Cuisine chinoise - Chinese cuisine

Les origines de chinois cuisine peut remonter à des millénaires. La cuisine chinoise est extrêmement diversifiée avec de grandes variations régionales, et il n'est pas rare que même les Chinois eux-mêmes trouvent que la cuisine d'une autre région leur est complètement étrangère. Les Chinois du Nord pourraient imaginer que la cuisine cantonaise se compose uniquement d'œufs sautés à la tomate, tandis que les Sudistes pourraient être étonnés par la taille des portions de boulettes dans le Nord de la Chine.

Comprendre

Un repas en Suzhou

À travers Chine impériale, la culture chinoise a influencé des terres telles que celles d'aujourd'hui Mongolie et Viêt Nam. La cuisine chinoise est réputée depuis longtemps dans d'autres pays asiatiques tels que Corée et Japon.

Dans les temps modernes, la diaspora chinoise a répandu la cuisine chinoise dans les régions les plus reculées du monde. Cela dit, une grande partie de cela a été adaptée aux conditions locales, vous trouverez donc souvent des plats dans les communautés chinoises d'outre-mer qui ne peuvent pas être trouvés en Chine, ou qui ont été fortement modifiés par rapport à leurs versions chinoises originales. Malaisie, Thaïlande, Viêt Nam et Singapour en particulier, ce sont d'excellents endroits pour goûter à une telle cuisine en raison de la longue histoire des communautés chinoises là-bas et du délice des ingrédients locaux traditionnels et des méthodes de cuisson. Inversement, le retour des Chinois d'outre-mer a également eu un impact sur la scène culinaire de la mère patrie, peut-être plus Guangdong, Fujian et Hainan.

De nombreuses villes des pays occidentaux ont un quartier chinois district, et même les petites villes ont souvent quelques restaurants chinois. Ces endroits ont toujours eu principalement de la nourriture cantonaise, mais d'autres styles sont devenus plus courants.

La cuisine chinoise peut aller d'une cuisine de rue simple mais copieuse à une cuisine raffinée utilisant uniquement les ingrédients les plus exclusifs, avec des prix correspondants. Hong Kong est généralement considéré comme le principal centre mondial de chinois gastronomie, mais Singapour et Taipei ne sont pas en reste non plus, et les villes de Chine continentale de Shanghaï et Pékin rattrapent aussi lentement mais sûrement.

Horaires des repas en Chine sont en avance au fur et à mesure que les pays avancent – ​​plus proches des heures de repas des États-Unis que des heures européennes. Le petit-déjeuner est généralement compris entre 7h00 et 9h00 et comprend souvent des nouilles, des petits pains cuits à la vapeur, du congee, des pâtisseries frites, du lait de soja, des légumes ou des boulettes. L'heure de pointe pour le déjeuner est de 12h00 à 13h00 et le dîner se situe souvent entre 17h30 et 19h30.

Cuisines régionales

La cuisine chinoise varie considérablement selon la région du pays dans laquelle vous vous trouvez. Les « quatre grandes cuisines » (四大菜系) sont Sichuan (Chouan), Shandong (Lu), Guangdong (Cantonais/Yue), et Jiangsu (Huaiyang) et d'autres régions ont également leurs styles, avec notamment des traditions culinaires différentes dans les zones de minorités ethniques telles que Tibet et Xinjiang.

Il n'est pas difficile de goûter à certaines des cuisines régionales de Chine même si vous êtes loin de leurs régions d'origine—Sichuanais malà (麻辣) des aliments piquants et épicés peuvent être trouvés partout, par exemple, de même que des panneaux publicitaires Lanzhou nouilles (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn). De même, bien que le canard laqué (北京烤鸭) soit ostensiblement une spécialité locale de Pékin, il est également largement disponible dans de nombreux restaurants cantonais.

Tofu mapo du Sichuan

Une variété de produits de boulangerie est caractéristique de la cuisine des peuples musulmans du nord-ouest de la Chine

• Pékin (京菜 Jīng Cai ): nouilles maison et baozi (包子 petits pains), Canard laqué (北京烤鸭 Běijīng Kǎoyā), nouilles sautées en sauce (炸酱面 zhájiàngmiàn), plats de chou, excellents cornichons. Peut être délicieux et satisfaisant.
• Impérial (宫廷菜 Gōngtín Cài) : la nourriture de la cour des Qing, rendue célèbre par l'impératrice douairière Cixi, peut être dégustée dans les restaurants spécialisés haut de gamme de Pékin. La cuisine combine des éléments de la cuisine de la frontière mandchoue comme le gibier avec des éléments exotiques uniques comme la patte de chameau, l'aileron de requin et le nid d'oiseau.

• cantonais / Canton / Hong Kong (广东菜 Guǎngdōng Cài, Yuè Cai) : le style que la plupart des visiteurs occidentaux connaissent déjà (bien que sous une forme localisée). Pas trop épicé, l'accent est mis sur les ingrédients fraîchement cuisinés et les fruits de mer. Cela étant dit, la cuisine cantonaise authentique est également parmi les plus aventureuses de Chine en termes de variété d'ingrédients car les cantonais sont célèbres, même parmi les chinois, pour leur définition extrêmement large de ce qui est considéré comme comestible.
  • Dim Sum (点心 dinxīn en mandarin, dimsām en cantonais), les petites collations généralement consommées au petit-déjeuner ou au déjeuner sont un moment fort.
  • Viandes rôties (烧味 shāowei en mandarin, sīuméi en cantonais) sont également populaires dans la cuisine cantonaise, qui comprend certains plats populaires dans les quartiers chinois de l'Ouest tels que le canard rôti (烧鸭 shāoyā en mandarin, sīu'aap en cantonais), poulet sauce soja (豉油鸡 chǐyóujī en mandarin, sihyàuhgāi en cantonais), porc grillé (叉烧 chashao en mandarin, chāsīu en cantonais) et poitrine de porc à la peau croustillante (烧肉 shāoròu en mandarin, sīuyuhk en cantonais).
  • Charcuterie (腊味 làwèi en mandarin, laahpmei en cantonais) sont une autre spécialité de la cuisine cantonaise et comprennent des saucisses chinoises (腊肠 làchang en mandarin, laahpchéung en cantonais), saucisses de foie (膶肠 rùnchang en mandarin, yéunchéung en cantonais) et canard confit (腊鸭 làya en mandarin, laahp'aap en cantonais). Une façon courante de les manger est sous forme de riz en terre cuite à la viande séchée (腊味煲仔饭 làwèi bāozǎi fàn en mandarin, laahpméi bōujái faahn en cantonais).
  • Congee (粥 zhuu en mandarin, jūk en cantonais) est également populaire dans la cuisine cantonaise. Le style cantonais du congee implique que le riz soit bouilli jusqu'à ce que les grains ne soient plus visibles, et contient d'autres ingrédients tels que des viandes, des fruits de mer ou des abats cuits avec le riz afin de parfumer le congee.
• Huaiyang (淮揚菜 Huaiyáng Cai) : La cuisine de Shanghaï, Jiangsu et Zhejiang, considéré comme un bon mélange de styles de cuisine du nord et du sud de la Chine. Les plats les plus connus sont xiaolongbao (小笼包 Xiǎolongbao) et des boulettes de ciboulette (韭菜饺子 Jiǔcài Jiǎozi). D'autres plats emblématiques incluent la poitrine de porc braisée (红烧肉 hong shāo ròu) et côtes de porc aigre-douce (糖醋排骨 táng cù pái gǔ). Le sucre est souvent ajouté aux plats frits, leur donnant une saveur sucrée. Bien que la cuisine shanghaïenne soit souvent considérée comme le représentant de ce style, les cuisines des villes voisines telles que Hangzhou, Suzhou et Nanjing ont leurs propres plats et saveurs uniques et valent certainement la peine d'être essayées aussi.
• Sichuan (川菜 Chuān Cai) : Célèbre piquant et épicé. Un dicton populaire dit qu'il est si épicé que votre bouche deviendra engourdie. Cependant, tous les plats ne sont pas préparés avec des piments vivants. La sensation d'engourdissement vient en fait du poivre du Sichuan (花椒 huājiāo). Il est largement disponible en dehors du Sichuan et également originaire de Chongqing. Si vous voulez une cuisine sichuanaise vraiment authentique en dehors du Sichuan ou de Chongqing, recherchez les petits restaurants arborant les personnages de la cuisine du Sichuan dans les quartiers comptant de nombreux travailleurs migrants. Ceux-ci ont tendance à être beaucoup moins chers et souvent meilleurs que les restaurants haut de gamme omniprésents du Sichuan.
• Hunan (湖南菜 Húnán Cai, Xiang Cai) : la cuisine de la région du Xiangjiang, du lac Dongting et de la province occidentale du Hunan. Similaire, à certains égards, à la cuisine sichuanaise, elle peut en fait être « plus épicée » au sens occidental du terme.
• Teochew / Chiuchow / Chaozhou (潮州菜 Cháozhōu Cài) : originaire du Chaoshan dans l'est du Guangdong, un style unique qui sera néanmoins familier à la plupart des Chinois d'Asie du Sud-Est et de Hong Kong. Les plats célèbres incluent le canard braisé (卤鸭 Lǔyā), dessert à la pâte d'igname (芋泥 Yuni) et des boulettes de poisson (鱼丸 Yuwan).
  • Bouillie de riz (粥 zhuu en mandarin, muê⁵ in Teochew) est un plat réconfortant de la cuisine Teochew. Contrairement à la version cantonaise, la version Teochew laisse les grains de riz intacts. La bouillie de Teochew est généralement servie nature avec d'autres plats salés à côté, bien que la bouillie de poisson de Teochew ait souvent du riz cuit dans un bouillon de poisson et bouilli avec des tranches de poisson.
• Hakka / Kejia (客家菜 Kèjiā Cài) : la cuisine du peuple Hakka, répandue dans diverses régions du sud de la Chine. Met l'accent sur la viande et les légumes en conserve. Les plats célèbres incluent le tofu farci (酿豆腐 niàng dòufǔ, farci de viande bien sûr), melon amer farci (酿苦瓜 niàng kǔguā, également farci de viande), porc aux feuilles de moutarde marinées (梅菜扣肉 méicài kòuròu), porc sauté au taro (芋头扣肉 yùtóu kòuròu), poulet cuit au sel (盐焗鸡 yánjújī) et thé moulu (擂茶 léi cha).
• Fujian (福建菜 Fujian Cài, Mǐn Cài) : utilise des ingrédients provenant principalement des cours d'eau côtiers et estuariens. La cuisine du Fujian peut être divisée en au moins trois cuisines distinctes : Fujian du Sud cuisine, Fuzhou cuisine, et Fujian occidental cuisine.
  • Bouillie de riz (粥 zhuu en mandarin, être à Minnan) est un plat populaire dans le sud du Fujian. Il est similaire à la version Teochew, mais est généralement cuit avec des tranches de patate douce. Il est également très populaire à Taïwan, où il constitue un plat de base pour le petit-déjeuner.
• Guizhou (贵州菜 Guìzhōu Cài, Qian Cai) : combine des éléments de la cuisine du Sichuan et du Xiang, en utilisant généreusement les saveurs épicées, poivrées et acides. Le particulier zhergen (折耳根 Zhē'ěrgēn), un légume racine régional, ajoute une saveur aigre-poivrée incomparable à de nombreux plats. Plats minoritaires tels que Sour Fish Hot Pot (酸汤鱼 Suān Tāng Yu) sont largement appréciés.
• Zhejiang (浙菜 Zhè Cai) : comprend les aliments de Hangzhou, Ningbo et Shaoxing. Un mélange délicatement assaisonné et léger de fruits de mer et de légumes souvent servi en soupe. Parfois légèrement sucrés ou parfois aigre-doux, les plats du Zhejiang impliquent souvent des viandes cuites et des légumes en combinaison.
• Hainan (琼菜 Qióng Cai) : célèbre chez les chinois, mais encore relativement méconnu des étrangers, caractérisé par l'usage intensif des fruits de mer et de la noix de coco. Les spécialités signatures sont les "Quatre Plats Célèbres de Hainan" ( Hǎinán Sì Dà Míngcài) : Poulet Wenchang (文昌鸡 Wenchāng jī), chèvre Dongshan (东山羊 Dōngshān yáng), canard Jiaji (加积鸭 Jiājī yā) et Hele crabe (和乐蟹 Hélè xiè). Le poulet Wenchang donnerait finalement naissance au riz au poulet Hainanese à Singapour et en Malaisie, khao man kai (ข้าวมันไก่) en Thaïlande, et Cơm gà Hải Nam au Vietnam.
• Nord-est de la Chine (东北 Dōngběi) a son propre style de nourriture. Il met l'accent sur le blé sur le riz et, comme le nord-ouest, comprend divers pains et plats de nouilles ainsi que des brochettes (串 chuan; notez à quel point le personnage ressemble à un kebab !). La région est particulièrement réputée pour jiǎozi (饺子), un type de boulette étroitement lié au japonais gyoza et semblable aux raviolis ou aux pérogies. De nombreuses villes plus au sud ont jiaozi restaurants, et beaucoup d'entre eux sont gérés par des Dongbei.

Les cuisines de Hong Kong et Macao sont essentiellement une cuisine cantonaise, mais avec des influences britanniques et portugaises respectivement, tandis que la cuisine de Taïwan est semblable à celui de Fujian du Sud, bien qu'avec des influences japonaises, ainsi que des influences d'autres parties de la Chine qui sont le résultat de recettes apportées par les nationalistes qui ont fui le continent en 1949. Cela dit, de nombreux chefs célèbres ont fui la Chine continentale pour Hong Kong et Taiwan dans le sillage de la révolution communiste, une cuisine de haute qualité de différentes régions de Chine est également disponible dans ces régions.

Ingrédients

• Viande, en particulier le porc, est omniprésent. La volaille comme le canard et le poulet sont également populaires, et le bœuf ne manque pas. L'agneau et la chèvre sont populaires auprès des musulmans et en général dans l'ouest de la Chine. Si vous savez où aller, vous pouvez également déguster des viandes plus inhabituelles comme le serpent ou le chien.

• jambon — Alors que les jambons européens et américains sont peut-être mieux connus à l'échelle internationale, la Chine est également une nation traditionnelle de production de jambon, certains de ses jambons haut de gamme ayant des histoires qui remontent à des siècles, voire des millénaires. Les jambons chinois sont généralement séchés à sec et sont souvent utilisés comme base de soupe ou comme ingrédient dans une variété de plats. Le jambon le plus célèbre de Chine est le jambon Jinhua (金華火腿 jīn huá huǒ tuǐ) de la ville de Jinhua en Zhejiang Province. Outre le jambon Jinhua, le jambon Rugao (如皋火腿 rú gāo huǒ tuǐ) du Rugao en Jiangsu province, et le jambon de Xuanwei (宣威火腿 xuān wēi huǒ tuǐ) de Xuanwei en Yunnan province rassemble les « Trois Grands Jambons » de Chine. D'autres jambons célèbres incluent le jambon d'Anfu (安福火腿 ān fú huǒ tuǐ) d'Anfu en Jiangxi province, qui avait été présenté à l'Exposition internationale Panama-Pacifique en 1915, et le jambon de Nuodeng (诺邓火腿 nuò dèng huǒ tuǐ) de Nuodeng dans la province du Yunnan, qui est une spécialité de la minorité ethnique Bai.

• Riz est l'aliment de base par excellence, en particulier dans le sud de la Chine.
• Nouilles sont également un aliment de base important, avec des nouilles de blé (面, miàn) plus courantes dans le nord de la Chine et des nouilles de riz (粉, fěn) plus courantes dans le sud.
• Des légumes sont généralement cuits à la vapeur, marinés, sautés ou bouillis. Ils sont rarement consommés crus. Beaucoup ont plusieurs noms et sont traduits et mal traduits de différentes manières, ce qui cause beaucoup de confusion lorsque vous essayez de donner un sens à un menu. Certains favoris incluent l'aubergine, les pousses de pois, la racine de lotus, le daikon et les pousses de bambou. Les courges comprennent la calebasse, le melon amer, la citrouille, le concombre, la courge éponge et le melon d'hiver. Les légumes à feuilles sont variés, mais beaucoup sont plus ou moins inconnus des anglophones et peuvent être traduits par une sorte de chou, de laitue, d'épinards ou de légumes verts. Ainsi, vous trouverez du chou chinois, de la laitue à longues feuilles, des épinards d'eau et des feuilles de patate douce, pour n'en nommer que quelques-uns.
• Champignons – beaucoup de sortes différentes, de "l'oreille de bois" noir caoutchouteux aux "champignons à aiguilles dorées" blancs moelleux.
• Tofu en Chine n'est pas seulement un substitut aux végétariens, mais simplement un autre type de nourriture, souvent servi mélangé avec des légumes, de la viande ou des œufs. Il se présente sous de nombreuses formes différentes, dont beaucoup seront totalement méconnaissables si vous êtes simplement habitué aux blocs blancs rectangulaires disponibles dans le monde entier.

Certains plats chinois contiennent des ingrédients que certaines personnes préfèrent éviter, comme le chien, le chat, le serpent ou les espèces menacées. Cependant, il est très improbable que vous commandez ces plats par erreur. Chien et serpent sont généralement servis dans des restaurants de spécialités qui ne cachent pas leurs ingrédients. De toute évidence, les produits fabriqués à partir d'ingrédients en voie de disparition auront des prix astronomiques et ne figureraient de toute façon pas dans le menu régulier. Aussi les villes de Shenzhen et Zhuhai ont interdit la consommation de viande de chat et de chien, et cette interdiction devrait être étendue à tout le pays.

De plus, selon la vue de la médecine traditionnelle chinoise, manger trop de chien, de chat ou de serpent aurait des effets indésirables, et donc ils ne sont pas consommés fréquemment par les Chinois.

D'une manière générale, le riz est l'aliment de base principal dans le sud, tandis que le blé, principalement sous forme de nouilles, est l'aliment de base principal dans le nord. Ces aliments de base sont omniprésents et vous constaterez peut-être que vous ne passez pas une seule journée en Chine sans manger de riz, de nouilles ou les deux.

Brioches à la vapeur (baozi) se déclinent dans une grande variété de garnitures salées et sucrées. Le célèbre de Shanghai xiǎolóngbao, montré ici, ont une soupe chaude et une boulette de viande dans un emballage fin comme du papier.

Pain n'est guère omniprésent par rapport aux pays européens, mais il y a beaucoup de bons pains plats dans le nord de la Chine, et baozi (包子) (Cantonais : bao)—petits pains cuits à la vapeur fourrés de garniture sucrée ou salée—fait partie intégrante de cantonais dim sum et populaire ailleurs dans le pays également. Les petits pains sans garniture sont appelés mantou (馒头/饅頭), et sont un plat de petit-déjeuner populaire dans le nord de la Chine ; ceux-ci peuvent être servis à la vapeur ou frits. Les cuisines tibétaine et ouïghoure comportent de nombreux pains plats similaires à ceux du nord Inde et le Moyen-Orient.

Sauf dans certaines régions de minorités ethniques comme Yunnan, Tibet, Mongolie intérieure et Xinjiang, laitier les produits ne sont pas courants dans la cuisine traditionnelle chinoise. Avec la mondialisation, les produits laitiers sont incorporés dans quelques aliments dans le reste du pays, vous pourriez donc voir des baozi farcis de crème pâtissière, par exemple, mais ceux-ci restent des exceptions. Les produits laitiers sont également un peu plus présents dans les cuisines de Hong Kong, de Macao et de Taïwan que dans celles de la Chine continentale en raison des influences occidentales plus fortes.

L'une des raisons pour lesquelles les produits laitiers ne sont pas courants est qu'une majorité d'adultes chinois sont intolérants au lactose ; il leur manque une enzyme nécessaire pour digérer le lactose (sucre du lait), de sorte qu'il est plutôt digéré par les bactéries intestinales, produisant des gaz. Une forte dose de produits laitiers peut donc causer des douleurs considérables et beaucoup de gêne. Cette condition se produit dans moins de 10% des Européens du Nord, mais plus de 90% de la population dans certaines parties de l'Afrique. La Chine se situe quelque part entre les deux, et il existe des variations régionales et ethniques dans les taux. Le yaourt est assez courant en Chine ; il ne produit pas de problème puisque les bactéries qu'il contient ont déjà décomposé le lactose. En général, le yaourt est plus facile à trouver que le lait, et le fromage est un produit de luxe coûteux.

Vaisselle

Cochon de lait chinois, Calcutta

Vous trouverez toutes sortes de plats de viande, de légumes, de tofu et de nouilles en Chine. Voici quelques plats bien connus et distinctifs :

• Bouddha saute par-dessus le mur (佛跳墙, fótiàoqiáng) - cher Fuzhounais soupe à base d'aileron de requin (鱼翅, yúchì), l'ormeau et de nombreux autres ingrédients de qualité supérieure non végétariens. Selon la légende, l'odeur était si bonne qu'un moine bouddhiste oublia ses vœux végétariens et sauta par-dessus le mur du temple pour en avoir. Doit généralement être commandé quelques jours à l'avance en raison du long temps de préparation.
• Guōbāoròu (锅包肉) – porc pané aigre-doux de Nord-est de la Chine.
• Pattes de poulet (鸡爪, jī zhuǎ) – cuits de différentes manières, beaucoup en Chine les considèrent comme la partie la plus savoureuse du poulet. Connu sous le nom de griffes de phénix (凤爪 fuhng jáau en cantonais, fèng zhuǎ en mandarin) dans les régions de langue cantonaise, où c'est un plat de dim sum populaire et le plus souvent à base de sauce aux haricots noirs.
• tofu mapo (麻婆豆腐, mapo dòufu) - une Sichuanais plat de tofu et de porc haché très épicé et au Sichuan classique mala piquant piquant/engourdissant.
• canard laqué (北京烤鸭, Běijīng kǎoyā) – canard rôti, le plat le plus célèbre caractéristique de Pékin.
• Tofu puant (臭豆腐, chòu dòufu) - Juste à quoi cela ressemble. Plusieurs régions différentes ont des types différents, bien que le plus célèbre soit Changsha-style, réalisé en blocs rectangulaires noircis à l'extérieur. D'autres styles importants du plat comprennent Shaoxing-style et Nankin-style. C'est aussi un plat de rue très populaire dans Taïwan, où il est disponible dans différents styles.
• Tofu farci (酿豆腐, niàng dòufu en mandarin, ngiong⁴ teu⁴ fu⁴ en Hakka) - un plat Hakka, du tofu frit farci de viande, connu sous le nom yong tau foo en Asie du Sud-Est, bien que souvent fortement modifié par rapport à l'original.
• Xiǎolóngbao (小笼包) – petites boulettes farcies de soupe de Shanghaï, Jiangsu et Zhejiang.
• Porc aigre-doux (咕噜肉 glūròu en mandarin, gūlōuyuhk en cantonais) - un plat cantonais, inventé pour satisfaire les palais des Européens et des Américains basés dans le Guangdong au 19ème siècle. L'un des plats chinois les plus populaires dans les pays anglophones.
• Soupe aigre-douce (酸辣汤 suānlà tāng) – une soupe épaisse et féculente qui est épicée avec des poivrons rouges et aigre avec du vinaigre. Une spécialité de la cuisine du Sichuan.
• Omelette aux huîtres (海蛎煎 hǎilì jiān ou hao jiān) — un plat à base d'œufs, d'huîtres fraîches et de fécule de patate douce, originaire de Fujian du Sud et Chaoshan, mais avec des variantes différentes. La variante la plus connue au niveau international est peut-être la version taïwanaise qui est omniprésente dans les marchés nocturnes de l'île. D'autres variations peuvent également être trouvées dans les zones avec de grandes communautés de la diaspora des régions susmentionnées, telles que Singapour, Penang et Bangkok. Connu sous le nom de (ô-á-chiān) dans les régions de langue minnan (y compris à Taïwan, où le nom mandarin est presque inconnu), et 蠔烙 (o⁵ luah⁴) dans les régions de langue teochew.

Nouilles

Les nouilles sont originaires de Chine : la plus ancienne trace écrite d'elles remonte à environ 2 000 ans, et des preuves archéologiques ont été rapportées de la consommation de nouilles il y a 4 000 ans à Lajia dans l'est Qinghai. Le chinois n'a pas de mot unique pour les nouilles, mais les divise en miàn (面), à base de blé, et marais (粉), à base de riz ou parfois d'autres amidons. Les nouilles varient selon les régions, avec une variété d'ingrédients, de largeurs, de méthodes de préparation et de garnitures, mais sont généralement servies avec une sorte de viande et/ou de légumes. Ils peuvent être servis avec une soupe ou secs (avec juste une sauce).

Les sauces et les arômes utilisés avec les nouilles comprennent la sauce piquante sichuanaise (麻辣, málà), la sauce au sésame (麻酱, májiàng), la sauce soja (酱油 jiàngyóu), le vinaigre (醋, cù) et bien d'autres.

Un restaurant Lánzhōu lāmiàn à Shanghai. Remarquez le signe halal en haut à droite.

• nouilles biangbiang (面, biángbiáng miàn) - nouilles épaisses, larges, moelleuses, faites à la main à partir de Shaanxi, dont le nom est écrit avec un caractère si compliqué et peu utilisé qu'il n'est pas répertorié dans les dictionnaires et ne peut pas être saisi sur la plupart des ordinateurs (cliquez sur le caractère pour voir une version plus grande). Vous pourriez également les voir répertoriés comme 油泼面 yóupō miàn dans les menus qui ne pouvaient pas imprimer le caractère correctement.
• Nouilles de Chongqing (重庆小面, Chóngqìng xiǎo miàn) - nouilles épicées et piquantes généralement servies avec de la soupe, probablement le plat le plus célèbre de Chongqing avec un pot chaud.
• Dāndān miàn (担担面) – Sichuanais nouilles fines piquantes et épicées, servies « sèches » ou avec une soupe.
• Nouilles frites (炒面, chǎo miàn et 炒粉 chǎo fěn ou 河粉 héfěn) – connu des amateurs de restaurants chinois dans d'autres pays sous le nom de "bouffe moi" et "Plaisir de Bouffe" d'après leurs prononciations cantonaises, ces nouilles sautées varient selon les régions. Elles ne sont pas toujours aussi grasses et lourdes que celles que vous trouverez dans de nombreux restaurants chinois à l'étranger. À ne pas confondre avec chǎo fàn (炒饭), qui est riz sauté.
• Nouilles sèches chaudes (热干面, règānmiàn), un plat simple de nouilles en sauce, "sec" dans le sens d'être servi sans soupe. Une spécialité de Wuhan, Hubei.
• Nouilles coupées au couteau (刀削面, dāoxiāo miàn) – de Shanxi, pas mince mais pas exactement large non plus, servi avec une gamme de sauces. "Plus vous les mâchez, plus ils sont savoureux."
• Lánzhōu lamiàn (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn), frais Lanzhou-style nouilles tirées à la main. Cette industrie est fortement dominée par les membres du groupe ethnique Hui (回族) - cherchez un petit restaurant avec du personnel en tenue musulmane, des chapeaux blancs comme des fez sur les hommes et des foulards sur les femmes. Si vous cherchez halal nourriture en dehors d'une zone à majorité musulmane, ces restaurants sont un bon pari - beaucoup ont des panneaux annonçant « halal » (清真, qīngzhēn) en chinois ou en arabe.
• Liangpi (凉皮), nouilles plates servies froides, originaires de Shaanxi.
• Lo mein (拌面, bàn miàn) – nouilles fines et sèches avec sauce.
• Nouilles de longévité (长寿面, chángshòu miàn) sont un plat d'anniversaire traditionnel, les longues nouilles symbolisant une longue vie.
• Luósīfěn (螺蛳粉) – nouilles avec soupe d'escargots de rivière de Guangxi.
• Nouilles sur le pont (过桥米线, guò qiáo mǐxiàn) – soupe de nouilles de riz de Yunnan.
• nouilles wonton (云吞面 yún tūn miàn) – un plat cantonais composé de fines nouilles aux œufs servies dans une soupe avec des boulettes de crevettes. Différentes variantes du plat existent parmi la diaspora cantonaise en Asie du sud est, bien que souvent fortement modifié par rapport à l'original.

Collations

Aliments typiques du petit-déjeuner : un youtiao (pâte grasse) avec du doujiang (lait de soja)

Différents types de plats chinois offrent des repas rapides, bon marché, savoureux et légers. On trouve de la nourriture de rue et des collations vendues par des vendeurs portables et des magasins muraux dans toutes les villes chinoises, particulièrement bonnes pour le petit-déjeuner ou une collation. du quartier de Wangfujing Rue des snacks à Pékin est un quartier remarquable, bien que touristique, pour la cuisine de rue. Dans les zones de langue cantonaise, les vendeurs de rue sont appelés gai bin dong ; de telles entreprises peuvent devenir une entreprise substantielle avec les étals à peine "mobiles" au sens traditionnel de la cuisine de rue. En plus des petits vendeurs ambulants, certains de ces articles peuvent être trouvés sur le menu des restaurants ou au comptoir dans les dépanneurs comme 7-Eleven. Diverses restaurations rapides disponibles dans tout le pays comprennent :

Zongzi (boulettes de riz gluant)

• Baozi (包子) - petits pains cuits à la vapeur farcis de garniture sucrée ou salée comme des légumes, de la viande, de la pâte de haricots rouges sucrée, de la crème pâtissière ou des graines de sésame noires

Signez pour chuan accroché devant un magasin qui le sert

• Bâtonnets de viande grillés (串 chuan) des marchands ambulants. Facile à repérer puisque même le personnage ressemble à un kebab ! Brochettes d'agneau Fiery Xinjiang (羊肉串 yángròu chuan) sont particulièrement réputés.
• Congé (粥 zhuu ou xīfàn) - bouillie de riz. le cantonais, Teochew et Minnan les gens en particulier ont élevé ce plat apparemment simple en une forme d'art. Chacun d'eux a ses propres styles distinctifs et hautement célébrés.
• Boulettes de poisson (鱼丸 youwan) – pâte de poisson moulée en forme de boule, populaire dans une grande partie de la côte Guangdong et Fujian, Aussi bien que dedans Hong Kong et Taïwan. Deux villes en particulier sont célèbres parmi les Chinois ethniques du monde entier pour leurs versions de ce plat ; Shantou-les boulettes de poisson de style sont généralement simples sans garnitures, tandis que FuzhouLes boulettes de poisson de style sont généralement remplies de porc haché.
• Jiānbǐng (煎饼), une crêpe aux œufs enroulée autour d'un craquelin avec de la sauce et, éventuellement, de la sauce chili.
• Jiǎozi (饺子), que les chinois traduisent par « boulettes », des plats bouillis, cuits à la vapeur ou frits ressemblant à des raviolis avec une variété de garnitures, un aliment de base dans une grande partie du nord de la Chine. On les trouve dans toute l'Asie : momos, mandu, gyoza et jiaozi sont tous fondamentalement des variantes de la même chose.
• Mantou (馒头) - petits pains cuits à la vapeur nature, souvent servis et mangés avec du lait concentré.
• Pudding au tofu (豆花, dòuhuā; ou , dòufuhuā) – dans le sud de la Chine, ce pudding moelleux est généralement sucré et peut être servi avec des garnitures telles que des haricots rouges ou du sirop. Dans le nord de la Chine, il est salé, fait avec de la sauce soja, et est souvent appelé dòufunǎo (豆腐脑), littéralement "cerveau de tofu". À Taïwan, il est sucré et contient beaucoup de liquide, ce qui en fait autant une boisson qu'un aliment.
• Wōwōtóu (窝窝头) - pain de maïs cuit à la vapeur en forme de cône, populaire dans le nord de la Chine
• Youutiáo (油条) - littéralement "bande huileuse", connue sous le nom de "fantôme frit" (油炸鬼) dans les régions de langue cantonaise, une sorte de pâte longue, moelleuse et huileuse. Le youtiao au lait de soja est le petit-déjeuner taïwanais par excellence, tandis que le youtiao est un condiment courant pour le congee dans la cuisine cantonaise. Les légendes disent que le youtiao est la protestation d'un roturier contre un collaborateur qui a fait tuer un général patriote pendant la dynastie des Song du Sud.
• Zhagao (炸糕) – une petite pâtisserie frite sucrée
• Zòngzi (粽子) - de grandes boulettes de riz gluant enveloppées dans des feuilles de bambou, traditionnellement consommées lors du festival des bateaux-dragons (festival de Duanwu) en mai ou juin. Lors du Dragon Boat Festival, vous pourrez peut-être les trouver en vente dans des magasins vendant d'autres types de boulettes et de petits pains cuits à la vapeur, et il est même possible que vous les voyiez à d'autres moments de l'année. La farce peut être salée (咸的 Xián de) avec de la viande ou des œufs, ou sucré (甜的 Tián de). Les salés sont plus populaires dans le sud de la Chine, les sucrés dans le nord.

Vous pouvez également trouver divers articles, généralement sucrés, dans les boulangeries omniprésentes (面包店, miànbāodiàn). Une grande variété de bonbons et d'aliments sucrés trouvés en Chine sont souvent vendus comme collations, plutôt que comme cours de dessert après le repas dans les restaurants comme en Occident.

Fruit

fruit du dragon

Litchi

• fruit du dragon (火龙果, huǒlóngguǒ) est un fruit à l'aspect étrange si vous ne le connaissez pas, avec une peau rose, des pointes molles roses ou vertes, une chair blanche ou rouge et des graines noires. Le type à chair rouge est plus sucré et plus cher, mais le type blanc est plus rafraîchissant.
• Jujube (枣, zǎo), parfois appelée la « datte chinoise », vraisemblablement en raison de sa taille et de sa forme, mais son goût et sa texture ressemblent davantage à une pomme. Il en existe plusieurs types et vous pouvez les acheter frais ou séchés. Souvent utilisé pour faire diverses soupes cantonaises.
• Kiwi (猕猴桃, míhóutáo, ou parfois 奇异果, qíyìguǒ), originaire de Chine, où l'on trouve de nombreuses variétés différentes, petites et grandes, dont la chair varie du vert foncé à l'orange. Beaucoup de gens n'ont jamais goûté un kiwi vraiment mûr. Si vous avez l'habitude de tartiner des kiwis que vous devez couper avec un couteau, faites-vous plaisir et essayez-en un qui est frais, mûr et de saison.
• Longane (龙眼, lóngyǎn, littéralement "œil de dragon") est similaire au litchi plus connu (ci-dessous), mais plus petit, avec une saveur légèrement plus légère et une peau plus lisse, jaune pâle ou brune. Il est récolté dans le sud de la Chine un peu plus tard dans l'année que les litchis, mais peut également être trouvé à la vente à d'autres moments de l'année.
• Litchi (荔枝, lìzhī) est un fruit merveilleusement sucré et juteux avec un goût quelque peu parfumé, et à son meilleur lorsque sa peau est rouge. Il est récolté à la fin du printemps et au début de l'été dans les régions du sud de la Chine telles que Guangdong Province.
• Mangoustan (山竹, shānzhú), un fruit violet foncé de la taille d'une petite pomme. Pour le manger, pressez-le par le bas jusqu'à ce que la peau épaisse se fissure, puis ouvrez-le et mangez la chair blanche et sucrée.
• Prune (梅子, méizi ; 李子, lǐzi) – Les prunes chinoises sont généralement plus petites, plus dures et plus acidulées que les prunes que l'on trouve en Amérique du Nord. Ils sont populaires frais ou séchés.
  • Yangmei (杨梅) est une sorte de prune, violette avec une fine surface noueuse. C'est doux et a une texture difficile à décrire, un peu comme une fraise ou une framboise granuleuse.
• Pomélo (柚子, yòuzi) – parfois appelé « pamplemousse chinois », mais en réalité le pamplemousse est un croisement entre ce gros agrume et l'orange. Sa chair est plus sucrée mais moins juteuse qu'un pamplemousse, ce qui signifie que vous pouvez le manger avec vos mains sans avoir besoin d'un couteau ou d'une cuillère. Récolté en automne, un pomelo est trop gros pour être mangé par une seule personne, alors partagez-le avec vos compagnons.
• Wampee (黄皮, huángpí), un autre fruit similaire au longane et au litchi, mais en forme de raisin et légèrement acidulé.
• Pastèque (西瓜, xīguā) est très couramment disponible en été. Les pastèques chinoises ont tendance à être sphériques plutôt qu'allongées dans une dimension.

En Chine, les tomates et les avocats sont considérés comme des fruits. Les avocats sont rares, mais les tomates sont souvent consommées comme collations, ingrédients dans les desserts ou sautées avec des œufs brouillés.

Breuvages

Thé

Une tasse de thé, la boisson chinoise par excellence

Thé (茶, chá) se trouve bien sûr dans les restaurants et dans les salons de thé dédiés. En plus du plus traditionnel thé « pur » sans lait ni sucre, thé à bulles avec du lait et des boules de tapioca (servies chaudes ou froides) est populaire, et vous pouvez trouver du thé glacé sucré en bouteille dans les magasins et les distributeurs automatiques.

La Chine est le berceau de la culture du thé, et au risque d'énoncer une évidence, il y a beaucoup de thé (茶 cha) en Chine. Thé vert (绿茶 lǜcha) est servi gratuitement dans certains restaurants (selon la région) ou pour une somme modique. Certains types courants servis sont :

• thé à la poudre (珠茶 zhūchá) : un thé vert dont le nom ne vient pas du goût mais de l'apparence des feuilles regroupées utilisées pour le brasser (le nom chinois « thé aux perles » est un peu plus poétique)
• thé au jasmin (茉莉花茶 mòlihuachá) : thé vert parfumé aux fleurs de jasmin
• oolong (烏龍 wūlong) : un thé de montagne mi-fermenté.

Cependant, les maisons de thé spécialisées servent une grande variété de bières, allant du thé blanc pâle et délicat (白茶 báichá) au puissant thé pu'er fermenté et vieilli (普洱茶 pǔ'ěrchá).

Le prix du thé en Chine est à peu près le même que partout ailleurs, comme il s'avère. Comme le vin et d'autres gourmandises, un produit bien connu, de haute qualité ou rare peut être assez coûteux et celui qui en contient deux ou trois peut être incroyablement cher. Comme pour les vins, les produits les moins chers doivent généralement être évités et les produits les plus chers laissés aux acheteurs qui sont eux-mêmes des experts ou qui ont des conseils d'experts, mais il existe de nombreux bons choix dans les fourchettes de prix moyennes.

Les magasins de thé vendent généralement par le jin (斤 jun, 500g, un peu plus d'une livre impériale); prices start around ¥50 a jin and there are many quite nice teas in the ¥100-300 range. Most shops will also have more expensive teas; prices up to ¥2,000 a jin are fairly common. The record price for top grade tea sold at auction was ¥9,000 per gram; that was for a rare da hong pao de Mount Wuyi from a few bushes on a cliff, difficult to harvest and once reserved for the Emperor.

Various areas of China have famous teas, but the same type of tea will come in many different grades, much as there are many different burgundies at different costs. Hangzhou, near Shanghai, is famed for its "Dragon Well" (龙井 lóngjǐng) green tea. Fujian et Taïwan have the most famous oolong teas (乌龙茶 wūlóngchá), "Dark Red Robe" (大红袍 dàhóngpáo) de Mount Wuyi, "Iron Goddess of Mercy" (铁观音 tiěguānyīn) de Anxi, and "High Mountain Oolong" (高山烏龍 gāoshān wūlóng) from Taiwan. Pu'er in Yunnan has the most famous fully fermented tea, pǔ'ěrchá (普洱茶). This comes compressed into hard cakes, originally a packing method for transport by horse caravan to Burma and Tibet. The cakes are embossed with patterns; some people hang them up as wall decorations.

Most tea shops will be more than happy to let you sit down and try different varieties of tea. Tenfu Tea [1] is a national chain and in Beijing "Wu Yu Tai" is the one some locals say they favor.

Black tea, the type of tea most common in the West, is known in China as "red tea" (紅茶 hóngchá). While almost all Western teas are black teas, the converse isn't true, with many Chinese teas, including the famed Pǔ'ěr also falling into the "black tea" category.

Normal Chinese teas are always drunk neat, with the use of sugar or milk unknown. However, in some areas you will find Hong Kong style "milk tea" (奶茶 nǎichá) or Tibetan "butter tea". Taiwanese bubble tea (珍珠奶茶 Zhēnzhū Nǎichá) is also popular; the "bubbles" are balls of tapioca and milk or fruit are often mixed in.

Café

Café (咖啡 kāfēi) is becoming quite popular in urban China, though it can be quite difficult to find in smaller towns.

Several chains of coffee shops have branches in many cities, including Starbucks (星巴克), UBC Coffee (上岛咖啡), Ming Tien Coffee Language and SPR, which most Westerners consider the best of the bunch. All offer coffee, tea, and both Chinese and Western food, generally with good air conditioning, wireless Internet, and nice décor. In most locations they are priced at ¥15-40 or so a cup, but beware of airport locations which sometimes charge around ¥70.

There are many small independent coffee shops or local chains. These may also be high priced, but often they are somewhat cheaper than the big chains. Quality varies from excellent to abysmal.

For cheap coffee just to stave off withdrawal symptoms, there are several options. Go to a Western fast food chain (KFC, McD, etc.) for some ¥8 coffee. Alternately, almost any supermarket or convenience store will have both canned cold coffee and packets of instant Nescafé (usually pre-mixed with whitener and sugar) - just add hot water. It is common for travellers to carry a few packets to use in places like hotel rooms or on trains, where coffee may not be available but hot water almost always is.

Other non-alcoholic drinks

The distinctive bottle of sour prune juice (suānméitāng)

• Sour prune juice (酸梅汤 suānméitāng) – sweet and sour, and quite a bit tastier than what you might know as "prune juice" back home. Served at restaurants fairly often.
• Soymilk (豆浆 dòujiang) – different from the stuff that's known as "soymilk" in Europe or the Americas. You can find it at some street food stalls and restaurants. The server may ask if you want it hot (热 rè) or cold (冷 lěng); otherwise the default is hot. Vegans and lactose-intolerant people beware: there are two different beverages in China that are translated as "soymilk": 豆浆 dòujiang should be dairy-free, but 豆奶 dòunǎi may contain milk.
• Apple vinegar drink (苹果醋饮料 píngguǒ cù yǐnliào) – it might sound gross, but don't knock it till you try it! A sweetened carbonated drink made from vinegar; look for the brand 天地壹号 Tiāndì Yīhào.
• Herbal tea (凉茶 liáng chá) – a specialty of Guangdong. You can find sweet herbal tea drinks at supermarkets and convenience stores – look for the popular brands 王老吉 Wánglǎojí and 加多宝 Jiāduōbǎo. Or you can get the traditional, very bitter stuff at little shops where people buy it as a cold remedy.
• Winter melon punch (冬瓜茶 dōngguā chá) – a very sweet drink that originated in Taiwan, but has also spread to much of southern China and the overseas Chinese communities in Southeast Asia.
• Eau chaude (热水 rè shuǐ) – traditionally in China, ordinary water is drunk hot rather than cold. It may seem counterintuitive, but drinking hot water helps you sweat and thus cool off during the hot summer months. Nowadays there are plenty of people in China who drink cold water too, but if you happen to get a cold or feel ill during your trip, you're sure to hear lots of people advising you: "Drink more hot water."

Alcoolique

Voir également: China#Drink

Báijiǔ in a glass and in a bottle.

• Báijiǔ (白酒) is very strong, clear grain liquor, made from sorghum and sometimes other grains depending on the region. Le mot "jiǔ" can be used for any alcoholic drink, but is often translated as "wine". Chinese may therefore call baijiu "white wine" in conversation, but "white lightning" would be a better translation, since it is generally 40% to 65% alcohol by volume.

Baijiu will typically be served at banquets and festivals in tiny shot glasses. Toasts are ubiquitous at banquets or dinners on special occasions. Many Chinese consume baijiu only for this ceremonial purpose, though some — more in northern China than in the south — do drink it more often.

Baijiu is definitely an acquired taste, but once the taste is acquired, it's quite fun to "ganbei" (toast) a glass or two at a banquet.

• Maotai (茅台 Máotái) or Moutai, made in Guizhou Province, is China's most famous brand of baijiu and China's national liquor. Made from sorghum, Maotai and its expensive cousins are well known for their strong fragrance and are actually sweeter than western clear liquors as the sorghum taste is preserved — in a way.
• Wuliangye (五粮液 Wǔliángyè) de Yibin, Sichuan is another premium type of baijiu. Its name literally translates as "five grains liquor", referring to the five different types of grains that go into its production, namely sorghum, glutinous rice, rice, wheat and maize. Some of its more premium grades are among the most expensive liquors in the world, retailing at several thousand US dollars per bottle.
• Kaoliang (高粱酒 gāoliángjiǔ) is a premium type of sorghum liquor most famously made on the island of Kinmen under the eponymous brand Kinmen Kaoling Liquor, which while just off the coast of Xiamen is controlled by Taïwan. Considered to be the national drink of Taiwan.

Red Star (红星) èrguōtóu, cheap but potent

• The cheapest baijiu is the Beijing-brewed èrguōtóu (二锅头). It is most often seen in pocket-size 100 ml bottles which sell for around ¥5. It comes in two variants: 53% and 56% alcohol by volume. Ordering "xiǎo èr" (erguotou's diminutive nickname) will likely raise a few eyebrows and get a chuckle from working-class Chinese.

There are many brands of baijiu, and as is the case with other types of liquor, both quality and price vary widely. Foreigners generally try only low-end or mid-range baijiu, and they are usually unimpressed; the taste is often compared to diesel fuel. However a liquor connoisseur may find high quality, expensive baijiu quite good.

Tsingtao beer

• Bière (啤酒 píjiǔ) is common in China, especially the north. Beer is served in nearly every restaurant and sold in many grocery stores. The typical price is about ¥2.5-4 in a grocery store, ¥4-18 in a restaurant, around ¥10 in an ordinary bar, and ¥20-40 in a fancier bar. Most places outside of major cities serve beer at room temperature, regardless of season, though places that cater to tourists or expatriates have it cold. The most famous brand is Tsingtao (青島 Qīngdǎo) de Qingdao, which was at one point a German concession. Other brands abound and are generally light beers in a pilsner or lager style with 3-4% alcohol. This is comparable to many American beers, but weaker than the 5-6% beers found almost everywhere else. In addition to national brands, most cities will have one or more cheap local beers. Some companies (Tsingtao, Yanjing) also make a dark beer (黑啤酒 hēipíjiǔ). In some regions, beers from other parts of Asia are fairly common and tend to be popular with travellers — Filipino San Miguel in Guangdong, Singaporean tigre in Hainan, and Laotian Beer Lao in Yunnan.
• Grape wine: Locally made grape vin (葡萄酒 pútáojiǔ) is common and much of it is reasonably priced, from ¥15 in a grocery store, about ¥100-150 in a fancy bar. However, most of the stuff bears only the faintest resemblance to Western wines. The Chinese like their wines red and very sweet, and they're typically served over ice or mixed with Sprite.

Grande Muraille et Dynastie are large brands with a number of wines at various prices; their cheaper (under ¥40) offerings generally do not impress Western wine drinkers, though some of their more expensive products are often found acceptable.

China's most prominent wine-growing region is the area around Yantai. Changyu is perhaps its best-regarded brand: its founder introduced viticulture and winemaking to China in 1892. Some of their low end wines are a bit better than the competition.

In addition to the aforementioned Changyu, if you're looking for a Chinese-made, Western-style wine, try to find these labels:

• Suntime^{[lien mort]}, with a passable Cabernet Sauvignon
• Yizhu, in Yili and specializing in ice wine
• Les Champs D'or, French-owned and probably the best overall winery in China, from Xinjiang
• Imperial Horse and Xixia, from Ningxia
• Mogao Ice Wine, Gansu
• Castle Estates, Shandong
• Shangrila Estates, from Zhongdian, Yunnan

Wines imported from Western countries can also be found, but they are often extremely expensive. For some wines, the price in China is more than three times what you would pay elsewhere.

• There are also several brands and types of saké. Most of these resemble a watery rice pudding, they are usually sweet and contain a minute amount of alcohol for taste. Travellers' reactions to them vary widely. These do not much resemble Japanese Saké, the only rice wine well known in the West.
• chinois Brandy (白兰地 báilándì) is excellent value; like grape wine or baijiu, prices start under ¥20 for 750 ml, but many Westerners find the brandies far more palatable. A ¥18-30 local brandy is not an over ¥200 imported brand-name cognac, but it is close enough that you should only buy the cognac if money doesn't matter. Expats debate the relative merits of brandies including Chinese brand Changyu. All are drinkable.
• The Chinese are also great fans of various supposedly medicinal liquors, which usually contain exotic herbs and/or animal parts. Some of these have prices in the normal range and include ingredients like ginseng. These can be palatable enough, if tending toward sweetness. Others, with unusual ingredients (snakes, turtles, bees, etc.) and steep price tags, are probably best left to those that enjoy them.

Restaurants

Many restaurants in China charge a cover charge of a few yuan per person.

If you don't know where to eat, a formula for success is to wander aimlessly outside of the touristy areas (it's safe), find a place full of locals, skip empty places and if you have no command of Mandarin or the local dialect, find a place with pictures of food on the wall or the menu that you can muddle your way through. Whilst you may be persuaded to order the more expensive items on the menu, ultimately what you want to order is your choice, and regardless of what you order, it is likely to be far more authentic and cheaper than the fare that is served at the tourist hot spots.

Évaluations

Yelp is virtually unknown in China, while the Michelin Guide only covers Shanghai and Guangzhou, and is not taken very seriously by most Chinese people. Instead, most Chinese people rely on local website Dazhong Dianping for restaurant reviews and ratings. While it is a somewhat reliable way to search for good restaurants in your area, the downside is that it is only in Chinese. In Hong Kong, some people use Open Rice for restaurant reviews and ratings in Chinese and English.

Types de restaurants

Hot pot restaurants are popular in China. The way they work varies a bit, but in general you choose, buffet-style, from a selection of vegetables, meat, tofu, noodles, etc., and they cook what you chose into a soup or stew. At some you cook it yourself, fondue-style. These restaurants can be a good option for travellers who don't speak Chinese, though the phrases là (辣, "spicy"), bú là (不辣, "not spicy") and wēilà (微辣, "mildly spicy") may come in handy. You can identify many hot pot places from the racks of vegetables and meat waiting next to a stack of large bowls and tongs used to select them.

Dim sum in Hong Kong

Cantonese cuisine is known internationally for somme faible (点心, diǎnxīn), a style of meal served at breakfast or lunch where a bunch of small dishes are served in baskets or plates. At a dim sum restaurant, the servers may bring out the dishes and show them around so you can select whatever looks good to you or you may instead be given a checkable list of dishes and a pen or pencil for checking the ones you want to order. As a general rule, Cantonese diners always order shrimp dumplings (虾饺, xiājiǎo en mandarin, hāgáau in Cantonese) and pork dumplings (烧卖, shāomài en mandarin, sīumáai in Cantonese) whenever they eat dim sum, even though they may vary the other dishes. This is because the two aforementioned dishes are considered to be so simple to make that all restaurants should be able to make them, and any restaurant that cannot make them well will probably not make the other more complex dishes well. Moreover, because they require minimal seasoning, it is believed that eating these two dishes will allow you to gauge the freshness of the restaurant's seafood and meat.

Big cities and places with big Buddhist temples often have Buddhist restaurants serving unique and delicious all-vegetarian food, certainly worth trying even if you love meat. Many of these are all-you-can-eat buffets, where you pay to get a tray, plate, bowl, spoon, cup, and chopsticks, which you can refill as many times as you want. (At others, especially in Taiwan, you pay by weight.) When you're finished you're expected to bus the table yourself. The cheapest of these vegetarian buffets have ordinary vegetable, tofu, and starch dishes for less than ¥20 per person; more expensive places may have elaborate mock meats and unique local herbs and vegetables. Look for the character 素 sù or 齋/斋 zhāi, the 卍 symbol, or restaurants attached to temples.

Chains

Western-style Fast food has become popular. KFC (肯德基), McDonald's (麦当劳), Subway (赛百味) and Pizza Hut (必胜客) are ubiquitous, at least in mid-sized cities and above. Some of them have had to change or adapt their concepts for the Chinese market; Pizza Hut is a full-service sit down restaurant chain in China. There are a few Burger Kings (汉堡王), Domino's and Papa John's (棒约翰) as well but only in major cities. (The menu is of course adjusted to suit Chinese tastes – try taro pies at McDonald's or durian pizza at Pizza Hut.) Chinese chains are also widespread. These include Dicos (德克士)—chicken burgers, fries etc., cheaper than KFC and some say better—and Kung Fu (真功夫)—which has a more Chinese menu.

• Chuanqi Maocai (传奇冒菜 Chuánqí Màocài). Chengdu-style hot pot stew. Choose vegetables and meat and pay by weight. Inexpensive with plenty of Sichuan tingly-spicy flavor. (mis à jour en janvier 2020)
• Din Tai Fung (鼎泰丰 Dǐng Tài Fēng). Taiwanese chain specializing in Huaiyang cuisine, with multiple locations throughout mainland China, Taiwan and Hong Kong, as well as numerous overseas locations throughout East and Southeast Asia, and in far-flung places such as the United State, United Kingdom and Australia. Particularly known for their soup dumplings (小笼包) and egg fried rice (蛋炒饭). The original location on Xinyi Road in Taipei is a major tourist attraction; expect to queue for 2 hours or more during peak meal times. (mis à jour en janvier 2019)
• Thé vert (绿茶 Lǜ Chá). Hangzhou cuisine with mood lighting in an atmosphere that evokes ancient China. Perhaps you'll step over a curved stone bridge as you enter the restaurant, sit at a table perched in what looks like a small boat, or hear traditional music drift over from a guzheng player while you eat. (mis à jour en décembre 2019)
• Haidilao Hot Pot (海底捞 Hǎidǐlāo). Expensive hot pot chain famous for its exceptionally attentive and courteous service. Servers bow when you come in and go the extra mile to make sure you enjoy your meal. (mis à jour en décembre 2019)
• Little Sheep (小肥羊). A mid-range hot pot chain that has expanded beyond China to numerous overseas locations such as the United States, Canada and Australia. Based on Mongol cuisine—the chain is headquartered in Mongolie intérieure. The specialty is mutton but there are other meats and vegetable ingredients for the hot pot on the menu as well. One type of hot pot is called Yuan Yang (鸳鸯锅 yuān yāng guō). The hot pot is separated into two halves, one half contains normal non-spicy soup stock and the other half contains má là (numbing spicy) soup stock. (mis à jour en janvier 2020)
• Yi Dian Dian (1㸃㸃 / 一点点 Yìdiǎndiǎn). Taiwanese milk tea chain that now has lots of branches in mainland China. (mis à jour en décembre 2019)

Commande

Chinese restaurants often offer an overwhelming variety of dishes. Fortunately, most restaurants have picture menus with photos of each dish, so you are saved from despair facing a sea of characters. Starting from mid-range restaurants, there is also likely to be a more or less helpful English menu. Even with the pictures, the sheer amount of dishes can be overwhelming and their nature difficult to make out, so it is often useful to ask the waiter to recommend (推荐 tuījiàn) something. They will often do so on their own if they find you searching for a few minutes. The waiter will usually keep standing next to your table while you peruse the menu, so do not be unnerved by that.

The two-menu system where different menus are presented according to the skin color of a guest remains largely unheard of in China. Most restaurants only have one menu—the Chinese one. Learning some Chinese characters such as beef (牛), pork (猪), chicken (鸡), fish (鱼), stir-fried (炒), deep-fried (炸), braised (烧), baked or grilled (烤), soup (汤), rice (饭), or noodles (面) will take you a long way. As pork is the most common meat in Chinese cuisine, where a dish simply lists "meat" (肉), assume it is pork.

Dishes ordered in a restaurant are meant for sharing amongst the whole party. If one person is treating the rest, they usually take the initiative and order for everyone. In other cases, everyone in the party may recommend a dish. If you are with Chinese people, it is good manners to let them choose, but also fine to let them know your preferences.

If you are picking the dishes, the first question to consider is whether you want rice. Usually you do, because it helps to keep your bill manageable. However, real luxury lies in omitting the rice, and it can also be nice when you want to sample a lot of the dishes. Rice must usually be ordered separately and won’t be served if you don’t order it. It is not free but very cheap, just a few yuan a bowl.

For the dishes, if you are eating rice, the rule of thumb is to order at least as many dishes as there are people. Serving sizes differ from restaurant to restaurant. You can never go wrong with an extra plate of green vegetables; after that, use your judgment, look what other people are getting, or ask the waiter how big the servings are. If you are not eating rice, add dishes accordingly. If you are unsure, you can ask the waiter if they think you ordered enough (你觉得够吗? nǐ juéde gòu ma?).

You can order dishes simply by pointing at them in the menu, saying “this one” (这个 zhè ge). The way to order rice is to say how many bowls of rice you want (usually one per person): X碗米饭 (X wǎn mǐfàn), where X is yì, liǎng, sān, sì, etc. The waiter will repeat your order for your confirmation.

If you want to leave, call the waiter by shouting 服务员 (fúwùyuán), and ask for the bill (买单 mǎidān).

Eating alone

Traditional Chinese dining is made for groups, with lots of shared dishes on the table. This can make for a lonely experience and some restaurants might not know how to serve a single customer. It might however provide the right motivation to find other people (locals or fellow travellers) to eat with! But if you find yourself hungry and on your own, here are some tips:

Chinese-style fast food chains provide a good option for the lone traveller to get filled, and still eat Chinese style instead of western burgers. They usually have picture menus or picture displays above the counter, and offer set deals (套餐 tàocān) that are designed for eating alone. Usually, you receive a number, which is called out (in Chinese) when your dish is ready. Just wait at the area where the food is handed out – there will be a receipt or something on your tray stating your number. The price you pay for this convenience is that ingredients are not particularly fresh. It’s impossible to list all of the chains, and there is some regional variation, but you will generally recognize a store by a colourful, branded signboard. If you can’t find any, look around major train stations or in shopping areas. Department stores and shopping malls also generally have chain restaurants.

A tastier and cheaper way of eating on your own is l'alimentation de rue, but exercise some caution regarding hygiene, and be aware that the quality of the ingredients (especially meat) at some stalls may be suspect. That said, as Chinese gourmands place an emphasis on freshness, there are also stalls that only use fresh ingredients to prepare their dishes if you know where to find them. Ask around and check the local wiki page to find out where to get street food in your city; often, there are snack streets or night markets full of stalls. If you can understand Chinese, food vlogs are very popular on Chinese social media, so those are a good option for finding fresh and tasty street food. Another food that can be consumed solo are noodle soups such as beef noodles (牛肉面 niúròumiàn), a dish that is ubiquitous in China and can also be found at many chain stores.

Even if it may be unusual to eat at a restaurant alone, you will not be thrown out and the staff will certainly try to suggest something for you.

Dietary restrictions

People with dietary restrictions will have a hard time en Chine.

Halal food is hard to find outside areas with a significant Muslim population, but look for Lanzhou noodle (兰州拉面, Lánzhōu lāmiàn) restaurants, which may have a sign advertising "halal" in Arabic (حلال) or Chinese (清真 qīngzhēn).

Kascher food is virtually unknown, and pork is widely used in Chinese cooking (though restaurants can sometimes leave it out or substitute beef). Some major cities have a Chabad or other Jewish center which can provide kosher food or at least advice on finding it, though in the former case you'll probably have to make arrangements well in advance.

Specifically hindou restaurants are virtually non-existent, though avoiding beef is straightforward, particularly if you can speak some Chinese, and there are plenty of other meat options to choose from.

For strict végétariens, China may be a challenge, especially if you can't communicate very well in Chinese. You may discover that your noodle soup was made with meat broth, your hot pot was cooked in the same broth as everyone else's, or your stir-fried eggplant has tiny chunks of meat mixed in. If you're a little flexible or speak some Chinese, though, that goes a long way. Meat-based broths and sauces or small amounts of ground pork are common, even in otherwise vegetarian dishes, so always ask. Vegetable and tofu dishes are plentiful in Chinese cuisine, and noodles and rice are important staples. Most restaurants do have vegetable dishes—the challenge is to get past the language barrier to confirm that there isn't meat mixed in with the vegetables. Look for the character 素 sù, approximately meaning "vegetarian", especially in combinations like 素菜 sùcài ("vegetable dish"), 素食 sùshí ("vegetarian food"), and 素面 ("noodles with vegetables"). Buddhist restaurants (discussed above) are a delicious choice, as are hot pot places (though many use shared broth). One thing to watch out for, especially at hot pot, is "fish tofu" (鱼豆腐 yúdòufǔ), which can be hard to distinguish from actual tofu (豆腐 dòufǔ) without asking. As traditional Chinese cuisine does not make use of dairy products, non-dessert vegetarian food is almost always vegan. However, ensure that your dish does not contain eggs.

Awareness of food allergies (食物过敏 shíwù guòmǐn) is limited in China. If you can speak some Chinese, staff can usually answer whether food contains ingredients like peanuts or peanut oil, but asking for a dish to be prepared without the offending ingredient is unlikely to work. When in doubt, order something else. Szechuan peppercorn (花椒 huājiāo), used in Szechuan cuisine to produce its signature málà (麻辣) flavor, causes a tingly numbing sensation that can mask the onset of allergies, so you may want to avoid it, or wait longer after your first taste to decide if a dish is safe. Packaged food must be labeled if it contains milk, eggs, fish, shellfish, peanuts, tree nuts, wheat, or soy (the same as the U.S., likely due to how much food China exports there).

A serious soja (大豆 dàdòu) allergy is largely incompatible with Chinese food, as soy sauce (酱油 jiàngyóu) is used in many Chinese dishes. Keeping a strictgluten-free (不含麸质的 bùhán fūzhì de) diet while eating out is also close to impossible, as most common brands of soy sauce contain wheat; gluten-free products are not available except in expensive supermarkets targeted towards Western expatriates. If you can tolerate a small amount of gluten, you should be able to manage, especially in the south where there's more emphasis on rice and less on wheat. Peanuts (花生 huāshēng) and other nuts are easily noticed in some foods, but may be hidden inside bread, cookies, and desserts. Peanut oil (花生油 huāshēngyóu) et sesame oil (麻油 máyóu or 芝麻油 zhīmayóu) are widely used for cooking, seasoning, and making flavored oils like chili oil, although they are usually highly refined and may be safe depending on the severity of your allergy. With the exception of the cuisines of some ethnic minorities such as the Uyghurs, Tibetans and Mongols, laitier is uncommon in Chinese cuisine, so lactose intolerant people should not have a problem unless you are travelling to ethnic-minority areas.

Le respect

There's a stereotype that Chinese cuisine has no taboos and Chinese people will eat anything that moves, but a more accurate description is that food taboos vary by region, and people from one part of China may be grossed out by something that people in another province eat. Cantonese cuisine in particular has a reputation for including all sorts of animal species, including those considered exotic in most other countries or other parts of China. That said, the cuisine of Hong Kong and Macau, while also Cantonese, has somewhat more taboos than its mainland Chinese counterpart as a result of stronger Western influences; dog and cat meat, for instance, are illegal in Hong Kong and Macau.

Dans musulman communities, pork is taboo, while attitudes towards alcohol vary widely.

Étiquette

Enjoying l'alimentation de rue dans Yuanyang

Table manners vary greatly depending on social class, but in general, while speaking loudly is common in cheap streetside eateries, guests are generally expected to behave in a more reserved manner when dining in more upmarket establishments. When eating in a group setting, it is generally impolite to pick up your utensils before the oldest or most senior person at the table has started eating.

China is the birthplace of chopsticks and unsurprisingly, much important etiquette relates to the use of chopsticks. While the Chinese are generally tolerant about table manners, you will most likely be seen as ill-mannered, annoying or offensive when using chopsticks in improper ways. Stick to the following rules:

• Communal chopsticks (公筷) are not always provided, so diners typically use their own chopsticks to transfer food to their bowl. While many foreigners consider this unhygienic, it is usually safe. It is acceptable to request communal chopsticks from the restaurant, although you may offend your host if you have been invited out.
• Once you pick a piece, you are obliged to take it. Don't put it back. Confucius says never leave someone with what you don't want.
• When someone is picking from a dish, don't try to cross over or go underneath their arms to pick from a dish further away. Wait until they finish picking.
• In most cases, a dish is not supposed to be picked simultaneously by more than one person. Don't try to compete with anyone to pick a piece from the same dish.
• Don't put your chopsticks vertically into your bowl of rice as it is reminiscent of incense sticks burning at the temple and carries the connotation of wishing death for those around you. Instead, place them across your bowl or on the chopstick rest, if provided.
• Don't drum your bowl or other dishware with chopsticks. Only beggars do it. People don't find it funny even if you're willing to satirically call yourself a beggar. Likewise, don't repeatedly tap your chopsticks against each other.

Other less important dining rules include:

A lazy Susan in a Chinese restaurant

• Whittling disposable chopsticks implies you think the restaurant is cheap. Avoid this at any but the lowest-end places, and even there, be discreet.
• Licking your chopsticks is considered low-class. Prenez plutôt une bouchée de votre riz.
• All dishes are shared, similar to "family style" dining in North America. When you order anything, it's not just for you, it's for everyone. You're expected to consult others before you order a dish. You will usually be asked if there is anything you don't eat, although being overly picky is seen as annoying.
• Serve others before yourself, when it comes to things like rice and beverages that need to be served to everyone. Si vous voulez vous servir une deuxième portion de riz, par exemple, vérifiez d'abord si quelqu'un d'autre est à court et proposez de le servir en premier.
• Faire des bruits de siphon en mangeant est courant mais peut être considéré comme inapproprié, en particulier parmi les familles bien éduquées. Cependant, siroter, comme "mettre en ventouse" lors de la dégustation du thé, est considéré par certains gourmets comme un moyen d'améliorer la saveur.
• Il est normal que votre hôte ou hôtesse mette de la nourriture dans votre assiette. C'est un geste de gentillesse et d'hospitalité. Si vous souhaitez refuser, faites-le de manière à ne pas offenser. Par exemple, vous devez insister pour qu'ils mangent et que vous vous servez vous-même.
• De nombreux livres de voyage disent que nettoyer votre assiette suggère que votre hôte ne vous a pas bien nourri et se sentira obligé de commander plus de nourriture. En fait, cela varie selon les régions, et en général, terminer un repas implique un équilibre délicat. Nettoyer votre assiette invitera généralement plus à être servi, tandis qu'en laisser trop peut être un signe que vous ne l'aimez pas.
• Les cuillères sont utilisées pour boire des soupes ou manger des plats légers ou aqueux tels que la bouillie, et parfois pour servir dans un plat de service. Si aucune cuillère n'est fournie, vous pouvez boire la soupe directement dans votre bol.
• Les amuse-gueules sont rares dans les restaurants; en général, vous êtes censé manger avec des baguettes et/ou une cuillère. Pour les rares aliments que vous êtes censé manger avec les mains, des gants en plastique jetables peuvent être fournis.
• Si un morceau est trop glissant pour être pris, faites-le à l'aide d'une cuillère ; ne le transpercez pas avec l'extrémité pointue de la ou des baguettes.
• Les têtes de poisson sont considérées comme un mets délicat et peuvent vous être offertes en tant qu'invité d'honneur. En vérité, la chair des joues de certaines espèces de poissons est particulièrement savoureuse.
• Si votre table a une Susan paresseuse, assurez-vous que personne n'attrape de nourriture avant de faire pivoter la Susan paresseuse. De plus, avant de retourner la Susan paresseuse, assurez-vous que la vaisselle ne fait pas tomber les tasses à thé ou les baguettes d'autres personnes qui l'ont peut-être placée trop près de la Susan paresseuse.

La plupart des Chinois ne mettent pas de sauce soja sur un bol de riz cuit à la vapeur. En fait, la sauce soja n'est souvent même pas disponible pour les convives, car il s'agit principalement d'un ingrédient de cuisine et parfois seulement d'un condiment. Le riz est destiné à être un accompagnement simple pour contraster avec des plats savoureux et savoureux, et pour agrémenter le repas d'un amidon.

Qui paie la facture

En Chine, les restaurants et les pubs sont des lieux de divertissement très courants et les soins jouent un rôle important dans la socialisation.

Si le dédoublement de la facture commence à être accepté par les jeunes, le traitement reste la norme, surtout lorsque les parties appartiennent à des classes sociales manifestement différentes. Les hommes sont censés traiter les femmes, les aînés aux juniors, les riches aux pauvres, les hôtes aux invités, la classe ouvrière à la classe sans revenu (étudiants). Les amis de la même classe préféreront généralement partager l'opportunité de payer, plutôt que de diviser la facture, c'est-à-dire "C'est mon tour, et vous traitez la prochaine fois."

Il est courant de voir des Chinois se battre intensément pour payer la facture. On s'attend à ce que vous vous défendiez et dites "C'est mon tour, tu me traites la prochaine fois." Le perdant souriant accusera le gagnant d'être trop courtois. Tous ces drames, bien qu'ils soient encore communs à toutes les générations et généralement joués sans réserve, sont de moins en moins pratiqués chez les jeunes Chinois urbains. Chaque fois que vous dînez avec des chinois, vous aurez de bonnes chances d'être traité. Pour les voyageurs à petit budget, la bonne nouvelle est que les Chinois ont tendance à être désireux de traiter les étrangers, même si vous ne devriez pas attendre grand-chose des étudiants et de la classe ouvrière populaire.

Cela étant dit, les Chinois ont tendance à être très tolérants envers les étrangers. Si vous avez envie de devenir néerlandais, essayez-le. Ils ont tendance à croire que « tous les étrangers préfèrent devenir néerlandais ». S'ils essaient de se disputer, cela signifie généralement qu'ils insistent pour payer votre facture également, et non le contraire.

Pourboire n'est pas pratiqué en Chine, bien que certains restaurants ajoutent des frais de couverture, des frais de service ou des « frais de thé » à la facture. Si vous essayez de laisser un pourboire, le serveur peut courir après vous pour vous rendre l'argent que vous avez "oublié".

Voir également

• Visite culinaire de Hong Kong
• cuisine japonaise
• Cuisine coréenne
• cuisine malaisienne
• Cuisine russe