Pendant que italien cuisine est connu dans le monde entier pour des plats tels que la pizza et les pâtes, la cuisine domestique de Italie lui-même diffère beaucoup de la restauration italienne internationalisée. Il existe également des variations régionales que même un siècle et demi d'Italie unifiée et une migration interne accrue n'ont pas encore complètement nivelés.
Comprendre
Certaines traditions culinaires italiennes remontent au Empire romain, est devenu très développé en Italie médiévale et Renaissance, et est venu influencer cuisine française. Cependant, plusieurs des ingrédients stéréotypés associés à la cuisine italienne, en particulier les tomates, sont originaires des Amériques et n'ont atteint l'Italie que lorsque l'italien Christophe Colomb a navigué sur le bleu de l'océan.
L'Italie n'a été unifiée qu'au XIXe siècle et la fierté régionale est forte. Les ingrédients et les méthodes de cuisson varient selon les régions. Dans un vrai sens, on peut dire qu'en Italie, il n'y a pas de "cuisine italienne", mais plutôt de multiples styles de cuisines locales qui diffèrent d'une région à l'autre, et parfois même d'un village à l'autre. . En général, la cuisine du nord de l'Italie a des similitudes avec les Cuisines d'Europe centrale (voir Cuisine bavaroise), où les graisses animales telles que le beurre et le saindoux dominent. Le sud de l'Italie a plus de cuisine méditerranéenne typique, à base d'huile d'olive, de tomates, d'ail et de fruits subtropicaux.
La cuisine italienne s'est répandue dans des endroits tels que le États Unis, Canada, Argentine, Australie, ainsi que vers d'autres pays européens dont Allemagne et le Royaume-Uni par l'émigration italienne. C'est surtout napolitain pizza et divers plats de pâtes du sud de l'Italie qui ont été popularisés dans le monde entier, en partie du fait que le sud de l'Italie était plus pauvre et a donc produit plus d'émigration que le nord de l'Italie au cours des XIXe et XXe siècles. Ironiquement, la cuisine du sud de l'Italie prenait parfois le "chemin détourné" pour se rendre dans le nord de l'Italie alors que les vacanciers allemands habitués à la cuisine du sud de l'Italie préparée par les travailleurs migrants chez eux se sont mis en masse en vacances dans le nord de la péninsule dans les années 1950 et ont exigé ce qu'ils considéré comme une "cuisine italienne" typique.
En général, vous pouvez vous attendre à ce que chaque endroit que vous visitez en Italie ait ses propres spécialités locales. Si vous voulez les chercher, cherchez des restaurants servant cucina tipica et fréquentez également les boulangeries locales.
Ingrédients
- Fruit de mer (fruits de mer) : Alors que la Méditerranée est surexploitée, le poisson (peser) et les fruits de mer sont servis dans des plats traditionnels (cucina tipica) des communautés côtières italiennes.
- Viande (carne) : L'Italie est particulièrement réputée pour la charcuterie, notamment prosciutto, mortadelle et salame, et du bœuf séché à l'air appelé bresaola. Le steak est célèbre en Toscane (bistecca alla fiorentina), porc (maiale) — notamment sous forme de sanglier (cinghiale) — est considéré comme un mets délicat et de nombreux types de volaille sont préparés de différentes manières.
- Fromage: (formaggio) L'Italie a une variété de fromages à pâte dure et molle. Le mot générique pour fromage est formaggio. Pécorino (de nombreuses variétés) est le fromage de brebis. De nombreux fromages italiens sont fabriqués à partir de lait de vache et mozzarella est fabriqué à partir du lait de buffle d'Europe (mozzarella di bufala). Crémeux mascarpone est souvent utilisé en pâtisserie, et ricotta est utilisé dans les plats salés et sucrés.
- Fruits et légumes: (fruits, verdure) Dans le sud, les agrumes sont omniprésents. Tandis que les tomates (pomodori) étaient inconnues en Europe avant l'ère des découvertes, elles sont extrêmement courantes dans les cuisines italiennes d'aujourd'hui, en particulier dans le Sud. Ail (aglio) et oignons (cipolle) sont également des bases importantes de la plupart des plats italiens. Les légumes à feuilles vertes sont généralement utilisés dans les salades composées (insalata mista) et dans les soupes telles que Zuppa de verdure (littéralement, "soupe verte") et Ribollita dans Toscane. Les fruits et légumes italiens, ainsi que ceux importés en Italie, sont d'excellente qualité. Dessert dans ristorante et trattoria en Italie ainsi que dans les foyers italiens, on trouve assez souvent des fruits frais, avec ou sans grappa ou liqueur.
- Pâtes est un plat de base de la cuisine italienne, sauf dans les régions les plus septentrionales. Il existe des centaines de formes de pâtes différentes, et selon l'endroit où vous vous trouvez en Italie, certaines peuvent avoir des noms différents. De façon intéressante, spaghetti bolognaise est rarement servie en Italie - cette sauce est connue sous le nom de ragù et accompagne principalement d'autres formes de pâtes.
- Pain (vitre) : En plus d'être omniprésent en accompagnement de repas, le pain est un ingrédient typique de zuppa. Zuppa est généralement traduit par "soupe", et en effet en Toscane, il existe une soupe très populaire de pain et de légumes appelée Ribollita. cependant, zuppa anglais ("soupe anglaise") est un dessert à base de doigts de dame (morceaux de génoise) trempés dans une liqueur. C'est certainement humide avec de la crème anglaise et de la liqueur, mais pas une soupe au sens anglais. Cependant, l'élément pané du dessert est imbibé de liquide, tout comme le pain est imbibé de liquide lorsqu'il est inséré dans la soupe.
- Riz (ris) est plus répandu que les pâtes dans les régions les plus septentrionales de l'Italie et est souvent utilisé dans Risotto.
Pains
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En Toscane, pain (vitre) est traditionnellement fabriqué sans sel. Dans toutes les autres régions, vous pouvez vous attendre à un peu de sel dans votre pain, mais pas plus que dans d'autres pays.
Mis à part les miches de pain italien que de nombreux Italiens achètent deux fois par jour, cornettier (croissants) sont populaires pour le petit déjeuner et vendus à la fois dans les boulangeries (paniquer) et des barres (bar). Les cornettis sont largement disponibles nature (vuoti), fourré à la crème (con crema) et rempli de confiture d'abricots (con marmellata di albicocche).
Deux articles étroitement liés au pain sont fougasse et Pizza. La focaccia, qui est essentiellement une forme de pain gras avec d'autres articles dans la pâte, est une spécialité des boulangeries. Il peut être ou non plus fin que le pain typique, mais même dans sa forme la plus fine, il n'est probablement pas aussi fin que la pizza italienne. Il est disponible en saveurs salées et sucrées. Les possibilités sont plus grandes que ce qui pourrait être indiqué ici, mais les plus courantes incluent les oignons, le romarin (rosmarino), pommes de terre (patate), salami (salame), artichauts (carciofi), tomates (pomodori), et tard dans la saison des vendanges, les raisins (uv).
Contrairement à la focaccia, la pizza n'est normalement pas disponible dans les boulangeries. Sa fabrication nécessite un four à pizza, et des pizzas (pizza, en italien) sont servis à pizzeria. Il existe au moins deux types de pizza bien connus en Italie : la pizza napolitaine, (pizza napoletana) et pizza romaine (pizza romana). La pizza italienne est basée sur une croûte d'un excellent pain. À Naples et en Campanie, en général, la pizza est à croûte très fine et la variété la plus courante est Pizza Margarita, qui est garni de tomates, de mozzarella di bufala fraîche et de basilic frais (basilique), formant les trois couleurs (rouge, blanc et vert) du drapeau italien. L'élément le plus commun à ajouter à ces trois ingrédients est le prosciutto. La pizza napolitaine est croustillante et doit être mangée sur une assiette avec un couteau et une fourchette ; ne pensez même pas à le commander pour emporter et à essayer de le manger à l'extérieur, car tous les ingrédients tomberont du côté que vous ramassez et vous ferez un gâchis. À Rome, la pizza est disponible avec plusieurs garnitures et est toujours à croûte mince, mais pas aussi fine que la pizza napolitaine. Notamment, toutes les garnitures de pizza ne contiennent pas de tomates ou de sauce tomate; pizza bianca peut inclure ou non du fromage et peut contenir divers autres ingrédients, mais pas les tomates ; pizza quattro formaggi a quatre fromages et peut inclure ou non des tomates. Une tarte entière de pizza napolitaine ou romaine est normalement consommée par une seule personne comme repas. La bière est un accompagnement courant, plus courant que le vin. Si la pizza est probablement la nourriture italienne la plus connue, il a fallu attendre les années 1950 pour qu'elle se généralise dans le nord du pays. La légende raconte que les travailleurs migrants italiens du Sud avaient initié les Allemands au goût de la pizza et lorsqu'ils traversaient les Alpes dans leur VW Käfer, ils réclamaient de la "nourriture italienne", que des hommes d'affaires astucieux leur fournissaient rapidement sous forme de pizza, un plat auparavant difficile à trouver autour de Venise ou de Milan.
L'Italie a également un niveau élevé de sandwichs, appelé panini (singulier: panino — ne demandez jamais "un panini" ou "paninis" en Italie). Vous pouvez les obtenir dans les bars, mais la plus haute qualité est généralement en pannoteche (singulier: pannoteca) — sandwicheries dédiées. Ils sont généralement préparés avec du bon pain et d'excellents ingrédients végétaux, carnés et fromagers.
Il existe également des produits de boulangerie qui sont souvent consommés pour le dessert, tels que biscotti di Prato, qui en Toscane sont généralement trempés dans de puissants vin santo (vin de dessert dit "saint"). Les Biscotti di Prato sont disponibles en boîtes sur les marchés (mercati) et supermarchés (supermercati) ainsi que fraîchement cuits au panifici et au pâtisserie (pâtisseries, ou boulangeries spécialisées dans la pâtisserie).
Des pâtisseries
En plus de la nourriture savoureuse, il y a de merveilleux italiens des pâtisseries, en particulier à Naples et dans d'autres points au sud, mais aussi dans des endroits comme Sienne, qui, outre les friandises pantoscanes, propose également des spécialités locales, notamment panfort, une sorte de gâteau très dense. Il est préférable d'acheter les pâtisseries fraîches chez pâtisserie (singulier: pasticceria), qui sont des boulangeries-pâtisseries. L'exception est en fait les confiseries denses comme le panforte et torrone (nougat), qui se périment moins vite et sont souvent vendus par les magasins spécialisés dans les articles similaires, ainsi que dans les supermarchés.
Gelati et sorbetti
Bien sûr, l'Italie est célèbre pour la glace et le sorbet. Gelaterie fournissent généralement une sélection des deux. De nombreuses saveurs sont couramment disponibles. De plus, si vous vous sentez plus indulgent, vous pouvez commander une salade de fruits (Macédoine de Frutta) avec de la glace.
Pour commander de la glace, vous devez prendre trois décisions :coppetta) ou un cône (cono), quelle portion et quelles saveurs. Dans un grand magasin, vous devrez probablement d'abord payer le caissier, obtenir un reçu de paiement indiquant la taille que vous avez commandée, puis remettre ce reçu à la personne derrière le comptoir, qui prendra votre choix de saveurs. Par une journée chaude, n'oubliez pas que la glace fond rapidement, donc une tasse peut être une option moins salissante.
Dans la plupart des glaciers, même si vous commandez la plus petite taille, vous pouvez obtenir deux saveurs, et vous pourriez en obtenir trois avec une plus grande taille. Si le magasin n'est pas occupé, vous pouvez demander au personnel ce qu'ils recommandent comme bonne combinaison, et peut-être pour un avant-goût d'un ou deux avant de vous décider. Les saveurs sont généralement arrangées avec les saveurs de fruits d'un côté du boîtier et les options plus crémeuses à base de lait, telles que le chocolat et les noix, de l'autre côté, car les Italiens ne mélangent normalement pas les deux. Certaines des saveurs les plus courantes sont le chocolat (cioccolato), Noisette (nocciola), pépites de chocolat ou tourbillon (stracciatelle), pistache (pistache), fraise (fragola), citron (limon) et du café (café). Si vous recherchez une saveur inhabituelle que vous ne trouverez probablement pas chez vous, essayez le sette veli gelato, qui combine plusieurs types de glaces au chocolat, ou ricotta stregata, qui est fait avec du fromage ricotta.
Breuvages
- Vin: L'Italie est célèbre pour son vin (vin). Le vin est utilisé assez souvent dans la cuisine ainsi que pour boire avec le repas.
- Prosecco est un vin blanc pétillant au goût sec et légèrement sucré. Une alternative moins chère au champagne français.
- Fort boissons alcoolisées d'Italie comprennent Amaretto (liqueur d'amande), grappa (liqueur distillée à partir de restes de vin) et limoncello (liqueur de citron douce mais forte).
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- Café: L'Italie abrite l'espresso et de nombreux types de café. En Italie, cappuccino est servi uniquement au petit-déjeuner. D'autres moments de la journée, Expresso et café au lait sont populaires. (N'appelez jamais le caffè latte "latte" en Italie, car latté signifie "lait".) L'espresso italien n'est généralement pas brûlant, de sorte que le tout peut être avalé à la fois. Vous ne verrez pas les habitants se promener dans la ville avec une tasse de café à la main et en prenant parfois de petites gorgées. Entrez simplement dans le café ou le bar, prenez votre expresso, buvez-le et repartez. L'ensemble du processus peut prendre moins de deux minutes.
- Bière: Bière (Birra) est également populaire en Italie. Peroni et Moretti sont les bières italiennes les plus courantes, mais il existe également de nombreuses brasseries plus petites. Sans surprise, il y a plus de brassage dans la partie nord du pays, qui est climatiquement et sans doute culturellement plus similaire à l'Autriche qu'à la Sicile.
- Thé: L'Italie n'est pas un immense pays buveur de thé, mais le thé (te) est néanmoins couramment disponible dans les bars ou autres lieux où vous pourriez prendre votre petit-déjeuner, comme une pension (chambre d'hôtes).
- Chocolat chaud: Chocolat chaud (cioccolata calda) en Italie est sombre et de qualité généralement excellente, et est également généralement disponible avec le petit-déjeuner.
Cours traditionnels
Dans les trattorie et les ristoranti italiens, vous pouvez avoir l'option d'un menu (menu à prix fixe). Le repas traditionnel italien, pour le déjeuner et le dîner, comprend les plats suivants :
Antipasti (hors-d'œuvre) : il s'agit souvent de charcuterie, mais il peut également s'agir de petites assiettes de légumes ou d'articles tels que Arancini (Boules de riz). Crostini (petites tranches de pain avec garnitures) sont également assez courantes. Il s'agit d'un cours facultatif qui peut ou non figurer dans votre menu.
Primo piatto, parfois répertorié comme pâtes ou minestre (pâtes ou soupe) : Généralement, les soupes ou assiettes de pâtes sont traditionnellement de taille comparable, bien plus petites que le plat principal, afin de laisser de la place pour le secondo.
Deuxième piatto: C'est le plus souvent un plat de viande rouge ou de volaille, bien que le poisson et les fruits de mer soient également courants et qu'il existe des secondsi végétariens (par exemple, melanzana alla parmigiana — l'aubergine parmigiana — est parfois servie en grande partie en secondo, bien qu'elle puisse aussi être un contorno). Le secondo est le plat principal.
Contorno: Les contorni sont des plats d'accompagnement de légumes, parfois servis après le secondo et parfois à côté de celui-ci. C'est le moment dans un repas traditionnel où votre insalata mista (salade mixte, comprenant généralement de la laitue, des tomates et des oignons) serait servi, ou vous pourriez obtenir des pommes de terre rôties ou l'un des nombreux types de plats de légumes cuits ou crus.
Dolci (dessert, ou littéralement, « bonbons »): Il peut s'agir de fruits frais de saison, de pâtisseries, de glaces et/ou de sorbets et/ou de vin de dessert ou d'un digeste (liqueur d'après-dîner) comme limoncello ou alors grappa.
Dans le cadre de votre menu, une bouteille de eau minérale ou un quartino de vin, ou vous devrez peut-être les payer séparément. Volet et copie (pain et frais de couverture) est une ligne typique et légitime de votre facture. Il s'agit d'un petit supplément, et s'attendre à ce qu'il soit retiré de la facture parce que vous n'avez pas mangé de pain n'est pas une bonne idée.
Bien sûr, il n'est pas obligatoire d'avoir deux repas à plusieurs plats par jour. Vous pouvez obtenir un panino à la place, par exemple. Mais une partie du plaisir d'une visite en Italie est de prendre des repas complets.
Régimes spéciaux
En dehors des grandes villes, les végétariens et les végétaliens peuvent avoir des difficultés. L'Italie est un endroit idéal pour les légumes, et l'église catholique a promu la nourriture sans viande le vendredi pendant de nombreux siècles, mais l'idée d'un régime volontaire et strict sans animaux surprend encore certaines personnes. D'un autre côté, ils comprennent les troubles digestifs, donc si vous dites que vous ne pouvez digérer aucune sorte de viande, vous aurez probablement plus de compréhension. Les végétaliens peuvent rechercher une pizza marinara ou des légumes grillés à l'huile d'olive, généralement répertoriés comme accompagnement (contorno). Le beurre est relativement rare, sauf dans le nord de l'Italie.
Si vous souffrez de la maladie cœliaque, vous pourriez avoir de la chance avec la polenta, le risotto et les gnocchis de pommes de terre. Ceux-ci peuvent avoir un peu de farine de blé ajoutée, alors assurez-vous de demander, mais ce sont traditionnellement des plats sans gluten.
Il existe des restaurants casher dans les plus grandes villes, notamment Venise, Milan, Florence et Rome, mais en dehors de ces zones cosmopolites, vous devrez peut-être faire preuve de plus de créativité. La plupart des aliments ne sont pas marqués de symboles de marque pour indiquer s'ils ont été certifiés casher. Du côté positif, vous pourriez tomber amoureux de certains plats juifs-italiens traditionnels, tels que concia (courgettes marinées), carciofi alla giudia (artichauts frits), ou aliciotte con linvidia (anchois et endives). Au nord, cherchez bissé biscuits, une gâterie traditionnelle de la Pâque qui est maintenant disponible dans de nombreuses boulangeries non juives.