki, le yakisoba, le tonkatsu et le kushikatsu. Au Japon, l'utilisation sans réserve du mot "sauce" désigne des sauces similaires à la "sauce Worcestershire" telles que la "sauce chuno", la "sauce tonkatsu" et la "sauce okonomiyaki".

Chugoku

• Okonomiyaki (お好み焼き) - Contrairement à la version d'Osaka, Hiroshima-style okonomiyaki est superposé plutôt que mélangé. Il comprend généralement des nouilles yakisoba et beaucoup plus de chou. Parce que la stratification est plus délicate à faire, Hiroshima-yaki est plus souvent cuisiné par des chefs. Traditionnellement, il n'y avait pas de mayonnaise (c'est un ajout d'Osaka), mais aujourd'hui, vous pouvez le garnir comme vous le souhaitez.
• Izumo soba (出雲そば) - nouilles de sarrasin sur lesquelles vous versez la sauce. Peut être mangé chaud ou froid.
• Okayama Bara-zushi (岡山ばら寿司) - Un mélange coloré de fruits de mer qui est devenu populaire à l'époque d'Edo comme moyen de contourner l'ordre "un plat sur la table" du daimyo local. L'ordre visait à forcer la frugalité et la simplicité, mais les locaux ont utilisé le plat comme une rébellion légale, créant "un plat" avec une variété somptueuse et une quantité gloutonne de fruits de mer.
• Fugu (ふぐ) - Shimonoseki est connue comme la capitale du fugu (poisson-globe).

Shikoku

• Katsuo no tataki (カツオのたたき) - Un plat renommé de Cochin
• Sanuki udon (讃岐うどん) - Takamatsu est connu sous le nom de "pays udon"

Kyushu

• Basashi (馬刺し) - sashimi de viande de cheval, une spécialité de Kumamoto
• Tonkotsu ramen (豚骨ラーメン) - également connu sous le nom de Hakata ramen (博多ラーメン). La variante locale du ramen omniprésent, avec un bouillon fait en faisant bouillir de l'os de porc jusqu'à ce que le bouillon atteigne une couleur blanc trouble et une consistance épaisse. Comme son nom alternatif l'indique, il est originaire du quartier Hakata de la ville de Fukuoka.

Des endroits pour manger

Restaurants

Teishoku de Saint-Jacques frites

Distributeurs automatiques de billets pour les aliments

Le nombre de restaurants (レストラン resutoran) au Japon est extraordinaire, et vous ne manquerez jamais d'endroits où aller. For cultural and practical reasons, Japanese almost never invite guests to their homes, so socializing nearly always involves eating out. As a result, eating out is generally cheaper than in Western countries (though still expensive by Asian standards) if you stick to a basic rice or noodles meal at a local joint, though at the other end of the spectrum, fine dining can be very expensive indeed.

According to the Michelin Guide, which rates restaurants in major cities around the world, Tokyo is the most "delicious" city in the world with over 150 restaurants that received at least one star (out of three). In comparison, Paris and London received a total of 148 between them.

Most Japanese-style restaurants have lunchtime teishoku (定食), or fixed set meals. These typically consist of a meat or fish dish, with a bowl of miso soup, pickles, and rice (often with free extra helpings). These can be as inexpensive as ¥600 yet ample enough even for large appetites. Menus will, for most establishments, be in Japanese only; however, many restaurants have models (many in exquisite detail) of their meals in their front window, and if you can't read the menu it may be better to take the waiter or waitress outside and point at what you would like. You might also find these types of set meals at dinner. If you opt for à la carte, you may be charged a fee (generally ¥1000) to order à la carte.

Many cheap chain eateries have vending machines where you buy a ticket and give it to the server. At most of these restaurants, you'll have to be able to read Japanese to use them, though. At some restaurants, there will be surprisingly lifelike plastic samples or photographs of the food labeled with names and prices. It is often possible to match the price, along with some of the kana (characters) to the choices at the machine. If you're open-minded and flexible, you might get shōyu (soy sauce) ramen instead of miso (fermented soy bean) ramen or you might get katsu (pork cutlet) curry instead of beef curry. You'll always know how much you're spending so you'll never overpay. If your Japanese language skills are limited or non-existent, these restaurants with vending machines are really quite comfortable places because there is limited or no conversation required at these establishments. Most of the customers will be in a hurry, the hired help will usually not be interested in making conversation and will just read your order when they take your ticket and the water/tea, napkins, and eating utensils are either supplied automatically or self-service. Some other places have all-you-can-eat meals called tabehōdai (食べ放題), byuffe (ビュッフェ, "buffet"), or baikingu (バイキング "Viking", because "smorgasbord" would be too hard to pronounce in Japanese).

Gastronomie

Ryōtei Ukiyo (料亭 宇喜世), whose building is a registered tangible cultural property

Japan, along with France, is considered by many to be one of the world's centers of fine dining and there is an abundance of fine dining options in Japan. Tokyo is home to more Michelin star restaurants than any other city in the world, and Japan is tied with France for first place as the country with the most Michelin star restaurants. Unfortunately, Japanese fine dining is notoriously inaccessible to foreign visitors; online bookings are typically not an option, staff typically speak little to no English, and most fine dining establishments do not accept reservations from new customers without an introduction from one of their regular diners. In some cases, your hotel concierge may be able to score you a reservation at one of these places provided you make the request well in advance, though this is generally only possible if you stay in the most expensive luxury hotels. Also keep in mind that unlike in other countries, many fine dining establishments do not accept credit cards, and you will be expected to pay for your meal in cash.

For those who wish to experience top end Japanese style fine dining, there are the super exclusive ryōtei (料亭), the Michelin three-star restaurants of the Japanese food world, which serve gourmet kaiseki (会席 or 懐石) meals of a dozen or more small courses prepared from the very best and freshest seasonal ingredients. You will be looking at upwards of ¥30,000 per head for an experience.

Besides kaiseki, there are also many fine dining restaurants that specialise in sushi, and others specialising in tempura. In both these instances, the chef typically prepares each course in front of you, and serves it directly onto your plate. In addition, there are number of restaurants which attempt to serve French-Japanese fusion cuisine, using the finest ingredients from both, often with interesting and surprisingly tasty results.

Traditional Japanese inns (voir Ryokan) are a common way for travellers to enjoy a fine kaiseki meal. The elaborate meals featuring local seasonal ingredients are considered an essential part of a visit to a ryokan, and factor heavily into many people's choice of inn. Some ryokan are notable destinations specifically because of their food rather than their hot springs or accommodations.

Fast food

Japanese fast food restaurants offer decent quality at reasonable prices. Many chains offer interesting seasonal choices that are quite tasty. Some chains to look out for:

• Yoshinoya (吉野家), Matsuya (松屋), and Sukiya (すき家) are gyūdon (beef bowl) specialists.
• Tenya (てんや) serves the best tempura you'll ever eat for less than ¥500.
• MOS Burger seems like just another fast food chain, but actually has a pretty interesting menu — for hamburgers with a twist, how about grilled eel between two rice buns? Notice also the list of local produce suppliers posted in each shop. Made to order, so guaranteed fresh, and unlike some fast-food places, MOS Burger products generally look like their advertising photos. A bit more expensive than McDonald's, but worth the extra. MOS stands for "Mountain, Ocean, Sun," by the way.
• Freshness Burger tries to be a bit less fast-foody and more like an "all-American" joint. The food's decent, but just be prepared for the tiniest burgers you've ever seen.
• Beckers, fast-food burger restaurants operated by JR, are often found in and near JR stations in greater Tokyo and Yokohama. Beckers offers made to order burgers and Menchi burgers (minced black pork). Unlike most shops, their buns are fresh and baked inside the stores. Unused buns are thrown away if not used 1.5 hours after baking them. Their Pork Teriyaki burger is awesome. They also offer poutine, a French Canadian snack consisting of french fries, gravy and cheese. The chili topping needs to be tried. More often than not, you can pay with the JR Suica traincard.
• Ootoya (大戸屋) is really too good to call fast food, with a menu and atmosphere that matches any "home-style" Japanese restaurant. While there are illustrated menus on signboards, ordering can be confusing: at some stores you order at the counter before taking a seat, while at others servers come to your table.
• Soup Stock Tokyo is a trendy soup kitchen chain that serves delicious soup all-year round, with a selection of cold soups in summer. It is a bit more expensive than most other fast food chains but you may consider it a healthier alternative to burgers.
• Lotteria is a standard burger-type place.
• First Kitchen offers a few dishes outside of the standard fast-food fare, including pasta, pizza, and fries with a wide assortment of flavorings.
• Coco Ichibanya serves Japanese style curry rice with a vast array of ingredient choices. English menus available

American fast food chains are also present, including McDonalds (マクドナルド Makudonarudo) et Kentucky Fried Chicken (ケンタッキーフライドチキン Kentakii Furaido Chikin). McDonald's restaurants are almost as ubiquitous as vending machines.

There are also a number of Japanese "family restaurants", serving a wide variety of dishes, including steak, pasta, Chinese style dishes, sandwiches, and other foods. Though their food is relatively uninteresting, these restaurants usually have illustrated menus, so travellers who cannot read Japanese can use the photos to choose and communicate their orders. Some chains across the country are:

• celui de Jonathan is probably the most ubiquitous local chain. Alouette is owned by the same company and has similar fare, including a cheap and unlimited "drink bar," which makes these restaurants good places for reading or resting over extended periods. Denny's also has many stores in Japan.
• Hôte Royal tries to market itself as a bit up-scale.
• dimanche soleil is reasonable, with decent food and menus.
• Volks specializes in steaks, and offers a large salad bar.

Dépanneurs

Food at Lawsons

If you're travelling on the cheap, Japan's numerous convenience stores (コンビニ konbini) can be a great place to grab a bite to eat, and they're almost always open 24/7. Major chains include 7 onze, Lawson, et Family Mart. You can find instant noodles, sandwiches, meat buns, and even some small prepared meals, which can be heated up in a microwave right in the store. An excellent option for food on the go is onigiri (ou alors omusubi), which is a large ball of rice stuffed with (say) fish or pickled plum and wrapped in seaweed, and usually cost around ¥100 each.

Most convenience stores in Japan also have a restroom located in the back. While most of the stores located in suburban and rural areas will let customers use their bathrooms, many in large cities, especially those in downtown areas and amusement districts of Tokyo and Osaka, will not. Therefore, you should ask whether you can use the bathroom at the cashier first, then buy an item later if you want to show your appreciation.

Supermarkets and department stores

Depachika

For those on a budget, most supermarkets (sūpā) have a wide variety of ready-to-eat meals, bentos, sandwiches, snacks and the like, generally cheaper than convenience stores. Some supermarkets are even open 24 hours a day.

Another great place to find affordable and overwhelming amounts of food: department store basements. They are often huge spaces filled with expansive amounts of fresh food from throughout the country and local dishes. You can get bento boxes, take out food on a stick, bowls of soup, and often find samples of treats to try. Desserts are also plentiful, and department stores are great places to browse with the locals. You can also find restaurants in every single department store, often on the top floors, serving a variety of genres of food in nice settings and varied prices.

Connu comme depachika (デパ地下), the department store basement food court, featuring dozens of tiny specialist stalls dishing up local specialties ranging from exquisitely packed tea ceremony candies to fresh sushi and Chinese takeaway. They're often a little upmarket pricewise, but almost all offer free samples and there are always a few reasonably priced ones in the mix. In the evenings, many slash prices on unsold food, so look for stickers like hangaku (半額, "half price") or san-wari biki (3割引, "30% off") to get a bargain. 割 means "1/10" and 引 means "off".

Dietary restrictions

Despite its image as light and healthy cuisine, everyday Japanese food can be quite heavy in salt and fat, with deep-fried meat or seafood being prominent. Packaged food also may use a lot of sugar even in savory items such as bread.

Eating vegetarian

UNE shōjin ryōri repas

Due to foreign influence, there are an increasing number of vegetarian and vegan restaurants in the largest cities of Tokyo, Osaka, and Kyoto, and even small towns and rural inns are starting to offer vegetarian options. Outside of those options, vegetarians (much less vegans) may have serious difficulty finding a meal that does not include animal products to some degree, particularly as the near-ubiquitous Japanese soup stock dashi is usually prepared with fish and often pops up in unexpected places like miso, rice crackers, curry, omelettes (including tamago sushi), instant noodles and pretty much anywhere salt would be used in Western cuisine. (There is a kelp variant called kombudashi, but it's fairly uncommon.) Soba et udon noodle soups, in particular, virtually always use bonito-based katsuodashi, and typically the only vegetarian-safe item on the menu in a noodle shop is zarusoba, or plain cold noodles — but even for this the dipping sauce typically contains dashi.

An excellent option is the kaiten (conveyor belt) sushi shop. Westerners tend to associate sushi with fish, but there are several kinds of rolled sushi available in these shops that does not include fish or other marine creatures: kappa maki (cucumber rolls), nattō maki (sushi filled with stringy fermented soy beans, an acquired taste for many), kanpyō maki (pickled-gourd rolls), and, occasionally, yuba sushi (made with the delicate, tasty 'skin' of tofu). These types of sushi tend to be less popular than the sushi using marine animal products, so you may not see them revolving in front of your eyes on the conveyor belt. Just shout out the name of the type of sushi you want and the sushi chef will prepare it for you right away. When you are ready to leave, call the waitress over and she'll count your plates. The vegetarian sushi options are always inexpensive.

For anyone living in big cities, especially Tokyo, an excellent option is organic or macrobiotic food, known as shizenshoku (自然食). While "vegetarian food" may sound boring or even unappetizing to Japanese ears, shizenshoku is quite in vogue as of late, although meals may cost about ¥3000 and menus may still contain seafood items. While considerably harder to find, it's worth looking out for a restaurant (often run by temples) that offers shōjin ryōri (精進料理), the purely vegetarian cuisine developed by Buddhist monks. This cuisine is highly regarded and thus often very expensive, but is often available at reasonable prices if you stay at temples.

Fortunately, traditional Japanese cuisine contains an ample amount of protein through its great variety of soy products: tofu, miso, nattō, et edamame (tender green soy beans in their pods), for example. In the prepared food sections of supermarkets and department store basements, you can also find many dishes including various types of beans, both sweet and savory.

Eating halal

Travelers with halal dietary restrictions (not eating pork) are given special attention in Japan. The JNTO has a dedicated website that lists all restaurants that are certified halal, and the location of mosques and prayer rooms all across the country.

Muslim travelers should look for food that indicates if they are served with pork (豚肉 butaniku or ポーク pōku) or indicate to the server that you refrain from it. Sushi restaurants are often the safest bet since all of their meats are seafood, while ramen stalls are the places where one should exercise caution.

Eating kosher

As there is no local Jewish community in Japan, kascher food is very hard to come by. That said, there is a community of Jewish expatriates from Western countries, and there are two Chabad houses in Tokyo catering to that community. Your best bet in finding kosher food is to contact them for assistance.

Allergies

Bakery item with allergen label: contains wheat, milk and eggs, but no buckwheat or peanuts

Travelling in Japan with life-threatening food allergies (アレルギー arerugī) est very difficult. Awareness of severe allergies is low and restaurant staff are rarely aware of trace ingredients in their menu items. Japanese law requires that seven allergens be listed on product packaging: eggs (卵 tamago), milk (乳 nyū), wheat (小麦 komugi), buckwheat (そば or 蕎麦 soba), peanuts (落花生 rakkasei or ピーナッツ pīnattsu), shrimp (えび ebi) and crab (かに kani). Sometimes these are listed in a handy table, but more often you'll need to read the tiny print in Japanese only. Packaging is also often less than helpful for anything outside these seven, with ingredients like "starch" (でんぷん denpun) or "salad oil" (サラダ油 sarada-abura) that can contain basically anything.

A serious soja (大豆 daizu) allergy is basically incompatible with Japanese food. The bean is used everywhere, not just the obvious soy sauce and tofu, but also things like soybean powder in crackers and soybean oil for cooking.

Keeping a strictgluten-free diet while eating out is also close to impossible, as celiac disease is very rare in Japan. Most common brands of soy sauce and mirin contain wheat, while miso is often made with barley or wheat. While sushi is traditionally made with 100% rice vinegar and pure wasabi root, commercially prepared sushi vinegar and wasabi may both contain gluten. If you have some tolerance, though, Japan and its vast variety of rice dishes is quite navigable. Pendant que udon et ramen noodles are both made from wheat, and soba noodles are usually 80:20 buckwheat/wheat, tōwari ou alors jūwari (十割り) soba is pure buckwheat and thus gluten-free, although the stock it's cooked in or served with will usually have trace quantities.

Éviter laitier products is straightforward, as they are uncommon in traditional Japanese cuisine. Butter (バター bataa) does make an occasional appearance, but is usually mentioned by name. Pseudo-Western dishes also often feature dairy, so be cognizant of this if you are lactose intolerant.

Cacahuètes or other tree nuts are basically not used in Japanese cooking, with the exception of a few snacks and desserts, where their presence should be obvious (and marked in the ingredients). Peanut oil is rarely used.

Voir § Eating vegetarian above for the difficulty of avoiding fish and shellfish.

Breuvages

Saké

The Japanese drink a lot: not only green tea in the office, at meetings and with meals, but also all types of alcoholic beverages in the evening with friends and colleagues. Many social scientists have theorized that in a strictly conformist society, drinking provides a much-needed escape valve that can be used to vent off feelings and frustrations without losing face the next morning.

In Japan, the drinking age is 20 (as is the age of majority and smoking age, for that matter). This is notably higher than most of Europe and the Americas (excepting the United States). However, ID verification is almost never requested at restaurants, bars, convenience stores or other purveyors of liquor, so long as the purchaser does not appear obviously underage. The main exception is in the large clubs in Shibuya, Tokyo, which are popular with young Tokyoites and during busy times will ID everyone entering the club.

Drinking in public is legal in Japan, as is public intoxication. It's especially common to drink at festivals and hanami. It's also not unusual to have a small drinking party on the bullet trains.

Beverage vending machines galore

Where to drink

If you're looking for an evening of food and drink in a relaxed traditional atmosphere, go to an izakaya (居酒屋, Japanese-style pub), easily identified by red lanterns with the character 酒 ("alcohol") hanging out front. Many of them have an all-you-can-drink (飲み放題 nomihōdai) deals at about ¥1,000 for 90 minutes (on average), although you will be limited to certain types of drinks. Very convenient, an izakaya will usually have a lively, convivial atmosphere, as it often acts as a living room of sorts for office workers, students and seniors. Food is invariably good and reasonably priced, and in all, they are an experience not to be missed.

While Western-style bars can also be found here and there, typically charging ¥500-1,000 for drinks, a more common Japanese institution is the grignoter (スナック sunakku). These are slightly dodgy operations where paid hostesses pour drinks, sing karaoke, massage egos (and sometimes a bit more) and charge upwards of ¥3,000/hour for the service. Tourists will probably feel out of place and many do not even admit non-Japanese patrons.

Dedicated gay bars are comparatively rare in Japan, but the districts of Shinjuku ni-chome in Tokyo and Doyama-cho in Osaka have busy gay scenes. Most gay/lesbian bars serve a small niche (muscular men, etc.) and will not permit those who do not fit the mold, including the opposite sex, to enter. While a few are Japanese only, foreigners are welcome at most bars.

Izakaya, bars and snacks typically have cover charges (カバーチャージ kabā chāji), usually around ¥500 but on rare occasions more, so ask if the place looks really swish. In izakayas this often takes the form of being served some little nibble (お通し otōshi) as you sit down, and no, you can't refuse it and not pay. Some bars also charge a cover charge et an additional fee for any peanuts you're served with your beer.

Karaoke parlors serve drinks and snacks, which is a fun way to drink and party noisily at the same time. Orders are placed via a phone on the wall, by pressing a button to summon staff, or in high-tech ones using the karaoke machine's tablet or remote control.

Vending machines (自動販売機 jidōhanbaiki, ou alors jihanki in slang) are omnipresent in Japan and serve up drinks 24 hours a day at the price of ¥120-150 a can/bottle, although some places with captive customers, including the top of Mont Fuji, will charge more. In addition to cans of soft drinks, tea and coffee, you can find vending machines that sell beer, sake and even hard liquor. In winter, some machines will also dispense hot drinks — look for a red label with the writing あたたかい (atatakai) instead of the usual blue つめたい (tsumetai). Vending machines that sell alcoholic beverages are usually switched off at 23:00. Also, more and more of these machines, especially those near a school, require the use of a special "Sake Pass" obtainable at the city hall of the city the machine is located in. The pass is available to anyone of 20 years of age or over. Many vending machines at stations in the Tokyo metropolitan area accept payment using the JR Suica or PASMO cards.

• Green and black thé is the traditional non-alcoholic drink. Tea is drunk straight, without milk or sugar.
• Café, usually black and sweet, has been popularized in modern times. Vending machines for hot coffee, served in aluminum cans, are a Japanese specialty.
• Saké is a fermented rice beverage, with a status comparable to that of wine elsewhere.
• Shōchū (焼酎) is a distilled rice liquor that originated in Kyūshū.
• Awamori (泡盛) is an Okinawan distilled rice liquor, similar to shochu but with a different taste.
• Though Japanese production of beer, vin and whiskey has a short history, their quality rivals Western competitors.

Sake/nihonshu

Plat sakazuki tray, a small choko cup and a wooden masu boîte

Saké is a fermented alcoholic beverage brewed from rice. Though often called "rice wine", in fact the sake making process is completely different from wine or beer making. The fermentation process uses both a mold to break down the starches and yeast to create the alcohol. The Japanese word Saké (酒) can in fact mean any kind of alcoholic drink, and in Japan the word nihonshu (日本酒) is used to refer to what Westerners call "sake".

Sake is around 15% alcohol, and can be served at a range of temperatures from hot (熱燗 atsukan), to room temperature (常温 jō-on, or "cool" 冷や hiya), down to chilled (冷酒 reishu). Contrary to popular belief most sake is not served hot, but often chilled. Each sake is brewed for a preferred serving temperature, but defaulting to room temperature is in most cases safe. If you are inclined to have one hot or chilled in a restaurant, asking your waiter or bartender for a recommendation would be a good idea. In restaurants, one serving can start around ¥500, and go up from there.

Sake has its own measures and utensils. The little ceramic cups are called choko (ちょこ) and the small ceramic jug used to pour it is a tokkuri (徳利). Sometimes sake will be poured into a small glass set in a wooden box to collect the overflow as the server pours all the way to the top and keeps pouring. Just drink from the glass, then pour the extra out of the box and back into your glass as you go. Occasionally, particularly when drinking it cold, you can sip your sake from the corner of a cedar box called a masu (枡), sometimes with a dab of salt on the edge. Sake is typically measured in gō (合, 180 mL), roughly the size of a tokkuri, ten of which make up the standard 1.8 L isshōbin (一升瓶) bottle.

The fine art of sake tasting is at least as complex as wine, but the one indicator worth looking out for is nihonshu-do (日本酒度), a number often printed on bottles and menus. Simply put, this "sake level" measures the sweetness of the brew, with positive values indicating drier sake and negative values being sweeter, the average today being around 3 (slightly dry).

Sake is brewed in several grades and styles that depend upon how much the rice is milled to prevent off flavors, if any water is added, or if additional alcohol is added. Ginjō (吟醸) and daiginjō (大吟醸) are measures of how much the rice has been milled, with the daiginjo more highly milled and correspondingly more expensive. These two may have alcohol added primarily to improve the flavor and aroma. Honjōzō (本醸造) is less milled, with alcohol added, and may be less expensive; think of it as an everyday kind of sake. Junmai (純米), meaning pure rice, is an additional term that specifies that only rice was used. When making a purchase, price is often a fair indicator of quality.

A few special brews may be worth a try if you feel like experimenting. Nigorizake (濁り酒) is lightly filtered and looks cloudy, with white sediment at the bottom of the bottle. Turn the bottle gently once or twice to mix this sediment back into the drink. Though most sake ages badly, some brewers are able to create aged sake with a much stronger flavor and deep colors. These aged sake or koshu (古酒) may be an acquired taste, but worthwhile for the adventurous after a meal.

Worth a special mention is amazake (甘酒), similar to the lumpy homebrewed doburoku (どぶろく) version of sake, drunk hot in the winter (often given away free at shrines on New Year's Eve). Amazake has very little alcohol and it tastes pretty much like fermented rice glop (better than it sounds), but at least it is cheap. As its name implies, it is sweet.

If you are curious about sake, the Japan Sake Brewers Association has an online version of its English brochure. You can also visit the Sake Plaza dans Shinbachi, Tokyo and taste a flight of different sakes for just a few hundred yen.

Shochu

Shōchū (焼酎) is the big brother of sake, a stronger tasting distilled type of alcohol. There are largely two types of shōchū; traditionnel shōchū are most commonly made of rice, yam, or grain, but can be made of other materials like potatoes, too. The other is rather industrially made out of sugar through multiple consecutive distillation, often used and served as a kind of cooler mixed with juice or soda known as a chū-hai, short for "shōchū highball". (Canned chū-hai sold on store shelves do not use shōchū but even cheaper alcoholic material.)

Shōchū is typically around 25% alcohol (although some varieties can be much stronger) and can be served straight, on the rocks, or mixed with hot or cold water at your choice. Once solely a working-class drink, and still the cheapest tipple around at less than ¥1000 for a big 1L bottle, traditional shōchū has seen a resurgence in popularity, and the finest shōchū now fetch prices as high as the finest sake.

Alcool

Umeshu (梅酒), inaccurately called "plum wine", is prepared by soaking Japanese ume plums (actually a type of apricot) in white liquor so it absorbs the flavor, and the distinctive, penetrating nose of sour dark plum and sweet brown sugar is a hit with many visitors. Typically about 10-15% alcohol, it can be taken straight, on the rocks (ロック rokku) or mixed with soda (ソダ割り soda-wari).

Whisky

Whisky (ウイスキー uisukī) has been popular in Japan for over 150 years. Japanese whisky (called, straightforwardly enough, ジャパニーズ・ウイスキー japanīzu uisukī) began almost a century ago as a fairly exacting recreation of the style of Scotch whiskies. Distilleries' modern efforts to broaden their range of styles without compromising quality have won Japanese whisky numerous international awards.

While fine Japanese whisky can certainly be had neat/straight (ストレート sutorēto) or on the rocks (オン・ザ・ロック on za rokku or simply ロック rokku), it's much more common to dilute it, the same as with shōchū. The most common preparation is a highball (ハイボール haibōru), 1 part whisky and 2 parts soda water over ice; the light flavor and easy drinkability (particularly in hot, muggy summers) suits Japanese palates and is very traditional. Another common drink uses cold mineral water (水割り mizu-wari) in the same proportions, or in the winter, hot water (お湯割り o-yu-wari).

Bière

The siren song of cold draft beer, Kyoto

There are several large brands of Japanese beer (ビール bīru), including Kirin, Asahi, Sapporo, et Suntory. A bit harder to find is an Okinawan brand, Orion, which is excellent. Yebisu is also a popular beer brewed by Sapporo. Most Japanese beers are dry pilsners, with strengths averaging 5%, which pair well with Japanese food but are definitely light in flavor. Even the few dark beers like Asahi Super Dry Black are actually dark lagers, so despite their color they're still not very full-bodied. Microbreweries are quickly picking up steam, and their kurafuto bia (クラフトビア "craft beer") or ji-bīru (地ビール "local beer") bring some welcome diversity to the market. You'll likely have to hunt around to find them, though; besides brewpubs and good liquor stores like the widespread Yamaya (店舗 or やまや), another good place to look is department store basements.

You can buy beer in cans of all sizes, but in Japanese restaurants, beer is typically served in bottles (瓶 poubelle), or draft (生 nama meaning "fresh"). Bottles come in three sizes, 大瓶 ōbin (large, 0.66 L), 中瓶 chūbin (medium, 0.5 L) and 小瓶 kobin (small, 0.33 L), of which medium is the most common. Larger bottles give you the opportunity to engage in the custom of constantly refilling your companions' glasses (and having yours topped off as well). If you order draft beer, you each receive your own mug (jokki). In many establishments, a dai-jokki ("big mug") holds a full liter of brew.

Some Japanese bartenders have an annoying habit of filling half of your mug with head so that you only have half a glass of actual beer. Though the Japanese like their draft beer poured that way, you may find it irritating, especially when you pay ¥600 for a glass of beer as in many restaurants and bars. If you have the gumption to ask for less head, say "Awa wa sukoshi dake ni shite kudasai" ("Please, just a little foam"). You will baffle your server, but you may get a full glass of beer.

Guinness pubs have started appearing all over the country.

For those with a more humorous tastes in beer, try kodomo bīru (こどもビール, literally "children's beer"), a product that looks just like the real thing but was actually invented with children in mind (there is 0% alcohol content).

Happōshu and third beer

Thanks to Japan's convoluted alcohol licensing laws, there are also two almost-beers on the market: happōshu (発泡酒), or low-malt beer, and the so-called third beer (第3のビール dai-san no bīru), which uses ingredients like soybean peptides or corn instead of malt. Priced as low as ¥120, both are considerably cheaper than "real" beer, but lighter and more watery in taste. Confusingly, they are packaged très similarly to the real thing with brands like Sapporo's "Draft One" and Asahi's "Hon-Nama", so pay attention to the bottom of the can when buying: by law, it will ne pas say ビール ("beer"), but will instead say 発泡酒 (happōshu) or, for third beers, the unwieldy moniker その他の雑酒(2) (sono ta no zasshu(2), allumé. "other mixed alcohol, type 2"). Try to drink moderately as both drinks can lead to nightmare hangovers.

Jardins de bière

During the summer months when it's not raining, many buildings and hotels have restaurants on their rooftops and serve dishes like fried chicken and french fries, as well as light snacks. The specialty is, of course, draft beer (生ビール nama-biiru). Vous pouvez commander de grandes chopes de bière ou payer un prix fixe pour un cours à volonté (飲み放題 nomihōdai) d'une durée déterminée (généralement jusqu'à 2 heures). Des cocktails et autres boissons sont également souvent disponibles dans le cadre de sets à volonté.

Vin occidental

Japonais vin est en fait assez agréable mais coûte environ deux fois plus cher qu'un vin comparable d'autres pays. Plusieurs variétés existent, et le vin importé à divers prix est disponible dans tout le pays. La sélection peut être excellente dans les grandes villes, avec des magasins spécialisés et des grands magasins offrant les offres les plus étendues. L'une des plus grandes régions viticoles du Japon est Yamanashi Préfecture, et l'un des plus grands producteurs du Japon, Suntory, possède une cave et des visites là-bas. La plupart des vins, rouges et blancs, sont servis frais et vous aurez peut-être du mal à obtenir la température ambiante (常温 jō-on) du vin au restaurant.

Thé

Matcha et douceurs traditionnelles, Kanazawa

La boisson la plus populaire est de loin thé (お茶 o-cha), fournis gratuitement à presque tous les repas, chauds en hiver et froids en été. Il existe une grande variété de thés en bouteilles et en canettes dans les réfrigérateurs des épiceries et les distributeurs automatiques. Le thé noir de style occidental est appelé kōcha (紅茶); si vous ne le demandez pas spécifiquement, vous obtiendrez probablement du thé brun ou vert japonais. Thé oolong chinois (ウーロン茶 ron cha) est également très populaire.

Les principaux types de thé japonais sont :

• sencha (煎茶), le thé vert commun
• matcha (抹茶), thé vert de cérémonie en poudre. Les variétés les moins chères sont amères et les variétés les plus chères sont légèrement sucrées.
• hōjicha (ほうじ茶), thé vert torréfié
• genmaicha (玄米茶), thé au riz grillé, au goût de pop-corn
• mugicha (麦茶), une boisson d'orge torréfiée, servie glacée en été
• sobacha (そば茶) est un thé fait par torréfaction du sarrasin. Il peut être fourni gratuitement dans les restaurants, les personnes allergiques doivent donc faire attention.

Tout comme les thés chinois, les thés japonais se consomment toujours purs, sans lait ni sucre. Cependant, le thé au lait de style occidental peut également être trouvé dans les magasins de proximité et la plupart des chaînes de restauration rapide américaines.

Uji est souvent appelée la « capitale du thé du Japon » ; c'est célèbre pour matcha, qu'elle produit depuis plus de mille ans. Shizuoka cultive 45% de la récolte de thé du Japon, et plus de 70% des thés japonais y sont transformés (même s'ils sont cultivés ailleurs). Kagoshima est le deuxième plus grand producteur, où le climat chaud et ensoleillé et les différentes variétés de théiers produisent des thés connus pour leur saveur distinctive et corsée.

Café

Café (コーヒー kōhī) est assez populaire au Japon, bien qu'il ne fasse pas partie du petit-déjeuner japonais typique. Il est généralement infusé à la même force que le café européen ; un café plus faible et dilué s'appelle américain. Le café en conserve (chaud et froid) est un peu une curiosité et largement disponible dans les distributeurs automatiques comme les autres boissons pour environ 120 par canette. La plupart des cafés en conserve sont sucrés, alors recherchez les marques avec le mot anglais "Black" ou le kanji 無糖 ("sans sucre") si vous le voulez non sucré. Le café décaféiné est très rare au Japon, même chez Starbucks, mais il est disponible dans certains endroits.

Il existe de nombreux cafés au Japon, dont Starbucks. Les grandes chaînes locales comprennent Douteur (connu pour ses prix bas) et Excelsior. Quelques restaurants, tels que Mister Donut, Jonathan's et Skylark, proposent des recharges illimitées de café pour ceux qui sont particulièrement accros à la caféine (ou qui veulent travailler tard le soir).

Les cafés

Bien que Starbucks ait planté son drapeau au Japon presque aussi bien qu'aux États-Unis, les Japonais embrasser (喫茶店) a une longue histoire. Si vous cherchez vraiment une dose de caféine, allez chez Starbucks ou l'un de ses prédécesseurs japonais comme Doutor. Mais si vous essayez de vous protéger de la pluie, de la chaleur ou de la foule pendant un certain temps, le embrasser est une oasis dans une jungle urbaine. La plupart des cafés sont des affaires uniques et reflètent les goûts de leur clientèle. Dans un Ginza coffee shop, vous y trouverez un doux décor "européen" et des pâtisseries sucrées pour les acheteurs haut de gamme qui déchargent leur Ferragamos. Dans un Otemachi café, des hommes d'affaires en costume se blottissent sur les tables basses avant de rencontrer leurs clients. Dans Roppongicafés ouverts toute la nuit, les oiseaux de nuit s'arrêtent entre les clubs ou somnolent jusqu'à ce que les trains recommencent à circuler le matin.

Un type particulier de kissaten est le jazu kissa (ジャズ喫茶), ou café jazz. Ceux-ci sont encore plus sombres et plus enfumés que les kissaten normaux, et fréquentés par des amateurs de jazz à l'air extrêmement sérieux qui sont assis immobiles et seuls, s'imprégnant du bebop joué à des volumes élevés par des haut-parleurs audio géants. Vous allez à un kissa de jazz pour écouter; la conversation est un grand non-non. (Voir également § Musique dessus.)

Une autre ramification est la danwashitsu (談話室), ou salon. L'apparence est indiscernable d'un kissaten coûteux, mais le but est plus spécifique : des discussions sérieuses sur des questions telles que les affaires ou la rencontre de futurs conjoints. Toutes les tables sont dans des cabines séparées, les réservations sont généralement requises et les boissons sont chères. Alors ne vous y aventurez pas si vous cherchez juste une tasse de café.

Boissons non alcoolisées

Sweat Pocari

Il existe de nombreuses boissons non alcoolisées uniquement japonaises et essayer des boissons au hasard dans des distributeurs automatiques est l'une des joies du petit voyageur du Japon. Quelques-uns de la note comprennent Calpis (カルピス Karupisu), une sorte de boisson gazeuse à base de yaourt qui a meilleur goût qu'il n'y paraît, et le fameux Sweat Pocari (ポカリスエット Pokari Suetto), une boisson isotonique de style Gatorade. Une boisson gazeuse japonaise plus traditionnelle est Ramune (ラムネ), presque le même que Sprite ou 7-Up mais remarquable pour sa bouteille inhabituelle, où vous poussez une bille dans un espace ouvert sous le bec au lieu d'utiliser un décapsuleur.

La plupart des marques de boissons gazeuses américaines (Coca-Cola, Pepsi, Mountain Dew, etc.) sont largement disponibles. Les seuls choix pour les sodas light seront le Diet Coke, le Coke Zero ou le Diet Pepsi. La root beer est presque impossible à trouver en dehors des magasins d'aliments d'importation spécialisés ou d'Okinawa. Cependant, le soda au gingembre est très populaire et se trouve couramment dans les distributeurs automatiques. Caféiné boissons énergisantes sont disponibles dans de nombreuses marques locales (généralement infusées de ginseng).

Au Japon, le terme "jus" (ジュース jôsu) est un terme fourre-tout pour tout type de boisson gazeuse - y compris même le Coca-Cola et autres - donc si vous voulez des jus de fruits, demandez jus de fruit (フルーツジュース). Il y a aussi des choses autres que le jus à 100%. Les boissons au Japon doivent afficher le pourcentage de teneur en fruits sur l'étiquette (exemple, 果汁100%, kajū 100%); cela peut être très utile pour vous assurer d'obtenir le jus de mélange que vous vouliez.

Bonbons

Jou-namagashi (上生菓子) est une confiserie de haute qualité parmi les namagashi. C'est une confection que vous pouvez déguster avec votre langue et vos yeux, et elle est conçue pour représenter la saison en imitant les fleurs et les paysages naturels. Il est utilisé pour la cérémonie du thé et les cadeaux.

Amezaiku, un poisson rouge fait de bonbons

Une coupe transversale d'anpan, un petit pain avec une garniture sucrée de pâte de haricots azuki

Candy se vend bien au Japon, car c'est un cadeau d'hôtesse pratique dans le omiyage tradition. Vous pouvez acheter des boîtes de bonbons de style présentation dans de nombreux magasins, gares et même auprès de vendeurs ambulants. Des marques familières de bonbons aux saveurs vendues uniquement en Asie, telles que les barres chocolatées KitKat au thé vert, peuvent être des cadeaux populaires à votre retour.

Wagashi (和菓子)Les principaux ingrédients sont principalement des haricots et du riz, et beaucoup d'entre eux sont une combinaison d'Anko et de Mochi (gâteau de riz). Anko est une pâte faite en faisant bouillir des haricots, des châtaignes, des patates douces et ainsi de suite dans du sucre. Mochi est un gâteau de riz, pilant fait en cuisant du riz à la vapeur et en le jetant dans la pâte. Il est divisé en namagashi, hannamagashi et higashi selon la quantité d'eau contenue.

• Namagashi (生菓子) est une confiserie contenant 30 % ou plus d'eau.
  • Daifuku (だいふく, 大福餅) est une confection d'anko sucré enveloppé dans une fine galette de riz. Il y en a aussi des uniques avec des fruits comme des fraises à l'intérieur.
  • Manju (まんじゅう, 饅頭) est une confection d'anko sucré enveloppé dans une fine pâte de blé. Il y a des saka-manju à base de saké et des cha-manju à base de cassonade et ainsi de suite.
  • Dorayaki (どら焼き) est une confection d'anko sucré pris en sandwich dans une pâte comme une crêpe.
  • Mizuyoukan (水ようかん, 水羊羹) est une confiserie faite en solidifiant Anko avec de l'agar.

• Hannamagashi (半生菓子) est une confiserie contenant 10-30% d'eau.
  • Monaka (もなか, 最中) est une confiserie à base de pâte de haricots sucrés prise en sandwich entre des gaufrettes de riz croustillantes.
  • Kingyokukan (きんぎょくかん, 錦玉羹) est une confiserie claire semblable à de la gelée faite en solidifiant de la gélose.
  • Youkan (ようかん, 羊羹) est une confiserie fabriquée en solidifiant Anko avec de l'agar.
  • Amanattō (あまなっとう, 甘納豆) est un verre de haricot.

• Higashi (干菓子) est une confiserie contenant moins de 10 % d'eau.
  • Amezaiku (あめざいく, 飴細工) sont des sucettes traditionnelles sculptées à la main, généralement en forme d'animal. Celles-ci sont comestibles, mais elles sont tellement belles et chères qu'il serait dommage de les manger. Les disques peints à la main les plus simples vous coûteront quelques dollars. Pour une forme complexe, comme un poisson rouge peint en trois dimensions, réaliste, attendez-vous à payer environ 30 $ US chacun.
  • Konpeito (こんぺいとう, 金平糖) sont des bonbons au sucre dur noueux avec une importance culturelle qui voyagent bien et sont traditionnellement sans saveur - un cadeau parfait pour les mangeurs difficiles à la maison.
  • Le rakugan (らくがん, 落雁) est une confiserie fabriquée en ajoutant du sucre à la farine de haricots, de riz et de châtaignes et en les pressant ensemble.
  • Karintou (かりんとう) est une confiserie faite en faisant frire la pâte de farine de blé et en l'enrobant de cassonade ou de sucre.
  • Senbei (せんべい, 煎餅) est une confiserie salée faite en séchant et en cuisant un gâteau de riz et en l'assaisonnant de sauce soja, etc.

Dagashi (駄菓子) Les collations bon marché sont vendues pour 10 et vous pouvez les manger avec désinvolture.

Kashipan (菓子パン) est du pain sucré comme des bonbons. Pan vient du mot portugais pão, qui signifie pain.

• Anpan (あんぱん) est du pain avec de l'anko rouge.
• Melonpan (メロンパン) est un pain avec un motif de maille similaire à celui d'un melon musqué. Fondamentalement, il ne contient pas de melons, mais certains contiennent de la crème de melon.
• Creampan (クリームパン) est du pain contenant de la crème pâtissière.

Toutes ces choses sont excellentes à acheter au Japon et à emporter chez vous. Si vous achetez Namagashi ou Hannamagashi comme souvenirs, faites attention à la date de péremption. Cependant, si vous voyagez au Japon pour rendre visite à des collègues ou à des amis, vous devrez apporter un cadeau joliment emballé provenant de votre pays d'origine, plutôt que quelque chose qu'ils pourraient acheter localement. Les chocolats ou les bonbons emballés individuellement d'un célèbre confiseur local sont généralement un bon choix, mais évitez les saveurs de réglisse ou de racinette, car elles ont un goût beaucoup trop similaire aux médicaments traditionnels pour être ressenties comme un régal.

Étiquette

Utilisation des baguettes. Placez une baguette entre votre index et votre pouce et maintenez-la en place avec votre pouce et votre annulaire. L'autre baguette supérieure est tenue entre l'index et le majeur comme si vous la posiez légèrement sur le majeur, et fixée avec le pouce. Avec votre pouce comme point d'appui, déplacez uniquement votre majeur et votre index.

La plupart des plats japonais sont consommés avec baguettes (箸 hashi). Manger avec des baguettes est une compétence étonnamment facile à maîtriser, bien que les maîtriser prenne un certain temps. Quelques directives de baguettes à connaître :

• Jamais placez ou laissez les baguettes debout dans un bol de riz, et ne passez jamais quelque chose de vos baguettes aux baguettes d'une autre personne. Ceux-ci sont associés aux rites funéraires. Si vous voulez donner un morceau de nourriture à quelqu'un, laissez-le le prendre dans votre assiette ou placez-le directement dans son assiette.
• Lorsque vous avez fini d'utiliser des baguettes, vous pouvez les poser sur le bord de votre bol ou de votre assiette. La plupart des restaurants plus sympas mettent un petit repose-baguettes en bois ou en céramique (hashi-oki) à chaque couvert. Vous pouvez également plier l'emballage en papier dans lequel les baguettes entrent pour construire le vôtre hashi-oki.
• Lécher les extrémités de vos baguettes est considéré comme de mauvaise qualité. Prenez plutôt une bouchée de votre riz.
• Utiliser des baguettes pour déplacer des assiettes ou des bols (vraiment autre chose que de la nourriture) est impoli.
• Pointer des objets avec vos baguettes est impoli. (Montrer les gens en général est impoli ; avec des baguettes, doublement.)
• Lancer de la nourriture avec vos baguettes est généralement impoli et ne doit être utilisé qu'en dernier recours.

Baguettes jetables (wari-bashi) sont fournis dans tous les restaurants ainsi qu'avec courbé et autres plats à emporter. Vous ne devriez pas "couper" vos baguettes après les avoir séparées (ce qui impliquerait que vous pensez qu'elles sont bon marché), mais pour la propreté, il est bonnes manières de les remettre dans leur emballage en papier lorsque vous avez fini de manger.

La plupart des soupes et des bouillons, en particulier miso, sont bu directement dans le bol après avoir coupé les morceaux les plus gros, et il est également normal de prendre un bol de riz pour manger plus facilement. Pour les soupes en plat principal comme ramen on vous donnera une cuillère. Le riz au curry et le riz frit se mangent aussi avec des cuillères.

De nombreux restaurants vous donnent une serviette chaude (o-shibori) pour s'essuyer les mains dès que vous vous asseyez ; utilisez-le pour vos mains, et non pour votre visage.

De nombreux plats japonais sont accompagnés de différentes sauces et garnitures. Japonais jamais mettre de la sauce soja sur un bol de riz; en fait, le faire est de mauvaises manières et implique que vous pensez que le riz n'est pas bien préparé ! Les bols de riz vapeur se mangent nature, ou parfois avec furikake (un mélange d'algues émiettées, de poisson et d'épices), ou surtout dans courbé sont servis avec umeboshi (très aigre mariné euh prunes). La sauce soja est utilisée pour tremper les sushis avant de manger, et ils la versent également sur du poisson grillé et du tofu. Tonkatsu (côtelette de porc) vient avec une sauce plus épaisse, tempura est livré avec une sauce plus légère et plus fine à base de sauce soja et dashi (base de soupe de poisson et d'algues), tandis que gyōza (potstickers) sont généralement trempés dans un mélange de sauce soja, de vinaigre et d'huile de piment.

Les Japonais n'aiment pas gaspiller la nourriture (y compris la sauce soja, alors n'en versez pas plus que ce dont vous avez besoin), mais c'est bien dans la plupart des restaurants si vous laissez de la nourriture dans vos assiettes. Cependant, lors d'un repas formel ou en particulier si vous mangez chez quelqu'un, terminer votre repas indique que vous en êtes satisfait (alors que laisser un peu indique que vous en voulez plus), et vous devriez surtout essayez de finir votre riz jusqu'au tout dernier grain.

Dans tous les types de restaurants japonais, le personnel vous ignore généralement jusqu'à ce que vous demandiez quelque chose. Certains restaurants peuvent avoir un bouton pour appeler un serveur. Sinon, dis haut "Sumimasen" (すみません, "Excusez-moi") et peut-être levez la main dans un grand restaurant. Dans les petits magasins ou les stands de nourriture avec un personnel minimal qui est occupé à cuisiner, après avoir dit "Sumimasen" supposez simplement qu'ils écoutent (ce qu'ils sont toujours) et dites votre demande.

Les restaurants vous remettront le chèque après le repas et vous devrez payer au comptoir en partant - ne laissez pas le paiement sur la table et sortez. L'expression pour "facture" est kanjo ou alors kaikei. Lorsqu'il se fait tard, un serveur vient généralement à votre table pour vous dire qu'il est temps pour la "dernière commande". Quand il est vraiment temps d'y aller, les restaurants japonais ont un signal universel - ils commencent à jouer "Auld Lang Syne". (Ceci est vrai dans tout le pays, sauf dans les endroits les plus chers.) Cela signifie « payez et déménagez ».

Pourboire n'est pas habituel au Japon, bien que de nombreux restaurants assis appliquent des frais de service de 10 % et que les « restaurants familiaux » ouverts 24 heures sur 24, tels que Denny's et Jonathan's, appliquent généralement un tarif de 10 %. supplément de fin de soirée.

Assaisonnement

Assaisonnements sur les tables des restaurants :

• Shoyu (醤油, sauce soja) est un assaisonnement fermenté fabriqué en cuisant à la vapeur des graines de soja, du blé concassé, en ajoutant du sel et du malt de riz et en les faisant fermenter. C'est l'un des assaisonnements de base les plus couramment utilisés dans la cuisine japonaise. Il existe des koikuchi shoyu (濃口醤油) bien équilibrés et polyvalents qui sont le plus couramment utilisés, des usukuchi shoyu de couleur claire (淡口醤油), des shiro shoyu de couleur très claire (白醤油) et des riches tamari shoyu (たまり醤油) et saishikomi shoyu (再仕込み醤油) utilisé pour le sashimi etc.
• sauce (ソース, sōsu) est un terme général pour la sauce à base de sauce Worcester. Au Japon, l'utilisation sans réserve du mot « sauce » désigne des sauces similaires à la « sauce Worcestershire » (ウスターソース) telles que « sauce chun " » (中濃ソース), « sauce tonkatsu » (トンカツソース) et « sauce okonomiyaki » (お好み焼き). Surtout à Osaka, la sauce est largement utilisée et dans une variété de plats tels que l'okonomiyaki, le takoyaki, le yakisoba, le tonkatsu et le kushikatsu.
• Ponzu shoyu (ポン酢醤油) est ponzu signifie jus d'agrumes, un assaisonnement fait en ajoutant du jus d'agrumes ou du vinaigre à la sauce soja. Il est utilisé comme assaisonnement pour les tonkatsu et les fondues (鍋物, nabemono). L'origine du mot est "pons" qui signifie jus d'agrumes en néerlandais.
• Di (酢, vinaigre) : Kokumotsu su (穀物酢, vinaigre de céréales) est un vinaigre à base de blé ou de maïs. Kome zuz (米酢, vinaigre de riz) est un vinaigre à base de riz. Il a la saveur riche et l'arôme doux du riz. Plus doux que le vinaigre de grain.

Pimenter

• Wasabi (わさび, 山葵) a un parfum rafraîchissant et une épice qui pique le nez. Le wasabi est une plante cultivée dans les ruisseaux de montagne japonais, et le wasabi bon marché est souvent du raifort au lieu du wasabi japonais.
• Karashi (からし, 辛子) est de la moutarde piquante. Il fait chaud, donc attention à ne pas en mettre trop.
• Yuzu kosho (柚子胡椒) est un condiment fabriqué en préservant du zeste de yuzu vert et du piment vert avec du sel. Le parfum rafraîchissant du yuzu et le goût piquant du piment se marient bien avec divers plats.
• Kanzuri (かんずり) est un assaisonnement fabriqué en exposant des poivrons imbibés de sel à la neige pour éliminer l'amertume, en ajoutant du koji et en fermentant.
• Sansho (山椒, poivre japonais) est un petit fruit à environ 5 mm d'un agrume. L'épice est caractérisée par le parfum rafraîchissant d'agrumes et le goût piquant qui engourdit la langue.
• Shichimi tougarashi (七味唐辛子) est un mélange de 7 épices. Il contient principalement des poivrons rouges, du sansho (poivre japonais), du chenpi (陳皮, zeste de mandarine), de l'algue verte, des graines de sésame, des graines de chanvre et des graines de pavot.
• Rāyu (ラー油) est l'huile de piment fort pour la cuisine chinoise.
• Hibachi (ヒバーチ, poivre long de Java) est un poivre rare avec une odeur douce comme la cannelle qui est cultivé à Okinawa.
• Kōrēgūsu (コーレーグース) est un assaisonnement épicé fait en marinant du poivron rouge d'Okinawa dans de l'awamori. Vous le mettez à Okinawa soba et ainsi de suite. Les enfants doivent faire attention car il contient de l'alcool.

Le respect

Pratiquement aucun aliment n'est tabou au Japon, et certains des ingrédients les plus exotiques peuvent dégoûter les étrangers. Certains animaux en voie de disparition comme la baleine sont des mets délicats au Japon ; voir éthique animale pour plus d'informations.

Cependant, les manières à table ont tendance à être plutôt formelles, surtout lorsqu'il s'agit de plats traditionnels tels que le riz, le thé et le saké.