le Cuisine géorgienne impressionne par sa variété, en plus des plats de viande, il existe également un large assortiment de plats végétariens et végétaliens. À l'époque soviétique, il était considéré comme « la haute cuisine de l'Union soviétique ». De nombreux plats géorgiens ont trouvé leur place dans la cuisine standard de la CEI et des pays d'Europe de l'Est au cours des 100 dernières années. Manger au restaurant en Géorgie est généralement une grande cérémonie, un repas de fête, appelé supra, est une expérience unique pour chaque voyageur. La Géorgie est également connue dans le monde entier pour la production et l'exportation d'eau minérale. Géorgie a également une ancienne culture du vin et le pays se décrit comme "le berceau de la viticulture".
Contexte
Le Supra
UNE Supraსუფრა, SouperHra) ou Keipi ((ქეიფი) fait référence à une fête géorgienne. La nourriture est servie en abondance, mais contrairement à l'Europe, il n'y a pas de portions personnelles ou de buffet, mais les plats sont placés au milieu de la table et les convives se servent à leur guise. Vous avez donc la possibilité d'essayer facilement toutes sortes de plats.
Avec une Supra, il y a aussi beaucoup à boire. Comme particularité, l'hôte nomme un maître de cérémonie qui est responsable des toasts. Cette Tamada(ტამადა) est responsable du bon déroulement de la fête ainsi que de la bonne humeur des invités. Mais un Tamada n'est pas seulement quelqu'un qui récite des toasts et augmente ainsi rapidement le taux d'alcool des convives : il doit être charmant, drôle, vif d'esprit et spontané ; Mais il doit aussi dégager une certaine autorité, d'une part pour éviter que les convives ne s'éloignent du fait de la consommation d'alcool et que la grande table ne se divise en petits groupes conspirateurs, d'autre part aussi pour maintenir l'ordre à table, par exemple en réprimandant les invités se conduisent mal. Les invités qui semblent isolés doivent être activement intégrés au groupe à travers le Tamada.
Parce que plusieurs dizaines à quelques centaines d'invités sont présents lors de grands banquets, le Tamada doit souvent utiliser un microphone avec un système de haut-parleurs afin d'être audible pour tout le monde. Ensuite, des représentants sont également nommés qui transmettent les toasts du Tamada aux tables éloignées et les exécutent.
Il n'est permis de boire que lorsque le Tamada porte un toast. Les toasts ne sont pas simplement des remarques désinvoltes, mais sont pris au sérieux par tous les invités. Ils peuvent très bien atteindre un niveau littéraire et même des poèmes et des chansons peuvent servir de toasts. À leur tour, tous les invités doivent dire quelque chose sur le sujet et de longs discours peuvent être prononcés ici à nouveau. Lorsqu'un toast est prononcé, vous devez interrompre vos conversations et écouter ; il est considéré comme un faux pas grossier de déranger ou même d'interrompre le Tamada.
Le Tamada met un rythme plus élevé au début pour mettre l'ambiance dans le groupe, mais ralentit au cours de la soirée pour éviter que les invités ne tombent dans un état d'ivresse excessif. Le Tamada lui-même ne doit jamais être ivre au point de perdre le contrôle - un Tamada doit avant tout être un bon buveur - dans les rondes particulièrement traditionnelles, le Tamada n'a même pas le droit de quitter la table (pas même d'aller aux toilettes).
Les toasts typiques - toasts - sont basés sur les sujets suivants, la séquence étant fixée en tours traditionnels. Pour la plupart des festivals, cependant, il est maintenu variable aujourd'hui :
- Pour Dieu (დიდება, Upalis Dideba) - généralement le premier toast d'un festival
- Pour la paix (Mschwidobis Gaumardschos) - généralement le premier toast d'un festival en Gourie
- En l'honneur de l'hôte ou d'une occasion (ex. anniversaire, baptême, mariage...)
- Pour la famille d'accueil (Am Odschachs Gaumardschoss) - généralement parlé lors de banquets dans des appartements privés et un bon toast lorsque vous êtes invité quelque part pour la première fois.
- Pour les enfants - non seulement de l'hôte ou des personnes présentes mais aussi pour tous les enfants du monde.
- Pour l'amitié - entre les invités entre eux et aussi pour les amis proches qui ne sont pas là
- Pour l'amour (Sichwaruls Gaumardschoss) - un toast spécial qui est souvent bu avec un récipient spécial comme une corne ou un bol.
- Pour les membres spéciaux de la famille tels que les épouses, les parents, les mères, etc.
- Pour la Géorgie ou le pays d'origine - s'il y a des étrangers à table, ce toast est porté au pays d'origine de toutes les personnes présentes.
Entre les deux, des toasts tristes sont généralement intercalés, tels que :
- Pour les ancêtres décédés (parents, grands-parents)
- Pour les proches ou les proches récemment décédés.
Règle : Un toast triste doit être suivi assez rapidement d'un toast joyeux (par exemple amour, enfants, avenir) et un toast triste ne doit jamais être à la fin d'un dîner - car cela porte malheur. Par conséquent, de tels toasts sont plus susceptibles d'être prononcés au début de la célébration. Si vous devez quitter la table avant la fin, vous ne devez surtout pas le faire après un triste toast ! En temps normal, le souvenir des morts se limite généralement à un ou deux toasts. Dans le cas des repas de fête après un enterrement, cependant, tous les membres de la famille ou les amis proches du défunt déjà décédé sont traités individuellement au début.
Le prononcé des toasts est réservé exclusivement aux Tamada, le groupe à son tour peut compléter et renforcer ces dictons. Néanmoins, en tant qu'invité, vous pouvez dire vous-même, mais vous devez demander la parole au Tamada. Il est donc logique en tant qu'invité de dire merci à l'hôte ou à la famille d'accueil lorsque vous êtes invité quelque part pour la première fois. Même si vous devez quitter la table tôt, vous ne devriez pas simplement vous lever et partir, mais d'abord demander le mot au Tamada, puis dire un au revoir chaleureux. Après avoir vidé le verre, vous pouvez partir.
Autres toasts spéciaux :
- Alaverdi : Le Tamada demande à un invité de porter un toast. Par exemple, un ami proche de l'hôte ou du jubilé devrait parler en son honneur. Vous devez honorer la personne en question aussi bien que possible, mais sans devenir ringard ou même visqueux. Règle de base : cela doit venir du cœur !
- À la fin de la fête, le Tamada prononce le toast "Daschla Armaschla", ce qui signifie quelque chose comme si c'était la fin pour aujourd'hui mais pas pour toujours. Après ce toast, le dîner de fête est officiellement terminé.
Les toasts spéciaux sont également souvent bu avec des récipients spéciaux. La corne à boire (Hantsi), qui est en corne véritable, en céramique ou en verre, mais aussi le bol à boire, sont importants. Après avoir terminé le slogan original, ce récipient doit être complètement ivre, rempli et transmis à la personne assise à côté de vous. Si aucun cornet ou bol n'est disponible, une chope de bière ou quelque chose de similaire est également utilisé.
Lors d'un grand repas de fête, l'hôte doit s'assurer que non seulement le vin mais aussi la nourriture ne manquent jamais. Il reste généralement une énorme quantité de nourriture. Celle-ci est ensuite prise en charge par la famille d'accueil.
En règle générale pour le vin, l'hôte doit avoir au moins 3 litres par homme, voire plus, si possible. Les restaurants en Géorgie permettent aux clients d'apporter leur propre vin.
Autres particularités:
- En plus des restaurants habituels, les Supras ont généralement lieu dans des salles de bal spéciales (დარბაზი, Sabanketo Darbasi). Ce sont des lieux qui fonctionnent exclusivement pour les grands groupes en réservant à l'avance et ne servent pas de clients sans rendez-vous.
- Parce qu'il a tendance à devenir plus bruyant lors des repas de célébration officiels et informels, de nombreux grands restaurants proposent également des plats séparés (კუპე, Kupe) afin que les célébrants ne soient pas dérangés par d'autres groupes ou ne dérangent pas d'autres groupes.
Manger informel
Les repas informels en Géorgie sont étroitement basés sur ce qui précède décrit ci-dessus. L'hôte commande au restaurant pour tout le groupe et tous les plats sont placés au milieu de la table. A la maison aussi, tous les plats sont placés au milieu de la table et vous pouvez vous servir à votre guise. Une tamada est également désignée pour les toasts - généralement l'hôte - et vous ne buvez que selon les toasts, bien que le processus soit beaucoup plus informel qu'avec une grande Supra.
En Géorgie, il est inhabituel de commander sa propre nourriture dans un restaurant. Les étrangers - en particulier ceux qui voyagent seuls - en souffrent généralement, car les portions sont très importantes. En petits groupes, adaptez-vous donc aux coutumes locales et commandez simplement une sélection de plats que vous partagerez ensuite.
Aliments
pain
Le dominant pain (georg. პური, Puri) en Géorgie est du pain de blé (pain blanc). Le pain noir (pain de seigle) n'est connu que comme une "spécialité allemande" et est donc rarement trouvé. Bien que vous puissiez bien sûr vous procurer toutes sortes de pains produits industriellement en Géorgie, il y a encore quelques spécialités de pain à mentionner :
- Tonis Puri(პური): Ce type de pain plat est fabriqué dans un four en pierre spécial, l'argile (თონე), qui est chauffé soit électriquement, soit au gaz ou au charbon de bois. Les morceaux de pâte à levure lenticulaires sont simplement plaqués contre la paroi chauffée et retirés après quelques minutes avec un long crochet (c'est de là que vient le petit trou au milieu du pain fini). Tonis Puri est une spécialité lorsqu'elle est fraîche et chaude. Il est également servi froid à chaque repas, notamment lors des repas de fête, mais se déguste également lors de repas décontractés et en famille. Aujourd'hui les argiles modernes sont faites de béton, on en trouve des centaines en ville et à la campagne. Dans chaque quartier des grandes villes, il y a plusieurs argiles qui vendent le morceau de pain pour environ 0,70 lari. Certains restaurants haut de gamme exploitent également leur propre boulangerie d'argile, par exemple le Puris Sachli ("maison du pain") à Tbilissi. Les boulangeries au four en pierre qui fabriquent et vendent Tonis Puri sont pour la plupart de simples enseignes peintes à la main avec des inscriptions géorgiennes (თონე) Erreur. Ils se trouvent souvent dans les arrière-cours ou dans les garages des lotissements préfabriqués.
- Schotis Puri(პური): Similaire à Tonis Puri, mais de forme plus allongée. En particulier dans Kakhétie diffuser. Même les Géorgiens ne peuvent distinguer Tonis et Schotis Puri que par leur forme.
- Lavashi(ლავაში): Pain plat très fin qui sert d'enrobage indispensable pour Kababi est utilisé. Le lavash est également souvent cuit dans de l'argile en Géorgie, mais il n'est généralement facile à obtenir que dans les régions où vivent des groupes de population arménienne ou azérie.
Pâtes
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური, angl. Khachapuri) est l'un des plats standard en Géorgie et l'un des, sinon tous les, Plat national par excellence. C'est une pâte levée qui est étalée et garnie de fromage puis cuite au four. Le Khachapuri est riche et est consommé à presque toutes les occasions en Géorgie : comme collation rapide chez les vendeurs ambulants, comme entrée ou substitut des plats d'accompagnement dans les restaurants ou même comme repas séparé, généralement pour le petit-déjeuner. Il se déguste frais et chaud, mais il est aussi très bon froid - par exemple en mangeant des restes après une Supra. Chatschapuri signifie littéralement « pain au lait caillé », traduit simplement par « pain au fromage ».
La variante imérétique du Khachapuri appartient au répertoire standard de la cuisine géorgienne et est répandue dans toutes les régions de Géorgie. Il a même inspiré la création de son propre indice des prix à la consommation, le Indice de Khachapuri, qui a été calculé pour la première fois en 2011 par l'institut économique de Tbilissi ISET, et qui compare les coûts de production du populaire pain au fromage au fil du temps et des différentes régions du pays.
Un chatschapuri commandé dans un restaurant a généralement la taille d'une pizza. Il est ensuite mangé par deux à quatre personnes ensemble. Seuls les groupes de touristes commandent un Khachapuri pour eux-mêmes et sont ensuite débordés de le manger. Au restaurant, vous ne commandez pas le Khachapuri "seul", mais uniquement en combinaison avec d'autres plats, tels que des salades et de la viande.
Il existe plusieurs variétés différentes de Khachapuri en Géorgie. Si Khachapuri est utilisé sans plus de détails, cela dénote le imérétique Variante, Khachapuri Imeruli :
- Khachapuri Imeruli(იმერული): La "version standard" est circulaire comme une pizza, le fromage imérétique est à l'intérieur de la pâte. La qualité du Khachapuri augmente avec la quantité de fromage utilisée. Vous ne devriez pas vous attendre à d'énormes quantités de fromage de la part des vendeurs ambulants vendant du khachapuri pour trois lari. Un bon Imeruli au restaurant équivaut à environ 6 Lari.
- Khachapuri Megruli(მეგრული): Le mingrélique La variante du Khachapuri est tout aussi répandue en Géorgie et également très populaire en raison de l'équipement plus complet. Contrairement à la variante imérétique, le fromage Sulguni est principalement utilisé et la pâte n'est pas seulement recouverte de fromage à l'intérieur mais aussi à l'extérieur, qui fond pendant le processus de cuisson. Un bon Imeruli au restaurant coûte environ 8 à 10 lari.
- Khachapuri Acharuli(აჭარული): Le Adjarie La variante varie assez sensiblement des deux précédentes. Un récipient est formé à partir de la pâte à levure, qui a la forme d'un navire. Celui-ci est ensuite rempli de fromage Sulguni et d'un œuf fêlé et généralement cuit au four à bois. Beaucoup de beurre est placé sur le fromage fondu avec un œuf au plat avant de servir. Avant de manger, vous devez mélanger le fromage, l'œuf et le beurre en une masse uniforme. Le bateau à pâte doit être consommé de telle manière que la masse visqueuse ne s'épuise pas si possible. Différentes tailles sont proposées dans les restaurants, dont la plupart portent le nom de termes utilisés en navigation. Iunga (Ship's boy) fait référence à la partie des enfants, les variantes avec deux ou trois œufs sont nommées d'après les grands navires comme Titanesque ou alors Awrora nommé. Même si l'atscharuli semble petit et discret, il convient cependant à la consommation complète d'une portion normale (généralement Botsman - marin) déjà très faim nécessaire. Le Khachapuri Acharuli a sa maison dans la région d'Adjarie et y est meilleur. Il est également répandu en dehors de l'Adjarie, mais le très bon Acharuli est difficile à trouver. Le prix d'un bon atscharuli dans un restaurant en Adjarie est d'environ 6 lari (portion standard).
- Khachapuri Penovaniფენოვანი: Ici, on n'utilise pas de pâte levée, mais le fromage est cuit en pâte feuilletée. Ce sont des snacks de rue très populaires car ils sont également assez gros pour être emportés. Ils sont principalement vendus dans les boulangeries des rues commerçantes animées, dans les marchés et les gares routières et dans les supermarchés. Une telle collation de rue peut être achetée pour aussi peu que 1,50 lari.
- Khachapuri Ossiuriოსიური: À Ossète Variante du Khachapuri, la purée de pommes de terre est mélangée au fromage.
- Khachapuri Ratouliმეგრული: La variante de la région Rochet En plus du fromage, il comprend généralement du jambon, du bacon ou de la couenne de bacon.
- shampooing Khachapuriშამპურზე: La pâte fourrée au fromage n'est pas cuite, mais de forme cylindrique sur une brochette de kebab (შამპური, Schampuri) puis grillé au feu de bois. Particulièrement répandu dans les régions de montagne.
- Il existe également un grand nombre de variantes privées. Par exemple, de nombreux restaurants haut de gamme proposent leur kachapuri de style maison (ხაჭაპური, Sapirmo Khachapuri).
Lobiani
Similaire à Khachapuri est trop Lobiani(ლობიანი) une importante pâtisserie nationale de Géorgie. Le principe est le même qu'avec le cheesecake, mais à la place du fromage, on verse des haricots (georg.: ლობიო, Lobio). Le Lobiani est originaire de Rochet, mais est commun et populaire dans tout le pays. Lobiani est particulièrement important en tant que substitut végétalien de Khachapuri, car de nombreux Géorgiens qui suivent strictement les règles de l'Église orthodoxe géorgienne ne sont pas autorisés à manger de la viande, du lait et des œufs pendant le carême, donc d'un point de vue européen, ils mangent végétalien ces jours-là. Et les jours de jeûne du calendrier religieux ne doivent pas seulement être observés avant les grandes fêtes comme Noël et Pâques, mais aussi tous les mercredis et vendredis.
Les Lobiani sont également disponibles en différentes variantes :
- La normale Lobiani est simplement une pâte de haricots assaisonnée dans la pâte à levure. Les haricots sont cuits dans la pâte. Prix au restaurant environ 4 lari.
- Ratschuli Lobiani(ლობიანი) ou alors Lobiani Lorit(ლორით) - la version "luxuriante" de Ratscha contient également du bacon ou de la couenne et n'est donc ni végétalienne ni adaptée aux jours de jeûne.
- Lobiani Penowani(ფენივანი) - La pâte de haricots enveloppée dans une pâte feuilletée. Tout comme son parent kachapuri, c'est aussi une collation de rue populaire (prix généralement inférieur à 1 lari).
Les produits laitiers
.jpg/220px-Cheese_selling_(Photo_by_Peretz_Partensky,_2009).jpg)
L'élevage laitier en Géorgie est principalement pratiqué par de petits agriculteurs. Les produits laitiers fabriqués industriellement que vous achetez au supermarché sont pour la plupart importés ou fabriqués à partir de lait en poudre importé. Vous ne pouvez vous procurer que des produits laitiers authentiques directement auprès des agriculteurs des villages. Il faut être prudent, car l'estomac européen ne sait souvent pas comment traiter le yaourt non pasteurisé en conséquence.
Des produits laitiers faits maison sont également disponibles sur les marchés. La majeure partie de la production laitière de la Géorgie est convertie en fromage. Mais il ne faut pas s'attendre à une aussi grande variété qu'avec les autres plats de la cuisine géorgienne ou même qu'avec les fromages de la région alpine.
- Mazoni(მაწონი) - Comme le yaourt, seulement un peu plus gras et plus ferme
- Chatscho(ხაჭო) - Fromage caillé, principalement sec et friable, 6-9% de matière grasse.
- Arashani(არაჟანი) - Crème sure, généralement 20% de matière grasse ou plus, indispensable en complément des plats d'origine russe comme le bortsch ou le pelmeni, mais aussi comme base pour toutes sortes de sauces.
- Karaki(ქარაქი) - Beurre
- Rdse(რძე) - Lait
fromage
De fromage (ყველი, KHweli) il en existe plusieurs types en Géorgie :
- Sulguni (სულგუნი) - fromage plus dur fait en saumure avec différentes quantités de sel. Il est également disponible fumé ou en fromage tressé
- Imérules (იმერული) - plus moelleux que Sulguni
- Gouda (გუდა)
- Mes'churi (მესხური) - Spécialité sortie Samtskhe Javakheti, très gras, la consistance presque comparable au beurre.
Le fromage coûte entre 8 et 12 lari le kilo au marché.
Le couvent de Poka (quartier Ninozminda) a joint une fromagerie moderne qui produit de très bons types de fromages qui ne sont pas originaires de Géorgie, comme le fromage bleu fin. Cependant, les prix peuvent être décrits comme élevés selon les normes géorgiennes.
Soupes
Salades
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit - კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით est susceptible d'être trouvé dans presque tous les restaurants. C'est une salade de tomates et de concombre avec une vinaigrette crémeuse aux noix.
- La laitue est fabriquée à partir de l'inflorescence marinée du pimpernut Jonjoli (ჯონჯოლი) fait. En avril, les boutons floraux non ouverts sont cueillis et placés dans de l'eau salée. Le goût est similaire à une combinaison d'olives et de câpres.
- Qatmis Salati - ქათმის სალათი est une simple salade de poulet à base de poulet haché, d'oignons, de mayonnaise et d'épices.
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
Jonjoli
.jpg/220px-Bladdernut_salad_Telawi_(1).jpg)
la chair
Khinkali
Les boulettes fourrées khinkali (georg. ხინკალი) sont l'une des spécialités les plus importantes de la cuisine géorgienne et un plat national en particulier dans l'est de la Géorgie. Ils sont originaires des hautes montagnes de la région Mtskheta-Mtianeti, où surtout les bars et restaurants chinkali dans les localités Mtskheta, Doucheeti et Passanauri sont célèbres pour Khinkali et sont visités par de nombreux Tbilissi en excursion d'une journée, notamment à cause des boulettes. En principe, les khinkali ont une structure similaire aux Maultaschen, aux nouilles au fromage de Carinthie, aux raviolis ou aux pelmeni russes, mais leur goût est unique.
Une pâte faite de farine, d'eau, de sel et éventuellement d'œufs est étalée finement puis circulaire, de petites tranches de pâte sont découpées, généralement avec un verre à boire. La garniture, qui se compose généralement de viande hachée assaisonnée, est placée sur le dessus et le bord de la pâte est spécialement plié et fermé. Ils sont bouillis dans de l'eau salée puis servis avec du beurre fondu et du poivre noir grossier.
Plier le khinkali est un art en soi. Plus un khinkali a de rides, plus il est prestigieux pour le cuisinier. Ils doivent également être fermés afin qu'ils ne s'ouvrent pas lors de la cuisson et ne perdent pas la garniture. L'éclatement du khinkali est un problème, surtout avec les produits surgelés du supermarché.
Les khinkali sont mangés à la main, ce qui demande encore un peu de pratique. D'abord tu prends la tige (géorgien ქუდი, Kudi - chapeau ou ჩიპი, Tschipi - nombril), qui est plus frais que le reste de la pièce. En option, vous pouvez embrocher la tige avec une fourchette et porter le khinkali à votre bouche. La boulette est mordue ouverte et le jus aspiré, sans perdre de liquide. Ensuite, vous mangez le reste. La tige peut être mangée, mais de nombreux Géorgiens la laissent derrière eux pour qu'à la fin d'un repas de khinkali, vous puissiez compter qui a mangé le plus de khinkali. Le concours de manger Khinkali est un sport populaire parmi les hommes géorgiens. En aucun cas, il ne faut commettre la mauvaise habitude de manger du khinkali avec un couteau et une fourchette. En tant qu'étranger, il faut accepter de se souiller de fond en comble avec le premier khinkali. Une fois que vous l'avez appris, vous augmentez d'autant plus le respect.
Il existe deux types de khinkali :
- Khinkali Kalakuri (ქალაქური, style urbain Khinkali): La variante standard dans les restaurants - tige épaisse, moins épicée.
- Khinkali Mtiuriმთიური, Khinkali nach Bergart) : Dans les hautes montagnes et dans les auberges de campagne en Géorgie, la variante avec une tige courte et fine et un assaisonnement un peu plus piquant avec plus d'herbes est prédominante.
Si le khinkali est devenu froid après un long repas, il peut être frit dans la poêle. Ce souhait est également satisfait avec plaisir dans les restaurants.
Comme remplissage Le chinkali utilise généralement de la viande hachée (bœuf et/ou porc), qui est assaisonnée d'oignons, d'ail, de poivre et de sel et souvent de coriandre fraîche, de persil ou de graines de carvi. Des versions végétariennes sont également proposées, et les garnitures au caillé / séré (végétarien) ou pommes de terre / pommes de terre (aliments de jeûne végétaliens ou orthodoxes) sont également populaires, mais pas si répandues.
Astuces: La bière (éventuellement avec de la vodka) est souvent bue avec du khinkali en Géorgie, le vin est moins courant. Les Géorgiens ne commandent généralement pas d'autres plats pour un repas khinkali, à l'exception des salades. Un morceau de khinkali coûte environ 0,70 lari dans un restaurant, un peu moins à la campagne, et parfois plus qu'un lari dans les restaurants chics. Les khinkali ne sont pas commandés par portion, mais par morceaux pour l'ensemble de la table. Si vous avez très faim, vous pouvez manger environ cinq à sept morceaux. Il est logique de commander 20-25 khinkali pour un groupe de quatre personnes. Étant donné que le khinkali est fraîchement préparé, le service peut prendre environ 20 à 30 minutes après la commande. Les groupes plus importants qui nécessitent quelques dizaines à plus d'une centaine de khinkali doivent commander plusieurs heures à l'avance dans un restaurant.
Plus de plats
- Shqmeruli - შქმერული, est un poulet frit dans une sauce lait-ail. Souvent, le poulet est d'abord bouilli puis frit. Il se mange chaud.
poisson
gril
Mzwadi
Mzwadi(მწვადი) - Les brochettes de shish kebab - sont les grillades les plus populaires en Géorgie. Ils ne sont pas seulement commandés dans les restaurants, mais aussi préparés en privé, que ce soit pour un pique-nique au coin du feu ou dans le jardin.
En principe, le Mzwadi géorgien ne diffère pas trop des plats similaires des pays voisins. La viande est coupée en morceaux assez pour tenir sur la paume de votre main. Ensuite, ils sont marinés et assaisonnés, pour lesquels ils sont placés dans du jus d'oignon, de vin et éventuellement de grenade pendant plusieurs heures ou toute la nuit. Des graines de grenade ou des baies d'épine-vinette peuvent également être utilisées pour la marinade. Ensuite, ils sont mis sur des brochettes de gril et cuits sur des braises de charbon de bois, de préférence des braises de la coupe de vigne. Ils sont servis avec des oignons fraîchement tranchés.
Mzwadi est une activité incontournable pour les pique-niques et les voyages de camping en Géorgie, en plus d'être disponible dans n'importe quel restaurant. Vocabulaire important :
- Samzwade(სამწვადე) - Viande déjà bien découpée en magasin, mais pas encore marinée. L'expression signifie traduite : « pour Mzwadi ».
- Basturma(ბასტურმა) - La viande déjà marinée est vendue dans les grandes surfaces.
- Shampuri(შამპური) - la brochette. Lorsque vous achetez des brochettes de barbecue, vous devez vous assurer qu'elles ne peuvent pas être pliées facilement. La meilleure chose à faire est d'acheter des brochettes de fabrication soviétique au marché aux puces. Ils se reconnaissent au fait qu'ils ont apposé un prix de vente sur le ring.
- Zalami(წალამი) - Taille de la vigne, séchée puis utilisée pour produire les braises sur lesquelles les Mzwadi sont grillés. Les Géorgiens qui ont leurs propres vignes gardent la coupe spécialement pour Mzwadi. Vous pouvez également acheter du zalami dans certains magasins. Soyez prudent lorsque vous faites un feu : le zalami brûle extrêmement chaud et avec une flamme élevée. Après quelques minutes, l'effroi est terminé et vous avez une lueur chaude et durable. Les brochettes doivent être placées sur les braises de manière à ce qu'il n'y ait que quelques centimètres entre les braises et la viande.
.JPG/220px-Mtsvadi_(მწვადი).JPG)
- Mzwadi - le repas fini :
- Ghoris Mzwadi(მწვადი) - Mzwadi à base de porc - juteux et gras.
- Chbos Mzwadi(მწვადი) - Mzwadi à base de veau
- Katmis Mzwadi(მწვადი) - Mzwadi à base de poulet
- Zchwris Mzwadi(მწვადი) - Mzwadi à base de viande de mouton
- Mzwadi Kezse(კეცზე) - Mzwadi sur la cuisinière ou à feu ouvert dans un bol en argile (კეცე, Keze) grillé.
Si vous n'avez aucun moyen de faire un feu, vous pouvez également faire frire le Mzwadi dans la poêle.
Kababi
Plats d'accompagnement
Sauces
Épices
- Sel d'assaisonnement Svaneti.
(სვანური მარილი / svanuri marili) est un mélange d'épices composé de sel, d'ail, de fenugrec, d'aneth, de coriandre, de cumin, de paprika chaud moulu et de soucis. Vous pouvez les trouver dans presque toutes les cuisines géorgiennes. Il est utilisé pour les soupes, les pommes de terre, les pâtisseries, les légumes ou la viande. Un joli souvenir pour ceux qui sont restés à la maison !
Desserts
Tschurtschchela
.jpg/220px-Churchkhela_(1).jpg)
À Tschurtschchela (ჩურჩხელა c'est une collation qui est largement utilisée dans tout le pays. Les noix (noix ou noisettes) sont enfilées sur un fil et trempées dans du sirop de raisin épaissi avec de la farine jusqu'à ce qu'elles soient complètement recouvertes. Ils sont ensuite suspendus pour sécher avec le fil et, si nécessaire, saupoudrés de farine. Ils sont riches en énergie (glucides) et ont une longue durée de conservation, une barre de muesli historique, pour ainsi dire. Par exemple, ils étaient distribués comme nourriture pour les bergers et les soldats. Quand les churtschela sont fraîches, elles sont molles. En vieillissant, ils deviennent durs, mais en plus d'être plus difficiles à mordre, ils sont toujours comestibles.
Selon les raisins utilisés pour la production, leur couleur peut aller du jaune clair au rouge foncé. En raison de leur apparence, les churtschela rouge foncé saupoudrées de farine sont souvent confondues avec des saucisses par les Européens. Attention : vous ne pouvez pas manger le fil. Il est préférable de le casser en deux avant de manger, puis de retirer la ficelle de la pause.
Les Churtschela sont vendues sur les marchés alimentaires et à côté des routes très fréquentées à travers le pays. Prix 2-3 lari.
Cuisine régionale
Nourriture féodale
- Pelmeni et Vareniki
- Bortsch
- Pizza
breuvages
Alcoolique
Vin
La Géorgie est l'un des pays d'origine de la ViticultureIl y a déjà 8000 ans, le vin était cultivé et cultivé dans l'actuelle Géorgie. Das Land bezeichnet sich heute selbst als "Wiege des Weinbaues". Manche Sprachforscher meinen sogar, dass die internationale Bezeichnung für Wein (Vino o.Ä.) auf das georgische Wort für Wein, ღვინო (Ghwino), zurückgeht.
Große Teile Georgiens verfügen über günstige geologische und klimatische Voraussetzungen für den Weinbau. Neben einer großen Zahl einheimischer Rebsorten werden auch internationale Sorten kultiviert. Wein ist der zweitwichtigste Exportartikel des Landes (nach dem Export von Alteisen). Bereits zur Sowjetzeit lieferte Georgien, gemeinsam mit Moldawien, Wein in die gesamte Sowjetunion und auch darüber hinaus. Auch heute noch sind die GUS-Staaten Hauptabnehmer des exportierten georgischen Weines, wobei Georgien seit 2008 unter dem Handelsembargo Russlands sehr zu leiden hatte. Neue Märkte konnten bisher kaum erschlossen werden, auch in der EU ist georgischer Wein kaum zu bekommen, er ist mit Ausnahme von einigen wenigen hochpreisigen Marken nur in georgischen Restaurants und Geschäften aus Eigenimport zu bekommen.
Wein ist wichtiger Bestandteil der georgischen Alltagskultur und auch des nationalen Selbstverständnisses. Viele Grabsteine zeigen Reben oder Trauben. Die Monumentalstatue Kartlis Deda (deutsch Mutter Georgiens) in Tiflis hält eine Schale Wein für Gäste in der linken und ein Schwert gegen Feinde in der rechten Hand.
Bei großen Festessen wie Hochzeiten, Begräbnissen oder Taufen muss der Gastgeber stets Wein in ausreichenden Mengen für die zahlreichen Trinksprüche, die teilweise auch mit speziellen Gefäßen wie Schalen und Hörnern getrunken werden, bereit stellen. Das gilt in abgeschwächter Form auch für informelle oder familiäre Feiern und Treffen. Als Faustregel gilt: Mindestens zwei Liter pro erwachsenem Mann, wobei es für den Gastgeber eine Schande ist, wenn der Wein vor Ende der Feier aufgebraucht ist! Georgische Restaurants erlauben in der Regel, eigenen Wein mitzubringen. Bei einem Festessen wird ein Tamada (ein Zeremonienmeister) bestimmt, der für die Trinksprüche und die Ordnung am Tisch zuständig ist.
Wein, der bei solchen Festen in - für europäische Verhältnisse - Unmaßen getrunken wird, ist allerdings leichter und weniger alkoholhaltig als der kommerziell produzierte Flaschenwein. Er ist fruchtiger und spritziger und erinnert eher an vergorenen Most.
Neben zahlreichen Weingütern, die in Georgien Wein kommerziell und in großen Mengen herstellen, hat auch der Hauswein in Georgien eine große Tradition. Fast jede Familie besitzt ein kleines Haus auf dem Land - meist von den Vorfahren geerbt - und pflegt dort die eigenen Weinstöcke. Alternativ sieht man auch inmitten der Großstädte Weinreben in Hinterhöfen oder über die Nebengassen wuchern.
Zur Weinernte (genannt თველი, Tweli; meist zwischen Ende September und Ende Oktober), bei der meist die gesamte Familie plus Freunde mithelfen, werden die geschnittenen Weintrauben in einen Bottich gegeben (მარანი, Marani) und dann samt Stengel gepresst, oft mit den Füßen. Der Most (მაჩარი, Matschari) wird nach einigen Tagen, oft gemeinsam mit dem Trester, in Gefäße gefüllt, meist große Glasgebinde oder moderne Plastiktanks. Auch die Kwewrikultur - Kwewri sind Tonamphoren, die komplett in die Erde eingegraben werden, wird in Georgien noch immer gepflegt. Nach einigen Wochen ist der Wein fertig und wird ab Mitte Dezember getrunken.
Ähnlich funktioniert in Georgien auch die Weinherstellung in größeren Weinkellereien, von denen einige auch mit ausländischer Finanzhilfe modernisiert wurden, zum Beispiel Tbilvino, Teliani Valley, Telavi Wine Cellar, Vazi , Zinandali, Wine Company Shumi, Georgia Wine & Spirits, Manavi Wine Cellar, Taro Ltd., Vasiani, Chetsuriani, JSC Saradschischwili & Eniseli, Samtrest und Aia.
Weinbaugebiete und Sorten
Die wichtigsten kommerziellen Weinbauregionen Georgiens sind:
- Kachetien ist mit den Tälern des Alasani und Iori die bedeutendste Weinbauregion Georgiens. Hauptrebsorten sind Rkaziteli (weiß) und Saperawi (rot). Bedeutende Herkunftsbezeichnungen sind Achmeta, Kwarelo-Kindsmarauli, Manawi, Napareuli und Zinandali. Bekannte Weingüter sind Schuchmann und Manawi bei Telwai, in Zinandali befindet sich ein großes Weinmuseum. Etwa 2/3 des georgischen Weines, der industriell produziert wird, stammt aus Kachetien.
- Mzcheta-Mtianeti, Tiflis, Kwemo und Schida Kartli: In der weiten Flussebene des Mtkwari zwischen Chaschuri und Tiflis entstehen vorwiegend Weine europäischen Stils für den Export sowie für Branntwein und Schaumwein. Bekannte Weingüter sind Château Mukhrani und Tbilvino (Tiflis). Ebenfalls in Tiflis befinden sich die berühmte Schaumweinfabrik Bagrationi sowie die Cognacfabrik Sarajishvili. In Assureti wird heute wieder der Schala-Wein hergestellt, eine spezielle Weinsorte, die von den Kaukasusdeutschen Siedlern kultiviert wurde.
- Imeretien: Im Schwemmland der Flüsse Rioni und Kwirila ist von den vielfältige Rebsorten speziell die weiße Zizka hervorzuheben.
- Ratscha: Am Oberlauf der Flüsse Rioni und Zcheniszkali werden Trauben mit einem hohen Zuckergehalt angebaut. Die Ortschaft Chwantschkara ist bekannt für den lieblichen Chwantschkara-Wein, ein Verschnitt u. a. aus den Traubensorten Alexandruli und Mudschurtuli. Dieser Wein galt als Lieblingswein von Josef Stalin und ist bis heute speziell in der GUS sehr beliebt. Da das Anbaugebiet jedoch räumlich sehr klein ist, sind die meisten angebotenen Chwantschkara-Weine, sowohl im Ausland als auch im Georgien, gefälscht oder enthalten nur Spuren von echtem Chwantschkara, speziell im niedrigeren Preissegment.
- In den weiteren westgeorgischen Regionen werden speziell Süßweine für den lokalen Konsum hergestellt.
Private Produktion von Hausweinen findet nahezu im gesamten Land statt, wo es klimatisch möglich ist. Nur in den extremen Hochgebirgslagen wird kein Wein angebaut.
Weintourismus
Große Weinbetriebe in Georgien bieten inzwischen Werksverkauf und Kellereiführungen an, auch Weinverkostungen sind möglich, teils auch in gehobenem gastronomischem Ambiente. Speziell die Region Kachetien vermarktet den Weinbau auch touristisch und hat eine eigene Weinroute durch die Region ausgearbeitet und publiziert.
Ein wichtiges Ereignis im Weinjahr ist das "Festival des neuen Weines", das jedes Jahr im Mai am Freigelände des Ethnographischen Museums in Tiflis stattfindet. Dort präsentieren und verkaufen (en gros und en detail) große Winzereien und unabhängige Weinbauern ihren Wein. Gastronomiestände sorgen fürs Essen, untermalt wird die Veranstaltung mit traditioneller Musik und Tänzen. Das Fest des neuen Weins ist auch ein wichtiges Anwesenheitsobligatorium für georgische Politiker.
Einkauf
Während eine gute Flasche georgischen Weines auch in Georgien selbst relativ hochpreisig ist (im Supermarkt ab 10 Lari bis unendlich), kann man beim Straßenverkauf offenen Wein bereits um 2 Lari pro Liter bekommen. Beim Kauf offenen Weines empfiehlt sich, vorher zu kosten. Weiters sollte man bedenken, dass der offene Wein nicht lange haltbar ist. Hat man ein großes Gebinde Wein geöffnet, sollte man den Rest möglichst schnell in kleinere Gefäße umfüllen und luftdicht verschließen, denn sonst verdirbt der Wein innerhalb weniger Tage. Georgier bewahren große Plastikflaschen und Mineralwassercontainer extra für den Transport von Hauswein auf.
Brände
Destillatsgetränke sind in Georgien speziell als Nebenprodukt des Weinbaues bedeutsam. Hierbei ist besonders Tschatscha(ჭაჭა) zu erwähnen, ein Tresterbrand, der aus den übrig gebliebenen Traubenrückständen der Weinpresse gebrannt wird und dabei mit der italienischen Grappa oder der bulgarischen Rakija vergleichbar ist. Die Produktion von Tschatscha findet in Georgien sowohl industriell statt, als auch zu Hause. In Georgien ist die Eigenproduktion von Schnaps zum Privatgebrauch legal und wird auch von vielen Haushalten betrieben.
Tschatscha wird auch oft aus anderen Früchten als Trauben hergestellt, wird dann allerdings Araki(არაყი) genannt (vgl. das persische Wort Arak bzw. das türkische Wort Rakı). Araki ist im Georgischen der Überbegriff für Schnaps aller Art.
Mit dem langen Einfluss der russischen Kultur in Georgien ist auch Wodka eine beliebte Spirituose in Georgien. Auch Wodka wird als Araki bezeichnet. Beliebt sind neben importierten Marken aus der Ukraine und Russland auch georgische Produktionen der Firmen Gomi und Iveroni.
Neben den traditionellen Fruchtdestillaten ist in Georgien auch die Produktion von Weinbrand (კონიაკი, Koniaki) bedeutsam.
Schnaps wird in Georgien ausschließlich im ungezwungenen Rahmen konsumiert, wobei hier die Regel gilt: Man trinkt entweder Wein oder Araki! Beides gemeinsam trinken wird als Fauxpas gesehen. Beliebt sind Schnäpse aller Art in Kombination mit Bier. Mit Schnaps werden, genauso wie mit Wein, die traditionellen georgischen Trinkregeln eingehalten, das heißt, es gibt einen Tamada (Zeremonienmeister, Tischmeister), der Trinksprüche vorgibt.
Vokabel: Die Wörter Tschatscha, Araki und Wodka werden meist synonym verwendet. Tschatscha bezeichtet streng genommen nur den Tresterbrand, wird jedoch auch für andere Obstbrände verwendet. Araki ist der Überbegriff für alle Destillate. Wodka wird meist als Bezeichnung gegenüber Ausländern verwendet - so wird Tschatscha touristisch als "georgischer Wodka" bezeichnet. Cognac (Koniaki) hingegen bezeichnet ausschließlich Weinbrand.
In Batumi wurde 2012 ein Brunnen eröffnet, der täglich um 19 Uhr für 10 Minuten Tschatscha spendet. Man kann beim Tschatscha-Turm bzw. Tschatscha-Brunnen sich kostenlos und nach Herzenslust bedienen.
Weitere Info: Artikel Tschatscha auf Wikipedia
Bier
.jpg/220px-Kazbegi_(9458110927).jpg)
Bier (ლუდი, Ludi) hat in den Bergregionen Georgiens eine jahrhundertelange Tradition, da es zu religiösen Festtagen anstelle von Wein verwendet wird. Auch heute noch wird im Hochgebirge dieses traditionelle Bier hergestellt, jedoch ist es abseits dieser Feste nicht zu bekommen.
Da Georgien eher ein Weinland ist, ist die Biertradition außerhalb dieser Bergregionen noch wenig entwickelt. Inzwischen gibt es einige Großbrauereien, wobei jedoch das georgische Industriebier in der Qualität zu seinen europäischen Kollegen etwas hinterherhinkt. Lizenzproduktionen europäischer Biermarken bewirken jedoch, dass auch das georgische Bier immer mehr an Qualität gewinnt.
Es gibt in Georgien vier Großbrauereien, alle davon sind im Großraum Tiflis angesiedelt:
- Natakhtari - die Großbrauerei in der gleichnamigen Ortschaft gehört zum Efes-Konzern.
- Zedazeni - die Großbrauerei aus der Ortschaft Saguramo produziert u.A. das König Pilsener in Lizenz.
- Castel Sakartvelo - die Brauerei aus dem Ostende von Tiflis produziert u.A. das beliebte Bier Argo.
- Kazbegi - die Brauerei aus der Tifliser Innenstadt hat in den letzten Jahren viel an Marktanteil verloren.
Diese vier Großbrauereien produzieren nahezu alle georgischen Biermarken, die in den Geschäften zu bekommen sind.
Des Weiteren sind noch einige Kleinbrauereien zu nennen, die jedoch nur lokale Bedeutung haben. Meist ist sogar in der Stadt, in der sie stehen, deren Bier nicht leicht zu bekommen. Beispiele:
Brauereibesichtigungen gibt es in Georgien nicht. Nur in manchen Großbrauereien gibt es auch einen Direktverkauf. Dann erhält man größere Mengen frisch gezapftes Bier, welches frisch sehr gut schmeckt aber auch rasch verbraucht werden muss.
Bei einem Bierumtrunk gehört in Georgien meistens Wodka oder Tschatscha dazu. Trinksprüche werden mit dem Destillat aufgesagt, das Bier ist nur zum Herunterspülen da. Mit Bier wird in Georgien nicht zugeprostet, auch ausgiebige Trinksprüche entfallen. Lange Zeit war das Aufsagen von Trinksprüchen zu Bier auch aus religiöser Sicht verboten, der Partriarch Ilia II. hat jedoch dieses Verbot vor einigen Jahren aufgehoben, um die Georgier weg von harten Getränken zu bringen. In manchen Runden besteht der Brauch, dass Trinksprüche mit Bier immer das Gegenteil sagen sollen, was gemeint ist; so könnte man mit Bier beispielsweise auf die Gesundheit von Vladimir Putin trinken. Als Ausländer, der mit diesen Regeln nicht geläufig ist, sollte man aber davon absehen!
Bier wird in Georgien hauptsächlich mit Deutschland verbunden, von daher wird Bier auch eher zu "Deutscher Küche" getrunken. Unter "Deutscher Küche" verstehen Georgier hauptsächlich fettes und schweres Essen wie Schweinshaxe oder Bratwürste mit Sauerkraut. Bier hat auch in der Tradition des Supras (Festessens) keinen Platz, sondern wird eher in gemütlichen, legeren Runden konsumiert, gerne auch zum Fußball schauen.
Chinkali ist die einzige georgische Speise, die bevorzugt mit Bier gegessen wird. Auch sehr beliebt zu Bier sind getrocknete, gepökelte Fische, die meist im Nahbereich der Brauerei-Direktverkäufe angeboten werden.
Vokabel:
- ლუდი (Ludi) - Bier
- ლუდის ბარი (Ludis Bari) - Bierbar. Ein Lokal, das sich auf Bier spezialisiert hat. Man bekommt meist auch Importbier vom Fass, jedoch meist hochpreisig. Speisen, die angeboten werden, umfassen die oben genannten "deutschen" Mahlzeiten.
- ლუდჰანა (Ludhana) - Bierhaus. Synonym zu oberem verwendet.
- ლუდის მაღაზია (Ludis Maghasia) - Biergeschäft. Ein Geschäft, das sich auf den Verkauf von Bierspezialitäten sowie dazupassenden Speisen spezialisiert hat.
Alkoholfrei
Limonade
Georgien ist die Wiege des Weinbaues, aber nur wenig bekannt ist die Tatsache, dass Georgien auch eines der Pionierländer der modernen Limonadeproduktion ist. Im Jahr 1887 erfand der Apotheker Mitrophane Laghidse auf der Suche nach einem Hustensirup in Tiflis das Erfrischungsgetränk Tarchuna, indem er Estragonsirup mit kohlensäurehaltigem Wasser vermischte. In Folge entwickelte sich die Estragonlimonade zu einem Schlager in der gesamten russischen bzw. sowjetischen Welt, auch andere Limonaden wurden nach demselben Prinzip (Sirup vermischt mit Sodawasser) hergestellt. Jedoch erst 1981 begann in der Sowjetunion die industrielle Massenproduktion von Limonaden.
Limonade (ლიმონათი, Limonati) zählt heute in Georgien als wichtigstes Erfrischungsgetränk und ist auch bei einem Festessen unverzichtbarer Bestandteil der georgischen Tafel. Dabei sind georgische Fruchtlimonaden im Lande mindestens genauso beliebt, wenn nicht sogar beliebter als die Produkte amerikanischer Großkonzerne. Fast alle Großbrauereien stellen auch Limonade her, auch kleinere Produzenten gibt es.
Sorten: Neben Estragon (ტარხუნა, Tarchuna}} sind beliebte Limonaden auch:
- Birne (მსხალი, Ms'chali)
- Saperavi (Traube, საფერავი)
- Creme
- Berberitze
Produzenten: Die beste Art, georgische Limonaden zu kosten, ist in einem der Kaffeehäuser "Laghidze", die vom Erfinder der Tarchuna-Limonade gegründet wurde und die von der gleichnamigen Fabrik beliefert werden. Dort werden die Limonaden aus Sirup und Sodawasser frisch gemischt. Auch auf Märkten und anderen belebten Orten werden hausgemachte Limonaden verkauft und auf dieselbe Weise sofort zubereitet (Preis pro Glas 0,30 Lari). Die größten Produzenten industrieller Limonade sind Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
Mineralwasser
Die Berge des Großen und Kleinen Kaukasus sind Heimat zahlreicher ausgezeichneter Mineralwasserquellen. Diese werden auch abgefüllt und exportiert und sind speziell in den GUS-Staaten sowie in Osteuropa auch sehr beliebt. Mineralwasser ist eines der Hauptexportgüter Georgiens: 2013 wurde Wasser im Wert von 107 Millionen US-Dollar exportiert.
Wichtigste Mineralwassermarken:
- Borjomi - der Klassiker aus der Heilquelle des gleichnamigen Kurortes in der Region Samzche-Dschawachetien ist speziell in Russland und anderen GUS-Staaten sehr geschätzt.
- Nabeghlavi - der größte Rivale von Borjomi am Inlandsmarkt steigt nun vermehrt ins Exportgeschäft ein. Nabeghlavi stammt aus dem gleichnamigen Kurort im Raion Tschochatauri, Gurien.
- Likani - ebenfalls aus dem Nahbereich von Bordschomi stammt dieses Mineralwasser, das am Heimmarkt die Nummer drei ist.
Mineralwasser Borjomi
Mineralwasserquelle in Bordschomi
Präsentation einer Flasche der Wassermarke Sairme
Mineralwasser ist in Georgien immer stark mit Kohlensäure versetzt und schmeckt stark mineralisch und eisenhaltig. Auch wenn es geschmacklich gewöhnungsbedürftig ist, da es viel intensiver schmeckt als mitteleuropäische Wässer, ist es ein ausgezeichnetes Getränk in der sommerlichen Gluthitze, da es dem dehydrierten Körper viele wichtige Mineralstoffe zuführt. Georgier schätzen das Mineralwasser auch als Medizin gegen die Folgen eines Alkoholrausches.
Normales Wasser, das man im Geschäft kaufen kann, ist im Gegensatz dazu nicht mit Kohlensäure versetzt. Wichtige Marken sind:
- Bakhmaro - aus dem gleichnamigen Höhenkurort in Gurien.
- Sno - aus der Nähe von Stepanzminda.
- Sairme - aus dem gleichnamigen Kurort in Imeretien.
Neben dem kommerziell vermarkteten Mineralwasser gibt es im Land auch eine Unzahl an natürlichen Mineralwasserquellen, wo man nach Herzenslust und kostenlos Wasser entnehmen kann. Viele dieser Quellen überziehen die nähere Umgebung mit rötlichen und gelblichen Sinterbildungen.
Vokabel: Bestellt man im Lokal ein Wasser (წყალი, Zkhali), erhält man immer eine Flasche stilles Wasser. Möchte man Mineralwasser, muss man ausdrücklich nach einem "Bordschomi" oder "Nabeghlavi" fragen. Sollte die gewünschte Marke nicht vorrätig sein, sondern nur das Konkurrenzprodukt, wird einem das dann mitgeteilt.
Tee
Georgien war Hauptanbaugebiet für Tee in der Sowjetunion, der sogenannte "grusinische Tschai" erlangte auch in der westlichen Welt Berühmtheit. Nach 1990 jedoch brach die großflächige Plantagenlandwirtschaft in Georgien nahezu zusammen, viele Teeplantagen in Gurien, Adscharien und Mingrelien sind im Laufe der Jahre verwildert und zugewuchert. Erst langsam erholt sich die Teewirtschaft wieder, dennoch wird heute immer noch ein Großteil des Tees, der in Georgien konsumiert wird, importiert.
Tee, der in Georgien angebaut wurde, bekommt man am ehesten lose auf den Märkten. Allerdings produziert seit 2010 die Firma Gurieli Teebeutel aus georgischem Tee, die in den meisten Supermärkten verkauft und inzwischen auch exportiert werden.
Tee wird in Georgien oft und gerne getrunken. Beliebt ist Schwarztee mit Muraba (eine marmeladeartige Substanz, jedoch mit großen Fruchtstücken und flüssiger) anstatt Zucker. Neben der traditionellen Zubereitung des Tees im Samowar ist heute auch die moderne Zubereitung im elektrischen Wasserkocher oder auf Gasflamme üblich.
Vokabel:
- Tschai(ჩაი): Tee
- Mzwane(მწვანე) / Schawi(შავი)Tschai: Grüner bzw. Schwarzer Tee
In Osurgeti gibt es ein Museum sowie eine Hochschule für Teeanbau.
Kaffee
Kaffee (ყავა, Khava) ist in Georgien ein beliebtes Getränk, jedoch ist die Kaffeetrinkkultur bei Weitem nicht so hoch entwickelt wie beispielsweise in den Nachbarländern Türkei oder Armenien, wo der Kaffeetrunk richtiggehend zelebriert wird.
Bis vor wenigen Jahren bestand der Kaffeegenuss in Georgien hauptsächlich aus dem Kaffee türkischer Art , genannt Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) oder Turkhuli Khava (თურყული ყავა). Dieser wird in einer Metallkanne auf dem Herd oder in einem elektrischen Kaffeekocher (Prinzip wie elektrischer Wasserkocher), einer sogenannten Minutka (Wortentlehnung aus dem Russischen) zubereitet, in der Kaffeepulver, Zucker und Wasser vermischt und aufgekocht werden.
Alternativ ist auch der lösliche Instantkaffee ("Nescafé") in Georgien weit verbreitet.
Bis vor wenigen Jahren waren italienischer Espresso sowie dessen Derivate wie Cappuccino und co. auf die gehobene Gastronomie beschränkt und auch dementsprechend hochpreisig gehandelt. Doch seit ca. 2012 entstanden speziell in den großen Städten sowie entlang der Hauptstraßen im Land zahlreiche Kaffeehütten, die annehmbaren und niederpreisigen italienischen Kaffee (Cappuccino 3 Lari, Espresso 2 Lari) in Plastikbechern zum Mitnehmen verkaufen. Viele davon sind 24 Stunden geöffnet und speziell in den Nachtstunden von Taxifahrern und Polizisten bevölkert. Das hat bewirkt, dass nun auch in der Gastronomie die Preise für Espresso und co. gefallen sind und der italienische Kaffee auch in einfache Gasthäuser Einzug gehalten hat.
Beim Bestellen von Kaffee im Restaurant sei dringend angeraten, zuvor die Karte zu beachten. Ein Espresso kann auch in simplen Lokalen schnell einmal 6 Lari oder mehr kosten und damit genauso teuer kommen wie die Hauptspeise. Kaffeeliebhaber seien außerdem darauf hingewiesen, vor dem Bestellen nachzufragen, welche Art von Kaffee serviert wird, um dann nicht mit einem ungewünschten Instantkaffee abgespeist zu werden.
Vokabel: Kaffeehäuser werden, so sie nicht in lateinischen Buchstaben als "Café" angeschrieben sind, als კაფე (Kape) bezeichnet. ყავა (Khava) bezeichnet das Getränk.
Lehengetränke
- Burachi(ბურახი) ist russischer Kwas. Es handelt sich um ein kohlensäurehaltiges Erfrischungsgetränk, das mittels nicht-alkoholischer Gärung aus Wasser, Roggen und Malz gewonnen wird. Es hat dennoch einen geringen Alkoholgehalt von max. 1,5 % und schmeckt leicht herb. Burachi wird in Georgien meist in größeren Städten verkauft. Rund um belebte Orte wie Märkte, Bahnhöfe oder Metrostationen sowie in großen Parks sollte man die Augen offen halten nach Handwagen mit montierten Tanks, aus denen Burachi gezapft wird. Preis für einen Becher ab 0,30 Lari. Oft sind diese Tanks auch russisch (Квас) beschriftet. Mehr über Kwas auf Wikipedia .
- Kefir (კეფირი, Kepiri) ist ein Milchgetränk, das durch Pilzgärung gewonnen wird. Es stammt ursprünglich aus dem nördlichen Kaukasus und ist heute auch in Georgien beliebt, speziell als Frühstücksgetränk. Mehr über Kefir auf Wikipedia .
- Ayran (აირანი, Airani) ist ein Erfrischungsgetränk auf der Basis von Joghurt, Salz und Wasser und stammt ursprünglich aus Ostanatolien und Armenien. Es ist in Georgien speziell in Adscharien verbreitet. Die Region ist bis heute stark von der Türkei kulturell geprägt. Mehr über Ayran auf Wikipedia .
Gastronomie in Georgien
Arten von Restaurants
- რესტორანი (Restorani): Restaurant - meist gehoben, große Auswahl an Speisen
- დუქანი (Dukani): Gaststube - meist einfacher als ein Restaurant, Auswahl an Speisen ist geringer und einfacher. Aber viele Restaurants nennen sich auch Dukani, die Bezeichnung alleine kann also täuschen.
- სახინკლე (Sachinkle): Lokal, das sich auf Chinkali spezialisiert - meist gibt es abgesehen von den Teigtaschen nur eine geringe Auswahl an Standardspeisen.
- სახაჩაპურე (Sachatschapure): wie Sachinkle, nur mit Chatschapuri.
- კაფე (Kape): Kaffeehaus
- ლუდის ბარი (Ludis Bari), ლუდის რესტორან (Ludis Restorani): Lokal, das gutes Bier (Ludi) ausschenkt, das Speisenrepertoire ist meist europäisch-deutsch mit fetten und salzigen Snacks wie Bratkartoffel, Bratwürsten usw.
- სასაუსმე (Sasausme): Imbiss, Snack Bar
Eine Besonderheit ist das საბანკეტო დარბაზი (Sabanketo Darbasi), der Banketsaal oder Festsaal. Dieses Lokal hat sich auf das Ausrichten von großen Festessen (Supras) wie Hochzeiten, Taufen usw. spezialisiert. Sie arbeiten nur auf Vorbestellung, Laufkundschaft wird nicht bedient.
Regeln und Respekt
Bezahlung
In Georgien gilt: Wer zum Festessen einlädt oder auf wessen Initiative das Treffen zustande kommt, bezahlt auch die Rechnung. Das hat sich jedoch bei ungezwungenen Treffen von Freunden - meist im urbanen Umfeld - inzwischen aufgeweicht. Kommt es zur Bezahlung, wird manchmal die Rechnung geteilt. Entweder wird der Gesamtbetrag durch die Anzahl der Anwesenden dividiert, oder jeder legt einen Betrag in die Mitte, von dem er meint, dass er angemessen ist. Keinesfalls wird jedoch, wie in Österreich und Deutschland üblich, getrennt gezahlt!
Nur große Lokale der gehobeneren Preisklassen sowie in großen Städten akzeptieren Kreditkarten. Ist man auf Kartenzahlung angewiesen, sollte man möglichst vor dem Bestellen klären, ob die Karte akzeptiert wird.
Die Preise auf Speisekarten sind bei größeren Restaurants ohne Bedienungszuschlag angegeben. Es wird meist 10-20 Prozent auf die Gesamtrechnung fürs Service aufgeschlagen, was meist prominent in der Speisekarte vermerkt ist. Daher ist Trinkgeld prinzipiell nicht notwendig, man kann aber bei Zufriedenheit mit dem Service dennoch gerne auf den nächsthöheren Betrag aufrunden. Es ist fraglich, ob der verrechnete Zuschlag auch tatsächlich dem Personal ausbezahlt wird. Kleine Lokale, speziell auf dem Land, erheben meist keinen Servicezuschlag . Hier ist es üblich, auch einmal etwas großzügiger Trinkgeld zu geben (10 Prozent sind ok).
Fallstricke
Wenn man von Einheimischen zum Essen eingeladen wird, dann muss man damit rechnen, dass eine Vielzahl von verschiedenen Speisen bestellt und der Tisch fast überladen wird. Nach heimischer Manier alles aufzuessen ist unmöglich, würde auch den Gastgeber beschämen, er hätte zuwenig bestellt. Man muss sich damit abfinden, dass Essen übrig bleibt, sollte jedoch jedes Gericht probieren, dass bestellt wurde und sich an der Vielfalt erfreuen.
Georgisch Essen im Ausland
Georgische Restaurants in Deutschland
- In Berlin gibt es Restaurants mit georgischen Gerichten und Produkten.
