Cuisine bavaroise - Bavarian cuisine

Voici une liste de certains aliments et boissons traditionnels dans Bavière. Même si la Bavière est une région plutôt petite, il existe des variations régionales au sein de la Bavière, avec la Souabe et la Franconie ayant leurs propres plats régionaux et manquant de la tradition de certains des autres plats qui sont principalement bavarois. Le terme "Weißwurst-Äquator" (saucisse blanche-équateur) a pour origine une référence en plaisantant aux différences culinaires et culturelles que l'on expérimente lors de la traversée du Danube. Autant de l'état de Bavière tel qu'il existe aujourd'hui a été annexé au cours de la Guerres Napoléoniennes, l'État bavarois dans ses frontières d'avant le XIXe siècle est souvent appelé « Alt-Baiern » ou Vieille Bavière.

En ce qui concerne les autres icônes de la culture bavaroise, de nombreux plats bavarois sont connus dans le monde entier comme « allemands », bien que loin d'être tous populaires dans toute l'Allemagne.

Les cuisines de la Alpes, y compris ceux de Italie du Nord - surtout Tyrol du Sud - ont des similitudes avec la cuisine bavaroise.

Pains et salades

Un déjeuner bavarois.

• Kalter Braten est froid Schweinsbraten (porc rôti) coupé en fines tranches généralement servi avec du pain et du raifort

• Wurstsalat est une saucisse froide marinée coupée en fines tranches avec des rondelles d'oignon. Notez que ce n'est pas réellement la définition acceptée d'une « salade », sans autres légumes que les rondelles d'oignon.

• Schweizer Wurstsalat comme ci-dessus mais avec du fromage.

• Krautsalat mit Speck est des tranches de chou blanc marinées avec du bacon.

• Kartoffelsalat est une salade à base de pommes de terre bouillies marinées. C'est un plat courant dans le sud de l'Allemagne, mais les Bavarois ont tendance à ajouter plus de vinaigre que les autres. C'est végétarien.

• Obazda (Vieille Bavière) ou Grufter (Franconie) est une crème au fromage avec des oignons et de la poudre de paprika, servie avec du pain ou un bretzel.

• Leberknödelsuppe est une soupe typiquement bavaroise avec une boulette de foie de porc.

• Leberspätzlesuppe est le même que ci-dessus, avec de nombreux petits morceaux au lieu d'une boulette.

• Stadtwurst avec musique est un type spécial de saucisse de porc avec des oignons et de la marinade

Plats principaux avec de la viande

• Weißwurst est une saucisse bavaroise traditionnelle à base de veau émincé très finement et de bacon de porc frais. Comme elle est très périssable, la Weißwurst est traditionnellement fabriquée tôt le matin et bouillie comme collation entre le petit-déjeuner et le déjeuner. Il est servi avec de la moutarde douce et des bretzels (et un litre de bière si vous voulez vous lancer entièrement dans la tradition le matin). Ne mangez pas la peau épaisse de la saucisse.

• Schweinsbraten, le plat le plus répandu en Haute-Bavière, est le porc servi en tranches avec de la sauce, accompagné de Knödel.

Schäufele avec Klos (boulette de pommes de terre)

• Schäufele, un plat commun en Franconie, est l'épaule de porc servie avec de la sauce, accompagnée de boulettes de pommes de terre appelées Klöse.

• Krustenbraten est Schweinsbraten. Les gens veulent juste souligner la bonne croûte que vous obtenez normalement avec un Schweinsbraten.

• Schweinshaxe est un joint de porc grillé souvent servi comme moitié ou quart de Schweinehaxe.

• Rollbraten Est-ce que le ventre de cochon est roulé servi avec Kartoffelsalat et Brezels. Peut faire très grossir !

• Nuremberg Bratwurst avec choucroute est probablement la plus petite de toutes les saucisses de Bavière et est devenue célèbre dans toute l'Allemagne. Les saucisses frites accompagnées de choucroute sont une spécialité de Franconie. Celles de Nuremberg sont les plus petites, les autres Bratwurst de Franconie (pluriel allemand : Bratwürste) sont plus grandes. Les bratwurst originales de Franconie (ainsi que celles de Thuringe) ont un standard de qualité plus élevé que celles des autres régions allemandes. Seuls la viande, le bacon, l'eau et les épices sont autorisés, mais pas de brame, d'abats et d'autres parties de porcs de mauvaise qualité.

• Leberkäse ressemble à du pain mais est une variante du pain de viande. Traduit littéralement, ce serait "fromage de foie", mais il n'y a pas de foie et (sous sa forme pure) pas de fromage dedans. Il a une texture similaire au spam cuit. Il est normalement servi avec du pain ou Kartoffelsalat, et bien sûr, une bonne moutarde. Comme collation rapide à l'intérieur d'un petit pain, on l'appelle un Leberkässemmel dans la vieille Bavière et servi avec de la moutarde. Le terme franconien serait Leberkäsweggla.

Plats principaux avec du poisson

La saison de la carpe dure de septembre à avril.

• Karpfen gebacken, Carpe frite, un plat commun dans Franconie et Haut-Palatinat, il est servi avec salade ou/et Kartoffelsalat (Salade de pommes de terre). Le prix dépend du poids. Le meilleur moment pour manger de la carpe sont les "mois avec r" de septembre à avril. Alors que certaines parties de la Franconie ont plus de carpes que d'habitants (et en effet la carpe est une caractéristique commune dans de nombreuses armoiries de la région), la demande est si élevée que parfois des carpes importées de la République Tchèque (également un pays avec une tradition de la carpe) et plus loin est servi.

• Karpfenfilet, Filet de carpe frit, les arêtes de poisson sont coupées si finement qu'elles deviennent à peine perceptibles. Il est servi avec de la salade ou/et du Kartoffelsalat (salade de pommes de terre).

• Karpfen blau, la carpe est cuite dans un bouillon de vinaigre d'épices et d'oignons, elle est servie avec des pommes de terre bouillies, du raifort et du beurre liquide.

La truite est disponible dans toute la Bavière, dans le sud, autour des lacs, il y a aussi des corégones, des ombles et d'autres poissons blancs.

• Forelle gebacken, Truite frite, un plat commun, il est servi avec de la salade ou/et du Kartoffelsalat (salade de pommes de terre).

• Forelle Mullerin, truite roulée dans la farine et poêlée, elle est servie avec salade ou/et Kartoffelsalat (salade de pommes de terre), ou pommes de terre bouillies et beurre.

• Forelle blau, truite cuite au vinaigre d'épices et bouillon d'oignons, est servie avec pommes de terre bouillies, raifort et beurre liquide

• Geräucherte Forelle, Truite fumée, fumé chaud ou froid, servi avec raifort et pain

• Meefischli est une spécialité de la région près de la rivière Main dans Basse Franconie. Petits poissons roulés dans la farine et frits, il est servi avec sauce tartare et salade ou/et Kartoffelsalat (Salade de pommes de terre).

• Steckerlfisch est du poisson fumé, généralement du maquereau ou du brochet.

• Gwedelte - des jeunes harengs ou maquereaux (parfois truites ou autres poissons) cuits à feu vif, ce qui leur confère un arôme fumé. Populaire en Franconie.

Carpe frite, le prix est sur le drapeau

Filet de carpe frit, les arêtes sont coupées si finement qu'elles deviennent à peine perceptibles

Forelle Mullerin

Végétarien

Bien que la région soit bien connue pour ses plats de viande, il existe des options végétariennes en Bavière :

• Kässpatzen est fait de farine, d'œufs, de sel, d'eau et de beaucoup de fromage bavarois, avec des oignons frits sur le dessus. Un repas assez copieux. - populaire en Souabe et dans l'Allgäu.

• Kratzat est composé de farine, d'œufs, de lait et de sel.

• Kaspatzen Le Spätzle est composé d'œufs, de farine, d'eau, de sel avec de la choucroute, si vous voulez avec du bacon.

• Apfelkrapfen est fait de farine, d'œufs et de pommes.

• Reiberdatschi (vieux bavarois) ou Ensacheuses(franconien) un gâteau aux pommes de terre traditionnel, généralement mangé avec de la compote de pommes ou de l'airelle rouge. Bien sûr, il peut également être mangé avec du saumon et du kren (raifort). oignons etc...

• Bergkäse (fromage de montagne) est un fromage du sud de la Bavière - il est originaire du Alm Tradition d'autrefois lorsque les vaches passaient l'été plus haut que la plupart des gens et que le lait était transformé en sarriette fromage sur site.

Ces plats et bien d'autres sont vraiment traditionnels du sud de la Bavière, car avant 1900, l'Allgäu dans le sud de la Bavière était une région pauvre et la viande était très chère pour les agriculteurs. Cependant, l'Allgäu a été - et est toujours - une région laitière, donc fromage est facilement disponible.

Il existe également de nombreux restaurants asiatiques et pouvant accueillir les végétaliens et les végétariens. De plus, les végétariens peuvent considérer les nombreux restaurants italiens de la région.

Desserts

Une tranche de Prinzregententorte

• Apfelauflauf est duvet de pomme

• Dampfnudeln mit Vanillesauce

• Semmelschmarrn mit Zwetschgenkompott est du pain de restauration rapide.

• Münchner Apfelstrudel est le strudel aux pommes.

• Prinzregententorte

• Kletzenbrot

Pain, petits pains et autres

Les boulangeries bavaroises ont une grande variété de pains et de petits pains. Le pain bavarois est composé de farine de seigle et de blé, certains sont plus pâles, d'autres plus foncés. Esp. Le pain traditionnel de Franconie est souvent fait de levain, a une croûte croustillante et peut contenir des épices.

• Brezn (vieux bavarois) ou Brezel (Franconien) est typiquement bavarois et fait souvent partie d'un "Brotzeit". Contrairement aux bretzels d'Amérique du Nord, l'intérieur est toujours doux. La couleur brune provient d'une réaction avec l'hydroxyde de sodium. Ceux de Franconie ont une croûte croustillante, un bavarois moyen et un souabe doux.

• Salzstange et Kümmelstange sont une sorte de petits pains, mais de forme longue et parsemés de sel et de cumin. Kümmelstangen a plus de carvi

• Seele sont originaires de Souabe mais désormais bien connus dans toutes les régions. Semblable à Salzstange, mais plus grand et fait de farine d'épeautre

Pâtisseries sucrées

Quelques fameuses pâtisseries à base de levure :

• Krapfen originaire de Vienne, il est commun dans toute la Bavière. Saupoudré de sucre et rempli de confiture. En Franconie, le "Hiffenmark" (confiture d'églantier) est préféré, mais la framboise et l'abricot sont également courants en Bavière. Une blague assez courante consiste à les remplir de moutarde au lieu de confiture.

• Küchle sont creux et parsemés de sucre. En Franconie, ils sont une spécialité au "Kirchweih" (foire paroissiale) et chaque village essaie d'avoir le meilleur.

• Knieküchle (Franconie) ou Auszogène (Old Bavaria) sont similaires à Küchle, mais plats et non pas comme un "ballon" comme Küchle. Le nom curieux "Knieküchle" vient de l'étirement de la pâte sur les genoux pour les aplatir, ce qui serait la manière traditionnelle.

• Rohrnudeln saupoudré de sucre. Parfois rempli de prunes.

autres pâtisseries et gâteaux :

• Bamberger Hörnchen une sorte de croissant qui doit être fait avec du beurre. Il est interdit d'utiliser d'autres types de graisse ou de graisse. Bamberger Hörnla peut également faire référence à un type de pomme de terre, mais il ressort généralement du contexte ce qui est signifié.

• Zwetschgendatschi vieux gâteau aux prunes bavarois traditionnel

• Kirschplotz gâteau aux cerises traditionnel de Franconie

• Rubenkuchen gâteau traditionnel de Franconie aux carottes

Bière

Abreuvoirs de levage 1 litre Masse mugs, une spécialité de l'Oktoberfest et d'autres festivals

Loi bavaroise sur la pureté de la bière

La "loi bavaroise sur la pureté de la bière" ou parfois appelée "loi allemande sur la pureté" en allemand "Deutsches Reinheitsgebot" était un règlement concernant la production de bière en Allemagne. Dans le texte original du 23 avril 1516, les seuls ingrédients pouvant être utilisés dans la fabrication de la bière étaient l'eau, l'orge et le houblon. Les brasseries allemandes prétendent toujours la respecter, bien que la levure et certaines méthodes de production utilisées aujourd'hui (par exemple, extrait de houblon au lieu de houblon, filtration au charbon) ne soient pas mentionnées dans cette loi. Ironiquement, la bière de blé - l'une des choses pour lesquelles la Bavière est célèbre - a été sans équivoque interdite par l'ordonnance de 1516, car les dirigeants voulaient que les gens utilisent du blé pour faire du pain.

Quantités

La portion standard pour une bière est de 0,5 L, appelée eine Halbe ou alors un Hoibe (Bavarois), un Seidla (Franconien). Contrairement à d'autres parties de Allemagne, où l'on peut se procurer 0,2l ou 0,33l de bière, il n'y a pas vraiment de "petite bière" à Munich ou en Haute-Bavière. Si vous commandez une "petite bière", vous montrerez que vous n'avez aucune idée de boire de la bière bavaroise et obtenez quand même 0,5L. Parfois, vous pourriez être en mesure d'obtenir einen schnitt, qui est un verre normal de 0,5 L rempli à moitié de bière et à moitié de mousse. Traditionnellement, un "Schnitt" n'est servi que comme dernier verre de la soirée après avoir bu au moins une bière ordinaire.

Si vous voyez un restaurant en Haute-Bavière vendre de la bière (sauf pilsener) en quantités de seulement 0,3 L, vous devez savoir que la seule raison pour laquelle ils le font est qu'ils peuvent demander un prix plus élevé (par litre) sans que vous le notiez.

Les tavernes bavaroises offrent généralement des portions de 0,3 L, mais elles sont considérées comme des portions pour femmes. Un homme commandant une si petite portion obtiendrait probablement un petit rire du barman.

Les types

Il existe deux principaux types de bière bavaroise : Helles et Weißbier.

Helles - qui signifie littéralement « pâle » - est la bière bavaroise la plus populaire. C'est un type de bière blonde bière, semblable à la pilsener, mais contient moins de houblon et a un goût plus sucré. Le "Reinheitsgebot" (loi de pureté) ne permet d'utiliser que de l'eau, de l'orge et du houblon pour brasser cette bière, qui est comme la Helles est le Dunk (ce qui signifie "foncé") qui a un goût plus fort car il est brassé avec du malt plus foncé (rôti).

Weißbier, qui signifie littéralement "bière blanche", est faite d'orge et de blé. En raison de l'utilisation du blé, il est appelé Weizenbier (qui signifie "bière de blé") dans d'autres régions d'Allemagne, mais n'utilisez pas ce mot à Munich ou en Haute-Bavière - les habitants insistent pour utiliser Weißbier. Il a un goût plus acide que Helles. Parce que la levure est toujours dans la bière, elle semble plus trouble que Helles mais il n'est pas de couleur plus claire comme son nom l'indique. Si vous commandez "eine Halbe Weißbier", vous l'obtenez généralement dans un verre spécial. Souvent, vous obtiendrez la bouteille et le verre et vous devrez le verser vous-même. Normalement, vous ne commandez pas "eine Maß Weißbier".

Il existe aussi une version brassée avec plus de malt foncé au nom paradoxal dunks Weißbier signifiant "bière blanche brune". Le nom "Weißbier" n'a rien à voir avec la couleur de la bière. Sa mousse pendant la fermentation est pâle tandis que la mousse de bière d'orge est plus foncée. En Franconie et dans toutes les autres régions d'Allemagne, Weißbier est appelé Weizen (bier).

D'autres types communs esp. en Franconie (au nord de la Bavière) sont Dunk, Märzen et Kellerbier. Kellerbier et Zwickl/Zoigl (du Haut-Palatinat) sont des bières spéciales avec très peu de CO₂.

Normalement, dans un restaurant, vous commandez et obtenez "eine Halbe". Lors des festivals de la vieille Bavière, vous obtenez généralement "eine Maß" qui est de 1 litre. Sur certains (comme l'Oktoberfest), c'est la seule quantité que vous pouvez obtenir. Mais dans les festivals de Franconie, "a Maß" ou "a Seidla" est habituel. Dans les festivals et dans les jardins à bière, il est très courant de partager « eine Maß » avec votre partenaire ou un bon ami.

Mélangé avec des boissons non alcoolisées

• Radler (qui signifie "cycliste") est un Helles bière mélangée à du soda au citron / limonade. Il est considéré comme approprié de « faire du vélo » entre les bars ou les jardins à bière en buvant cette version plus légère de la bière par une chaude journée. (La limite légale pour un cycliste est de 0,13 % d'alcool dans le sang, contre 0,05 % pour conduire une voiture, au cas où vous vous poseriez la question)

• Russie (qui signifie « russe ») est Weißbier mélangé avec du soda au citron / limonade.

• Diesel ou alors ein dreckiges (signifiant "un sale") est Weißbier mélangé avec du Coca. Le terme générique "Cola-Weizen" est également fréquemment utilisé, en particulier en Franconie et parmi les immigrants récents d'autres régions d'Allemagne ("Zugrate")

Bizarrement, personne ne vend Helles mélangé avec du Coca.

Populaire auprès des jeunes est eine Goasnmaß (signifiant "une chèvre Masse"). C'est 0.5L Weißbier mélangé avec 0,5 L de coca et une quantité inconnue d'eau-de-vie de cerise. Il a un goût très sucré, et vous pouvez l'avaler comme de l'eau, mais au moins il a la quantité d'alcool comme la bière pure.

Marques

Outre quelques grandes brasseries, la Bavière compte des centaines de petites brasseries locales, la plupart dans Haute-Franconie. Brasseries à Franconie répertorie les brasseries, les caves à bière, les musées de la brasserie. Ils fabriquent plusieurs types de bière, par ex. Helles, Weißbier, Dunkel, Kellerbier, Märzen, Bock et bien d'autres. Souvent ces brasseries sont liées à une auberge (Brauerei-Gasthof en allemand) et parfois la marque n'est disponible que là-bas et en fûts mais pas en bouteilles. Depuis quelques années, les spécialités traditionnelles comme la "Kellerbier" non égouttée en Franconie, le "Zwickl" ou le "Zoigl" non égoutté dans le Haut-Palatinat, et les bières brassées avec de l'épeautre, de l'emmer ou du seigle ont fait leur grand retour.

Certaines brasseries munichoises sont :

• Augustin est la plus ancienne brasserie de Munich, fondée en 1328. Bien qu'elle ne fasse ni publicité ni sponsoring, elle est très appréciée des jeunes. Cela est peut-être dû au fait que c'est l'une des bières les plus sucrées de Munich. Vous trouvez surtout Helles, appelé "grüner August" ou "green August" (bavarois) par les habitants car il porte un autocollant vert. Souvent, vous pouvez obtenir Edelstoff aussi, légèrement plus amer que Helles. Il y a aussi Weißbier brassée par Augustiner, mais elle n'est servie que dans quelques restaurants.
• Franziskaner les Weißbier partie de Spaten. Populaire auprès des habitants, jeunes et vieux.
• Hacker-Pschorr
• Hofbräu Parce que tous les touristes pensent que Hofbräu (et le célèbre Hofbräuhaus) est la vraie culture de la bière bavaroise, il n'y a pas Hofbräu la bière est laissée aux locaux. Si vous buvez Hofbräu bière, vous êtes un touriste.
• Löwenbräu Comme Spaten, cette bière n'est pas si populaire auprès des jeunes.
• Paulaner Une bière populaire (à la fois Helles et Weißbier) aimait particulièrement les aînés. Paulaner est l'une des rares brasseries à fabriquer de la bière de seigle.
• Spaten Vous trouverez cette bière dans de nombreux clubs et discothèques munichois. Néanmoins, les jeunes locaux ne l'aiment pas vraiment.
• Ayinger n'est pas vraiment une bière munichoise car elle est brassée dans le quartier rural de Munich, mais elle est servie dans certains restaurants de la ville.

Quelques autres grandes brasseries :

• Herrn-Bräu Ingolstadt. bien connu Weißbier
• Erdinger, Erding près de Munich.Weißbier bien connu
• Maisel Bayreuth. bien connu-Weißbier
• EKU Kulmbach. un autre grand avec plusieurs types
• Tucher Nuremberg et Fürth. La plupart de leur bière est une "bière de grande brasserie" typique, mais ils ont une marque très savoureuse : Grüner, une Helles à l'ancienne brassée à Fürth.

Quelques brasseries typiques locales ou plus petites :

• Andechser d'Andechs près de Munich. Un lieu très réputé : Brasserie, Abbaye et lieu de pèlerinage.
• Weihenstephan de Weihenstephan près de Munich. Ils prétendent être la plus ancienne brasserie encore existante du monde. Vrai ou pas, ils font de la bière très savoureuse
• Hofbräu Traunstein, Flötzinger Rosenheim et Wieninger Teisendorf (Berchtesgadener Land). vieilles brasseries bavaroises typiques avec de nombreux types de bonne bière
• Dornbräu Ammerndorf (arrondissement de Fürth), Hofmann Pahres (Neustadt/quartier Aisch), Weißenohe Klosterbräu Weißenohe (quartier de Forchheim) et Ott Oberleinleiter (quartier de Bamberg). brasseries franconiennes typiques avec une bière très savoureuse. Dornbräu et Hofmann sont célèbres pour leur Dunkel, Weißenohe Klostersud est une sorte de Märzen très savoureux
• Stadter Sachsendorf (quartier de Bayreuth) et Adlerbräu Schlüsselfeld (arrondissement de Bamberg). auberges de brasserie typiques. Désolé, leur bière très savoureuse n'est disponible que là-bas.
• Apostelbräu Hauzenberg (quartier de Passau). Leur spécialité est la bière d'épeautre
• Schlenkerla Bamberg. Leur spécialité est la Rauchbier, une bière au goût fumé qui n'est brassée qu'à Bamberg
• Weltenbourg de l'abbaye de Weltenburg près de Kehlheim. Une ancienne abbaye, un biergarten, de la bonne bière et un paysage magnifique
• Unertel Haag (district de Mühldorf) Certains disent que c'est l'un des meilleurs Weißbier
• Georgenbräu Buttenheim (quartier de Bamberg). Leur spécialité est la Kellerbier, une bière blonde traditionnelle franconienne non filtrée
• Riedenburger Brauhaus Riedenburg (vallée de l'Altmühl). Leur spécialité est la bière emmer

Vin

La Franconie est une région viticole importante. La plupart des vignobles sont le long de la rivière Main autour Wurtzbourg, Kitzingen, Volkach et Marktbreit, et à Steigerwald (Schwanberg, Rödelsee, Castell). Des zones plus petites se situent autour d'Ipsheim (quartier Neustadt/Aisch), Aschaffenbourg, Taubertal et Bamberg/Haßfurt. La Franconie est célèbre pour ses vins blancs secs. Les vins sont souvent remplis Bocksbeutel, une bouteille de forme spéciale. Les cépages les plus importants pour les vins blancs sont le Silvaner, le Müller-Thurgau, le Kerner et le Bacchus ; pour les vins rouges, Domina et Spätburgunder (Pinot Noir). Une spécialité rare est le Tauberschwarz, un vieux cépage rouge qui n'est cultivé que dans le Taubertal (partie badenienne de la Franconie) et dans quelques petites zones adjacentes en Basse-Franconie.

La Bavière a également de plus petits vignobles autour Lindau, Ratisbonne et Neubourg/Donau.

Le verre de vin standard est de 0,2 ou 0,25l. En Franconie, vous commandez généralement une "viertele" (0,25). Le vin se boit pur, mais le vin blanc peut être mélangé avec de l'eau minérale, appelée Schorlé.

Pendant les mois d'été, il y a des "auberges temporaires" en Franconie, appelées Hecken- ou Straußenwirtschaft : les vignerons proposent du vin et certaines sortes de "Vesper"/"Brotzeit". Souvent, ces Heckenwirtschaften sont des lieux romantiques dans les vignobles et les villages.