Cuisine sud-asiatique - South Asian cuisine

Pendant que Asie du sud est un vaste sous-continent avec un climat et une culture variés, certaines traditions culinaires peuvent être trouvées dans la région.

Avec la diaspora indienne, pakistanaise, bangladaise, népalaise et sri lankaise, notamment au sein de l'ancienne Empire britannique, les cuisines d'Asie du Sud se sont répandues dans le monde entier.

Comprendre

Oeuf masala biryani; biryani est populaire au Pakistan et dans de nombreuses régions de l'Inde, en particulier auprès des musulmans

Avec 1,75 milliard d'habitants, une superficie plus grande que la Union européenne, un nombre incalculable de langues et de dialectes, et des millénaires d'histoire écrite, l'Asie du Sud est difficile à conceptualiser. Cependant, la région a connu des facteurs culturels unificateurs. Alors que les religions dharmiques (principalement hindouisme, Sikhisme, bouddhisme et Jaïnisme) sont enracinés dans la région, musulman, Christian et un petit juif communauté ont également une longue histoire, ainsi qu'un Zoroastrien communauté (appelée les Parsis pour leurs origines dans l'ancienne Perse). Toutes ces religions ont contribué au kaléidoscope de saveurs désormais génériquement appelé « cuisine indienne ». Par exemple, les hindous évitent le bœuf mais ont tendance à faire un grand usage des produits laitiers tels que le yaourt et le fromage (pané); parmi les musulmans du nord de l'Inde et des régions voisines du Pakistan, les currys de chèvre et les plats de viande tandoori sont populaires ; Les Juifs ont évité de mélanger la viande et les produits laitiers en raison des règles de la cacherout et ont développé des plats utilisant des œufs avec de la viande à la place ; et les Parsis en Gujarat ont contribué les riches plats de dumpakht, qui sont préparés en scellant le haut d'un récipient de cuisson avec du pain.

Tout au long de l'histoire, le sous-continent a eu un gouvernement dominant, comme l'empereur Ashoka, l'empire moghol, le Raj britannique, et aujourd'hui Inde. Tous les différents empires, y compris les Britanniques, ont également contribué à la cuisine indienne telle que nous la connaissons aujourd'hui. Les terres voisines ont également fait sentir leur influence. Par exemple, il existe tout un répertoire de plats chinois indiens qui constituent une fusion entre la cuisine que les immigrants chinois de l'époque coloniale ont apportée avec eux et les préférences indiennes.

Les communautés de la diaspora sud-asiatique ont souvent des plats adaptés ou inventés localement, et ne peuvent donc pas être trouvés dans le sous-continent. Lorsque vous voyagez dans de telles régions, cela vaut souvent la peine d'essayer certains de ces plats; vous pourriez être agréablement surpris par ce que vous obtenez. Des exemples célèbres de tels plats incluent le poulet tikka masala du Royaume-Uni, le roti prata / roti canai de Singapour et de Malaisie, et le bunny chow d'Afrique du Sud.

La nourriture en Asie du Sud est traditionnellement consommée à la main, bien qu'une fourchette et une cuillère puissent être utilisées dans des établissements plus haut de gamme. Si vous mangez à la main, il est important de utilisez uniquement votre main droite pour manipuler la nourriture, car la main gauche est traditionnellement réservée aux choses sales comme se nettoyer après être allé aux toilettes.

Pays et régions

Dans Pakistan et nord de l'Inde, le blé est la culture prédominante, et pain (généralement du pain plat), existant dans de nombreuses variétés, y compris Naan, rôti, paratha, kulcha, puri et papadam, est un aliment de base commun. Les pains peuvent être nature ou fourrés de diverses formes de garniture généralement savoureuse. Les pains des régions occidentales du sous-continent présentent des similitudes avec ceux des L'Iran, Asie centrale et le Moyen-Orient.
Les cuisines de sud de l'Inde, Inde orientale et Bangladesh sont à base de riz et de légumineuses, avec occasionnellement Fruit de mer.
Udupi est particulièrement célèbre pour sa cuisine végétarienne.

Ingrédients

Le pain naan est un aliment de base délicieux.

Riz : L'aliment de base dans les régions du sud et de l'est de l'Asie du Sud. La farine de riz est utilisée pour faire les crêpes salées appelées dosas et utthapams qui sont si caractéristiques de la cuisine du sud de l'Inde. Plusieurs variétés sont consommées. Long grain et aromatique basmati le riz est généralement utilisé dans les plats de curry du nord de l'Inde et du Pakistan. Le riz rouge est le seul type qui peut être cultivé à très haute altitude et en tant que tel, est la principale variété consommée dans l'Himalaya Bhoutan et des parties de Népal.
Pain plat : L'aliment de base dans le nord-ouest de l'Asie du Sud. La variété des pains plats est énorme, variant selon la farine utilisée et la méthode de cuisson. Ils vont de cuits au four naans, cuit au four rotis, à frit pudis et bhatooras, poodas (crêpes salées aux pois chiches) et sucrée façon brochet malpuas.
Légumineuses et lentilles : Aussi essentielles à la cuisine sud-asiatique que les céréales. Les currys à base de légumineuses moulues, appelés dal, sont omniprésents dans tout le sous-continent et sont consommés avec du riz ou des roti avec des accompagnements. La farine de lentilles est également assez souvent utilisée dans la cuisson de plats salés et sucrés.
Fruit de mer et le poisson sont des aliments de base des régions côtières, y compris Kerala et Bengale.
Produits laitiers : l'Inde compte plus de bétail que tout autre pays au monde, et le lait et ses produits dérivés sont utilisés dans une gamme de plats salés, de boissons et de desserts indiens. Le lait de culture (yaourt) est couramment utilisé comme condiment et comme ingrédient dans les currys du nord de l'Inde; un frais fromage appelé pané est également souvent utilisé dans la cuisine du nord de l'Inde; le lait réduit est extrêmement commun dans les bonbons; et le ghee (beurre clarifié) est très largement utilisé en cuisine.
Épices : la cuisine sud-asiatique est peut-être plus célèbre pour ses épices qu'autre chose. Certains plats sont extrêmement chauds (notamment dans Andhra Pradesh), et les restaurants indiens du monde occidental ont parfois un système de notation pour la chaleur. Mais le piquant ne signifie pas toujours beaucoup de poivre rouge ou noir, et c'est plutôt la variété des différents types d'épices aromatiques qui caractérise les cuisines indiennes.
Fruits et légumes: Les différents climats de l'Asie du Sud permettent une vaste gamme de fruits et légumes, aussi bien tropicaux que tempérés. Les fruits sont garnis de sel ou de masala afin d'améliorer la saveur et d'améliorer la digestion. Les mangues Alphonso sont particulièrement connues et prisées parmi les fruits indiens.
Des noisettes: Les niveaux élevés de végétarisme sur le sous-continent font des noix une source précieuse de protéines. Les noix seules ou en tant qu'ingrédients sont plus couramment consommées que dans les cultures occidentales. Les amandes sont particulièrement courantes dans le nord tandis que les noix de coco sont indispensables à la cuisine du sud de l'Inde, du Sri Lanka et des Maldives. Les pistaches sont également très appréciées et la pista (pistache) kulfi est l'une des saveurs les plus courantes de ce qu'on appelle souvent la crème glacée indienne.
Viande: Comme le porc est tabou dans Islam, et le bétail est inviolable dans hindouisme, la chèvre, l'agneau/le mouton et le poulet sont les types de viande les plus populaires en Asie du Sud. Étant donné que de nombreux mouvements religieux promeuvent éthique animale, de nombreux plats sont végétariens ou végétaliens. Une exception notable à l'évitement habituel du porc dans la cuisine indienne est dans Goa, où vindaloo a été introduit par l'occupant de longue date, le Portugal, comme plat de porc et d'ail dans du vin ou du vinaigre et a ensuite été fusionné avec des goûts locaux pour devenir le plat épicé qui est connu dans le monde entier aujourd'hui.

Breuvages

Le midi chai est une boisson cachemirienne unique.

Thé est bu dans toute l'Asie du Sud et est la boisson de tous les jours dans de nombreuses régions. En Inde, au Pakistan, au Bangladesh, au Sri Lanka et dans certaines régions du Népal, le thé le plus courant est masala chai, thé noir sucré mélangé à un mélange d'épices et de lait. La boisson traditionnelle du Cachemire est midi chaï, un thé rose à base de feuilles de thé vert, de lait, de sel et de bicarbonate de soude, ce qui lui donne sa couleur caractéristique. Au Bhoutan, dans la région himalayenne du Népal et dans les États indiens de Sikkim, Arunachal Pradesh, Himachal Pradesh et le territoire de l'Union de Ladakh, thé au beurre est la boisson de choix où les feuilles de thé pu-erh, le beurre de yak ou de vache et le sel sont mélangés pour créer un thé à la consistance d'un ragoût.
En Inde du Sud, la boisson emblématique et la plus courante est café filtre, un café doux et laiteux aux saveurs plus terreuses que le café occidental typique en raison d'un processus d'extraction différent et de l'ajout de chicorée.
Une boisson au yaourt appelée lassi, aux saveurs salées, sucrées ou fruitées, est largement disponible en Inde du Nord et au Pakistan.
Douanes pour boissons alcoolisées varient beaucoup entre les pays et les régions. En général, les lois sur l'alcool sont sévères dans les communautés musulmanes et ont tendance à être des questions assez complexes à travers le sous-continent. Les États indiens de Bihar, Gujarat (bien que des permis d'alcool soient disponibles), et Nagaland, parties de Mizoram et le territoire de l'Union de Lakshadweep (à l'exception de Bangaram) n'autorisent pas la consommation d'alcool. D'autres régions de l'Inde ont de nombreuses lois, avec des âges de consommation allant de 18 à 25 ans, des jours secs et des interdictions au niveau du district. Le Pakistan interdit l'alcool (bien qu'en théorie l'interdiction soit réservée aux musulmans) et le Sri Lanka n'autorise pas les femmes à acheter ou à posséder de l'alcool.
Le climat chaud et les restrictions sur l'alcool rendent les jus de fruits, le jus de canne à sucre et l'eau de coco populaires.

Vaisselle

Le curry se décline en plusieurs variétés

UNE curry est un plat à base d'herbes et d'épices, accompagné de viande ou de légumes. Un curry peut être soit "sec" soit "humide" selon la quantité de liquide. Dans les régions intérieures de l'Inde du Nord et du Pakistan, le yaourt est couramment utilisé dans les currys ; dans le sud de l'Inde et dans certaines autres régions côtières du sous-continent, le lait de coco est couramment utilisé.
Les plats tandoori, cuits dans un tandoor (four d'argile), sont un héritage de Mughlai cuisine et sont populaires dans le nord de l'Inde et dans les régions voisines du Pakistan.
Dosas sont des crêpes salées de riz, de lentilles ou de blé qui sont des incontournables de la cuisine du sud de l'Inde, comme dans Tamil Nadu et Karnataka (Mysore rava [semoule] masala dosas sont célèbres). Ils sont souvent farcis, comme avec un mélange de pommes de terre, d'oignons et d'épices (ce type de dosa est appelé masala dosa), mais de nombreux types de rembourrage sont possibles.
Utthapams sont des crêpes salées. Comme les masala dosas, ils sont un aliment de base de Madrasi cuisine et existent dans de nombreuses variétés. Contrairement aux masala dosas, ils ne sont pas enroulés autour de la farce mais incluent les ingrédients dans la pâte.
Tchat sont des collations épicées. Ceux-ci sont souvent vendus dans les rues des grandes villes comme Bombay. Les types courants de chaat comprennent les pakoras (beignets) et les samosas (pâtisseries salées), mais il existe une très grande variété de collations salées.
Biryani est un plat savoureux de viande (traditionnellement de chèvre, bien que le poulet, l'agneau et le bœuf soient utilisés comme alternatives), de riz et d'épices qui est populaire dans la majeure partie du sous-continent et au-delà. Il est associé à la communauté musulmane et existe dans de nombreux styles différents à travers l'Asie du Sud et parmi les communautés indiennes d'outre-mer, mais le style le plus célèbre est la version servie dans Hyderabad. Il est similaire à plusieurs plats de riz du Moyen-Orient tels que le kabsa, le mandi et le mansaf.

Assaisonnement

En gros, les deux principaux types de condiments que l'on trouve dans la cuisine sud-asiatique sont chutneys, qui sont équivalents aux sauces, trempettes et tartinades dans les cuisines européennes, et achars, qui sont des cornichons.

Les chutneys peuvent être salés, sucrés, aigre-doux ou épicés et servis en accompagnement de collations et de certains types de repas, notamment les masala dosas et les utthapams.

Les achars ont tendance à être épicés, salés et à base d'huile et accompagnent des repas un peu fades. L'achar est très fort en saveur et en sel et est destiné à être consommé en très petites portions par bouchée avec du pain, du riz et/ou du curry. Il est censé donner un coup de fouet au repas mais le manger en grande quantité submergera vos papilles.

Un autre condiment, ou peut-être plus précisément un plat d'accompagnement, consommé dans le nord de l'Inde, au Pakistan et au Bangladesh est raïta. Raita se décline en de nombreuses variétés, chacune à base de yaourt mélangé principalement avec une herbe, un légume, une légumineuse ou un fruit. Un peu de sel et de poivre peut être ajouté ainsi que de l'eau pour fluidifier le mélange. D'un point de vue gastronomique, le raita vous rafraîchit de la chaleur du curry et du reste du repas. Les Raitas sont divers, de nombreux États ayant leur propre style, bien que les plus courants soient bondi raïta (contenant des boules de pâte frites de besan ou farine de pois chiche) et le concombre (semblable au tzatziki dans la cuisine grecque).

Bonbons et desserts

Kulfi dans une gamme de saveurs colorées.

Il est juste de dire que presque tout le monde a la dent sucrée en Asie du Sud. Les bonbons peuvent être cuits au four, frits, rôtis, congelés ou produits d'une myriade d'autres façons. De plus en plus, les bonbons spécifiques à une région gagnent en popularité et sont disponibles dans toute la région. Les bonbons sont offerts en cadeau à la famille et aux amis et consommés à des taux plus élevés lors des fêtes, qu'elles soient religieuses ou laïques. Ils sont généralement consommés après un repas de plat principal ou comme collations intermédiaires.

Gulab Jamun est un dessert à base de lait composé de boules de lait frites et caramélisées trempées dans un sirop parfumé à la rose et à la cardamome et garnies d'un assortiment de noix. La recette traditionnelle utilise du khoya, du lait fraîchement séché, qui donne une sensation fondante au plat. De nos jours, vous pourriez rencontrer du gulab jamun à base de lait en poudre, qui est plus facile à préparer mais pas aussi savoureux. Gulab jamun s'est répandu en popularité pendant l'empire moghol et est donc disponible dans une grande partie de l'Asie du Sud et parmi les communautés de la diaspora du monde entier.

Jalebi est fabriqué en faisant frire une pâte en forme de bobine ou de bretzel et en la trempant dans du sirop, généralement aromatisé au safran. Il est consommé comme collation, dessert ou petit-déjeuner. Jalebi souvent servi avec du lait ou rabri (sorte de lait concentré parfumé). Avec ses origines au Moyen-Orient, le jalebi jouit d'une popularité pan-sud-asiatique bien que le nom de la friandise varie selon les régions.

Kulfi est un dessert laitier glacé consommé dans tous les pays d'Asie du Sud et dont la popularité s'étend jusqu'à Birmanie. Souvent surnommée « glace indienne », son goût vous rappellera en grande partie celui de la crème glacée, bien qu'il existe quelques différences clés. Kulfi est fabriqué à partir de lait évaporé et de sucre, ne contient pas d'œufs et n'est ni fouetté ni aéré. En conséquence, le kulfi est plus dense, plus crémeux et plus lent à fondre que la crème glacée et peut avoir une texture légèrement moelleuse. La forme la plus courante du kulfi est un cône long et mince. Lorsque vous l'achetez sur des étals ou des camions dans la rue, il est généralement servi sur un bâton, tandis que dans les restaurants, il est servi dans une tasse ou une assiette. Les saveurs traditionnelles comprennent malai (crème), cardamome, rose, pistache, mangue et safran. Pour les personnes allergiques, gardez à l'esprit que même les saveurs sans noix contiennent souvent des noix (les amandes, les pistaches et les noix de cajou étant les plus courantes). De nos jours, tout comme la crème glacée, vous trouverez des centaines de saveurs en magasinant et en allant chez différents vendeurs.

Rasgulla est un bonbon des Indes orientales composé de boules de chhena (un fromage moelleux et plus doux que le paneer) cuites et imprégnées d'un sirop légèrement parfumé à la rose. L'origine du rasgulla est contestée entre Odisha et Bengale avec des gens de chaque côté de la frontière affirmant qu'il a été inventé dans leur état. Ce que l'on sait plus clairement, c'est que les premiers rasgullas en conserve ont été vendus à Calcutta en 1930, après quoi ils sont devenus populaires à travers le sous-continent. Une variante du plat est ras malai où les boules de chhena sont immergées dans du lait épaissi sucré au lieu du sirop, offrant une sensation plus crémeuse au bonbon.

Voir également

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