géorgien cuisine est très varié. En plus de ses nombreux plats de viande célèbres, il existe également une gamme de plats végétariens et végétaliens. Durant L'époque soviétique, la cuisine géorgienne était considérée comme la haute cuisine de l'Union soviétique. Au cours du XXe siècle, d'innombrables plats géorgiens se sont retrouvés dans les cuisines locales des États soviétiques et des pays d'Europe de l'Est.
Manger en Géorgie peut prendre la forme d'une grande cérémonie et du traditionnel dîner de fête ci-dessus est une expérience remarquable pour les voyageurs. Le pays est également connu pour ses eaux minérales et pour son vin : il a une longue tradition viticole et se considère comme le « berceau de la viticulture ».
De la vaisselle
Pain
Le dominant pain Le type (პური, puri) en Géorgie est le pain blanc. Le pain noir est connu comme un "spécialité allemande" et seulement occasionnellement disponibles. En plus des pains fabriqués industriellement, il y a quelques variantes traditionnelles à essayer:
- Tonis puri (თონის პური) : Il s'agit d'un pain plat cuit dans un four en pierre spécial, le ton (თონე), qui est chauffé à l'électricité, au gaz ou au charbon de bois. La pâte en forme de lentille est posée sur la pierre chaude pendant quelques minutes puis retirée à l'aide d'un long crochet – qui crée également le petit trou au milieu du pain. Tonis puri se déguste chaud (fraîchement sorti du four), ou froid. Presque tous les repas de fête comprennent des tonis puri froids, comme le font de nombreux repas informels. Les tons modernes sont faits de béton et on les retrouve partout à la campagne comme en ville. Dans les grandes villes, il peut y avoir plusieurs tons dans un pâté de maisons. Ces petites boulangeries sont reconnaissables à des panneaux simples et faits à la main indiquant თონე et peuvent être trouvées dans les arrière-cours ou les garages des pâtés de maisons. Certains restaurants haut de gamme ont également leurs propres tons, par exemple Puris Sachli ("maison du pain") à Tbilissi.
- Shotis puri (შოთის პური): Un type allongé de tonis puri, principalement consommé dans Kakhétie. Même les Géorgiens ne voient aucune différence entre ces deux pains autre que leur forme.
- Lavash (ლავაში): Pain plat très fin, pas seulement un pain géorgien mais commun de la Turquie à l'Asie centrale et utilisé pour emballer des kababi. Le lavash est souvent cuit dans des tons, et est plus répandu dans les zones avec des habitants arméniens ou azéris.
- Mchadi (მჭადი). Pain de maïs souvent consommé avec Lobio. Une version avec du fromage mélangé à la pâte s'appelle Chvishtari (ჭვიშტარი)
- (Tarkhunis) Ghvezeli – Une collation rapide, une pâtisserie farcie de viande, de pommes de terre, de fromage ou d'autres ingrédients, généralement vendue sur les marchés et au bord de la rue.
- Nazuki – Un pain sucré et épicé à la cannelle, au citron caillé et aux raisins secs. Communément trouvé à Shida Kartli, en particulier à Surami.
Khachapuri
Khachapuri (ხაჭაპური), pain ou tarte fourré au fromage, est l'un des plats standard en Géorgie et l'un des plats nationaux, sinon les plat national. Khachapuri signifie littéralement "pain en pot" mais "pain au fromage" est une traduction plus descriptive. La pâte est étalée, recouverte de fromage et cuite au four. Cette tarte riche est consommée à presque toutes les occasions : comme collation au bord de la rue, comme apéritif ou même comme repas en soi (principalement comme petit-déjeuner). A déguster frais à la sortie du four, mais aussi savoureux froid, comme après un supra.
Il existe de nombreuses variétés de khachapuri. La version imérétienne est largement disponible dans toute la Géorgie, celle à laquelle on se réfère simplement par "khachapuri", et elle appartient au "répertoire standard" de la cuisine géorgienne. En fait, il existe un indice des prix à la consommation géorgien connu sous le nom d'indice Khachapuri qui compare les coûts des ingrédients d'un khachapuri imérétien entre différentes régions.
Un khachapuri dans un restaurant a généralement la taille d'une pizza et peut être partagé entre deux ou quatre personnes. Une erreur typique des touristes est d'en commander un pour chaque personne, pour se rendre compte que c'est trop à manger. De plus, il n'est pas commandé seul mais en combinaison avec d'autres plats comme des salades ou de la viande.
Les variantes de khachapuri comprennent :
- Khachapuri Imeruli (ხაჭაპური იმერული) : La version standard, ronde comme une pizza et fourrée au fromage Imeretian. La qualité (et le prix) dépend de la quantité de fromage utilisée. Les versions de street food qui se vendent environ trois lari ne contiennent pas beaucoup de fromage, alors qu'un bon khachapuri dans un restaurant coûterait le double.
- Khachapuri Megruli (ხაჭაპური მეგრული): La version mingrélienne est également largement disponible et populaire. Ici, le fromage sulguni est utilisé, et il y a du fromage à l'intérieur et sur le dessus de la tarte. Un bon khachapuri mingrélien dans un restaurant coûterait environ 8 à 10 lari.
- Khachapuri Adjaruli (ხაჭაპური აჭარული): La version adjare est un peu différente, elle est formée comme un navire, rempli de fromage sulguni et d'un ou plusieurs œufs avant de cuire au four à bois. A la sortie du four, du beurre est ajouté dessus. Avant de manger, vous devez mélanger les trois farces et faire attention à en renverser le moins possible. Dans les restaurants, ce khachapuri est souvent disponible en plusieurs tailles. Iunga (lit. garçon de navire) est le plus petit, botsman (lit. marin) est la version normale, les versions plus grandes portent des noms tels que Titanic ou Aurora. Même si le "navire" adjarien peut sembler petit, la farce vous remplit et la plupart des gens devraient avoir vraiment faim pour manger une version normale. Vous pouvez trouver du khachapuri d'Adjarie dans les restaurants à travers le pays, mais en dehors de leur sud-ouest "natal" de Géorgie, ils peuvent ne pas être si bons. En Adjarie, de tels navires coûteront environ 6 lari pour une version de taille standard.
- Khachapuri Penovani (ხაჭაპური ფენოვანი): Fabriqué avec de la pâte feuilletée, fourré de fromage et comme il s'agit d'un khachapuri plus petit, il est populaire comme collation de rue. Vous pouvez les trouver dans les boulangeries, les marchés, les gares routières et les supermarchés et ils coûteront à partir de 1,50 lari.
- Khachapuri Osiuri (ხაჭაპური ოსიური): Le Ossétie du Sud version fourrée d'un mélange de fromage et de purée de pommes de terre.
- Khachapuri Rachuli (ხაჭაპური რაჭული): La version de Racha (au nord) est rempli non seulement de fromage mais aussi de jambon ou de bacon.
- Porte-shampoing Khachapuri (ხაჭაპური შამპურზე) : Celui-ci n'est pas cuit au four, mais placé sur une brochette (შამპური, shampouri) et rôti à feu ouvert. Particulièrement apprécié dans les régions montagneuses.
- De plus, il existe de nombreuses versions locales, par exemple les restaurants peuvent avoir leur propre khachapuri "à la maison" (საფირმო საფირმო, sapirmo khachapuri).
Lobiani
Lobiani (ლობიანი) est une autre tarte qui peut être considérée comme l'un des plats nationaux de Géorgie. Il est originaire de Racha mais populaire dans tout le pays. Au lieu de fromage, il est rempli de haricots (ლობიო, Lobio) et constitue également une alternative végétalienne au khachapuri. De nombreux Géorgiens observent les jours de jeûne orthodoxes orientaux, au cours desquels ils s'abstiennent de viande, de lait et de produits à base d'œufs, puis le lobiani est particulièrement populaire.
Il existe également quelques variantes de lobiani :
- Le lobiani ordinaire est une pâte de haricots épicée cuite dans un pain. Cela coûtera environ 4 lari dans les restaurants.
- Rachuli Lobiani (რაჭული ლობიანი) ou Lobiani Lorit (ლობიანი ლორით) comprend également du bacon ou de la couenne de porc et ne convient donc pas aux moments où vous souhaitez éviter la viande.
- Lobiani Penovani (ლობიანი ფენივანი) ressemble beaucoup au khachapuri penovani à base de pâte feuilletée et populaire comme collation de rue et vous pouvez généralement les acheter pour moins d'un lari.
Les produits laitiers
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La production laitière en Géorgie est principalement entre les mains de petits agriculteurs. Les produits laitiers fabriqués industriellement que vous pouvez acheter dans les supermarchés sont pour la plupart importés ou fabriqués à partir de lait en poudre importé. Les produits authentiques s'achètent facilement directement auprès des agriculteurs des villages. Néanmoins, soyez prudent car votre estomac peut ne pas être préparé pour les produits laitiers non pasteurisés. Les marchés sont un autre bon endroit pour trouver de tels produits. Les noms des produits laitiers incluent :
- Matsoni (მაწონი). - comme le yaourt mais avec une teneur en matières grasses plus élevée et plus solide.
- Khacho (ხაჭო). C'est du fromage blanc (fromage cottage), assez sec et cassant, avec une teneur en matière grasse de 6-9%. 9-10 lari/kg.
- Arazhani (არაჟანი) - crème sure, généralement avec une teneur en matières grasses d'au moins 20%, indispensable pour les plats russes comme le bortsch ou le pelmeni mais aussi une base pour de nombreuses sauces.
- Karaki (კარაქი). Le beurre. 14 lari/kg.
- Rdze (რძე) - lait
- Nadughi (ნადუღი). Un produit qui ressemble au fromage cottage, mais il est beaucoup plus crémeux et a un goût différent. Il est composé principalement de protéines d'albumine et pourrait être appelé un produit diététique. Les Géorgiens adorent le manger mélangé à de la menthe. Nadughi est principalement préparé dans les parties occidentales de la Géorgie. 5-6 lari/kg.
Fromage
Une grande partie du lait produit en Géorgie est transformé en fromage (ყველი, khveli). Il existe de nombreux types de fromages, mais la variété n'est pas si abondante par rapport aux autres types de plats de la cuisine géorgienne.
- Sulguni (სულგუნი). Fromage à pâte dure en saumure avec une salinité variable. La structure du fromage est très similaire à celle de la mozzarella en bloc. Il est disponible sous forme fumée ou sous forme de chapelets de fromage formés en tresses. 15-16 lari.
- Sulguni fumé (Შებოლილი). 17–18 lari/kg.
- Imérules (იმერული) - comme sulguni mais plus cassant
- Gouda (გუდა)
- Meskhuri (მესხური) - une spécialité de Samtskhe-Javakheti, ce fromage a une teneur en matières grasses très élevée et est presque comparable au beurre. Sur les marchés, cela coûtera environ 8-12 lari par kilo.
Le monastère de Poka (Ninotsminda région) possède une fromagerie moderne produisant de très bonnes variétés de fromages non géorgiens, comme le fromage bleu, bien que leurs prix soient assez élevés.
Moi à
Khinkali est l'un des plats nationaux et est mangé à la main
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Mtsvadi dans un pot
Satsivi
Kupati
Koutchmachi
Chanakhi
Chakhokhbili
Ojakhuri
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Khinkali
Les boulettes farcies khinkali (ხინკალი) sont un autre plat géorgien emblématique et jouent un rôle central en particulier dans la cuisine des régions orientales de la Géorgie. Parmi les Tbilissiens, il est courant de se rendre dans les restaurants khinkali de la région Mtskheta et Dusheti, pour les déguster dans la région d'origine du plat.
Khinkali rappelle les boulettes d'autres cuisines telles que le pelmeni ou le baozi, mais a son propre goût distinct. Une pâte est faite de farine, d'eau, de sel et éventuellement d'œufs. De petits morceaux circulaires sont découpés dans un verre, remplis d'une viande hachée épicée, pliés, bouillis dans de la saumure et servis avec du beurre et du poivre noir. Surtout le pliage du khinkali est un art en soi et il est important de le plier pour qu'il ne s'ouvre pas pendant l'ébullition. Il n'est pas rare que des khinkali surgelés achetés dans les supermarchés s'ouvrent et que la garniture sorte lorsque vous les chauffez.
Khinkali est mangé à la main, et il faudra un peu de pratique pour le faire correctement - une fois que vous l'aurez appris en tant qu'étranger, vous impressionnerez les habitants. Prenez le sommet, que les habitants appellent kudi (ქუდი, lit. "chapeau"), ou tschipi (ჩიპი lit. "nombril"), et lorsque vous prenez la première bouchée, aspirez le jus pour qu'il ne se renverse pas. Si c'est la première fois que vous mangez du khinkali, il y a de fortes chances que vous en renversiez une partie sur la table et vos vêtements. Ensuite, vous mangez le reste, et bien que vous puissiez manger le "chapeau", la plupart des Géorgiens le laissent dans l'assiette. Une fourchette et un couteau peuvent être utilisés pour saisir et porter le khinkali à votre bouche, mais le couper dans votre assiette est un non-non. La consommation compétitive de khinkali est un passe-temps populaire parmi les hommes géorgiens, et le gagnant est déterminé en fonction de celui qui a laissé le plus de « chapeaux » sur la table.
Il existe deux variétés de khinkali :
- Khinkali Kalakuri (ხინკალი ქალაქური, town khinkali) : la version standard à laquelle vous pouvez vous attendre dans les restaurants avec un « chapeau » plus épais et moins épicé.
- Khinkali Mtiuri (ხინკალი მთიური, montagne khinkali) : dans les restaurants ruraux, en particulier dans les montagnes, ce type est servi. Il a un chapeau fin et court avec plus d'épices et d'herbes dans la garniture.
Si votre dîner khinkali a duré des heures et que le khinkali est devenu froid, vous pouvez le réchauffer dans une poêle à frire. Aussi dans les restaurants, ils seront heureux de le faire.
La garniture se compose normalement de viande hachée (bœuf et/ou porc) épicée avec de l'oignon, de l'ail, du poivre et du sel, et souvent aussi avec de la coriandre fraîche, du persil ou du carvi. Les versions végétariennes avec du fromage blanc ou des pommes de terre sont également populaires mais ne sont pas disponibles partout.
Alors que le vin est la boisson communément associée à la Géorgie, ce n'est pas une boisson courante avec le khinkali, la bière ou parfois la vodka sont préférées. De plus, le khinkali est un plat qui se commande seul, parfois avec une salade d'accompagnement. Ils sont classés par numéro pour votre groupe, environ 5 à 7 khinkali suffiront pour chaque invité, même s'ils ont faim, donc si vous êtes un groupe de quatre personnes, vous voudriez en commander 20 à 25. khinkali coûtera généralement environ 0,70 lari, moins - dans la campagne et plus - dans les restaurants haut de gamme. Ils sont fabriqués sur commande et prendront environ 20 à 30 minutes, et si vous en voulez des centaines pour une plus grande fête, vous devez passer votre commande plusieurs heures à l'avance.
Mtsvadi
Mtsvadi (მწვადი) - internationalement mieux connu sous son nom russe shashlik - est aussi populaire en Géorgie qu'ailleurs dans la région, et le plat de barbecue le plus populaire. Mtsvadi n'est pas seulement un choix préféré lorsque vous mangez au restaurant, mais aussi lors des pique-niques, lorsque vous êtes assis autour d'un feu de camp ou lors d'une garden-party.
Le mtsvadi géorgien n'est pas très différent du même plat dans les pays environnants. La viande est coupée en morceaux de la taille d'une paume, marinée et épicée, notamment en étant immergée pendant plusieurs heures ou toute la nuit dans un mélange d'oignon, de vin et souvent de jus de grenade, de graines et de berberis. La viande est collée sur des brochettes, rôtie sur du charbon de bois incandescent (de préférence de la vigne) et servie avec des oignons frais.
Quelques mots importants :
- Samtsvade (სამწვადე) - littéralement "pour mtsvadi", viande qui est facilement coupée à cet effet mais non marinée.
- Basturma (ბასტურმა) - lorsque la viande a été marinée, disponible dans les grands supermarchés
- Shampuri (შამპური) - la brochette. Si vous devez acheter des brochettes, évitez celles qui se plient facilement. Un bon choix sont les brochettes de fabrication soviétique que vous pouvez trouver sur les marchés aux puces ; vous les reconnaîtrez sur le prix original gravé.
- Tsalami (წალამი) - vigne coupée et séchée pour être utilisée comme bois de chauffage pour mtsvadi. Les viticulteurs les conservent pour mtsvadi, bien qu'ils soient également disponibles dans certains magasins. Lorsque vous allumez des zalami, faites attention qu'ils brûlent d'abord avec une flamme chaude et élevée. Cela durera quelques minutes, puis vous vous retrouverez avec du charbon de bois chaud qui continuera à briller pendant longtemps. Ensuite, placez les brochettes à quelques centimètres au-dessus du charbon de bois.
- Mtsvadi - le plat lui-même, disponible en :
- Ghoris mtsvadi (ღორის მწვადი) - porc
- Khbos mtsvadi (ხბოს მწვადი) - veau
- Katmis mtsvadi (ქათმის მწვადი) - poulet
- Tskhvris mtsvadi (ცხვრის მწვადი) - agneau
- Mtsvadi kezse (წვადი კეცზე) - mtsvadi fait dans un pot (კეცე, Keze) sur une cuisinière ou un feu ouvert.
Si vous ne pouvez pas faire de feu, le mtsvadi peut également être préparé dans une poêle à frire.
Autres plats de viande
- Shkmeruli (შქმერული) est du poulet frit dans une sauce à base de lait et d'ail. Souvent, le poulet est d'abord bouilli puis frit. C'est mangé chaud.
- Satsivi. – Poulet à la sauce aux noix.
- Mtsvadi. – Comme Shashlik, de savoureux morceaux grillés de porc ou de veau marinés sur bâtonnet avec des oignons, est un autre aliment de base.
- Kupati. – Une saucisse épicée populaire dans toute la Géorgie.
- Koutchmachi. – Un plat à base de foies, de cœurs et de gésiers de poulet, avec des noix et des graines de grenade pour la garniture.
- Chanakhi. – Un ragoût d'agneau, tomates, aubergine, pomme de terre et épices, et tout simplement délicieux.
- Chakapuli. – Un ragoût à base de côtelettes d'agneau ou de veau, d'oignons, de feuilles d'estragon, de mirabelles ou de tkemali (sauce aux prunes aux cerises), de vin blanc sec, et d'un mélange d'herbes fraîches (persil, menthe, aneth, coriandre), tout aussi bon.
- Chakhokhbili. - Le mot signifie faisan, poulet mijoté et tomates aux herbes fraîches.
- Chikhirtma. – Une soupe presque entièrement sans légumes, faite avec un bouillon de poulet riche, qui est épaissi avec des œufs battus et du lait caillé au citron.
- Chashushuli – Ragoût de bœuf aux tomates, semblable mais meilleur que le goulash.
- Ojakhuri - Le mot signifie viande et pommes de terre rôties. Vient généralement avec du porc, mais végétarien ojakhuri aux champignons n'est pas inconnu.
- Kalia – Un plat chaud à base de bœuf, d'oignons et de grenade.
Plats végétariens et salades
Ajapsandali
Lobio
Pkhali
Korkoti
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Jonjoli
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Il existe de nombreux plats végétariens (principalement dans l'ouest de la Géorgie) qui sont assez savoureux et accompagnent la plupart des fêtes locales avec une forte consommation de vin. Cependant, le végétarisme en tant que tel est un concept étranger aux Géorgiens, même si l'Église orthodoxe géorgienne oblige ses fidèles à « jeûner » à différents moments de l'année, y compris à l'approche de Noël (7 janvier). Un tel jeûne signifie s'abstenir de viande et manger des légumes et des produits laitiers.
- Ajapsandali. (აჯაფსანდალი) – Une sorte de ratatouille de légumes, réalisée différemment selon la recette de chaque famille, et qui fait merveille.
- Lobio. (ლობიო) - Comme une version locale du houmous, à base de haricots (cuits ou cuits), de coriandre, de noix, d'ail et d'oignons, bien que certaines variantes de lobio soient plus proches des fèves au lard que du houmous. Commandez des marinades avec !
- (Nigvziani) Badrijani. (ნიგვზიანი ბადრიჯანი) – Une aubergine frite farcie de pâte de noix épicée et d'ail, souvent garnie de graines de grenade.
- Pkhali. (ou mkhali ) (ფხალი) - Un plat de légumes hachés et émincés (chou, aubergine, épinards, haricots ou betteraves), combiné avec des noix moulues, du vinaigre, des oignons, de l'ail et des herbes.
- Sulguni. (სულგუნი)– Un fromage saumuré, aigre et modérément salé avec une texture alvéolée et une consistance élastique de la région de Samegrelo. Souvent servi en accompagnement.
- Ghomi et Baje (ჭომი და ბაჟე) – Fait de semoule de maïs et de farine de maïs, semblable à de la bouillie, généralement servi avec du fromage fondant à l'intérieur. Essayez-le avec Baje, une sauce aux noix.
- Chvishtari (ჭვიშტარი) – Similaire à Ghomi, mais cuit. Fondamentalement, Mchadi fait en plus avec du fromage Sulguni.
- Soko Ketsze (სოკო კეცზე)– Champignons frits au four dans une poêle en argile.
- Akhali Kartopili (ახალი კარტოფილი) – Jeunes pommes de terre rôties, principalement début mai.
- Kitris da Pomidvris Salata Nigvzit (კიტრი და პომიდვრის სალათი ნიგვზით) est disponible dans presque tous les restaurants. C'est une salade de tomates et de concombre avec une vinaigrette crémeuse aux noix.
- Jonjoli (ჯონჯოლი) est une salade de bourgeons de vessie natatoire. Ils sont cueillis en avril avant la floraison et mis en saumure. Le goût est comme une combinaison d'olives et de câpres.
- Qatmis Salati (ქათმის სალათი) est une salade de poulet avec du poulet haché, de l'oignon, de la mayonnaise et des épices.
- Pkhali (ფხალი), quelque chose entre une salade et une tartinade, à base de purée de noix et de légumes comme les épinards ou les betteraves.
Sauces
Essayez ces sauces, à la fois avec des plats végétariens et des plats de viande :
- Masharaphi (მაშარაფი) – Sauce grenade
- Tkemali (თყემალი) – Sauce aux prunes
Épices
- Svanuri marili(სვანური მარილი) est un mélange d'épices à base de sel, d'ail, de fenugrec, d'aneth, de coriandre, de cumin, de paprika moulu et de tagètes. Il est utilisé dans presque toutes les cuisines, comme condiment pour les soupes, les pommes de terre, le pain, les légumes et la viande, et c'est aussi un joli souvenir.
Plats sucrés
Churchkhela
Korkoti
Churchkhela
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Churchkhela (ჩურჩხელა) est une collation populaire dans toute la Géorgie. Les noix (noix ou noisettes) sont mises sur une ficelle et trempées dans un mélange de jus de raisin et de farine, puis mises à sécher et enfin recouvertes d'une couche supplémentaire de farine. Il est riche en énergie, ne se gâte pas facilement et était historiquement un aliment pour les bergers et les soldats. Le churchkhela frais est doux, mais il durcit avec le temps. Bien qu'il devienne finalement difficile à mordre, il reste comestible.
La couleur du churchkhela va du jaune clair au rouge foncé, selon le type de raisin dont le jus était composé. Comme ils dans leur forme finale sont recouverts de farine, ils ressemblent un peu à des saucisses séchées. Churchkela est disponible sur les marchés et auprès des vendeurs de rue et coûte 2-3 lari. La ficelle qui les maintient ensemble n'est pas comestible ; casser le churchkela en deux et retirer la ficelle avant de manger.
- Gozinaki. (გოზინაყი) – Une confiserie à base de noix caramélisées (généralement des noix), frites dans du miel, mais exclusivement servie le soir du Nouvel An et à Noël.
- Tklapi. (ტყლაპი) – Un cuir roulé en purée de fruits, étalé finement sur une feuille et séché au soleil sur une corde à linge. Il peut être acide ou sucré.
- Pelamushi. (ფელამუში) – Une bouillie faite pendant la récolte avec de la farine et du jus de raisin pressé et condensé.
- Korkoti. (კორკოტი) – Grains de blé bouillis dans du lait avec des raisins secs.
- Kaklucha – Difficile à trouver, aussi appelé Perles du soleil, noix caramélisées.
- Nugbari – Candy et aussi le nom de la marque.
Fruits et légumes
Les fruits et légumes ici débordent de saveur et sont très bon marché. Spécifiquement cultivé dans cette région et un must sont kaki alias kaki, feijoa, Grenade et les raisins. Essayez également les fruits secs, disponibles sur de nombreux marchés.
kaki / kaki
feijoa
Grenade
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les raisins
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| Des fruits | avr | Mai | juin | juil | août | SEP | oct | nov | déc |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| fraise | |||||||||
| cerise sucrée | |||||||||
| prune cerise | |||||||||
| mûre | |||||||||
| prune | |||||||||
| pommes | |||||||||
| poire | |||||||||
| figure | |||||||||
| nectarine | |||||||||
| abricot | |||||||||
| pêche | |||||||||
| pastèque | |||||||||
| melon | |||||||||
| raisin | |||||||||
| kaki | |||||||||
| kiwi | |||||||||
| feijoa | |||||||||
| Grenade | |||||||||
| coing | |||||||||
| néflier | |||||||||
| citron | |||||||||
| mandarine | |||||||||
| Orange |
Même si vous ne parlez qu'anglais et que vous vous démarquez en tant qu'étranger comme une limace sous les projecteurs, vous pouvez acheter des fruits et légumes sur le marché pour une fraction de ce que vous paieriez, disons, en Europe occidentale. Saisir un repas rapide de tomates, fromage frais, puri (pain), et les fruits sont peut-être le repas le plus gratifiant du pays.
Kaki / kaki
Ce fruit se décline en deux types : astringent et non astringent. Les astringents comme le hachiya laissera votre bouche très sèche et plissée si elle n'est pas complètement mûre en raison de la grande quantité de tanins. Ils sont aussi généralement plus foncés. Non astringents tels que fuyu et jiro sont parfaits pour manger frais, ils sont juteux et sucrés et n'ont généralement pas besoin de beaucoup de maturation supplémentaire. Ces derniers sont aussi ceux distribués en Europe occidentale, car les premiers sont difficilement transportables à l'état mou.
Plats non géorgiens populaires dans le pays
- Pelmeni et Wareniki
- Bortsch
- Pizza
Boire
Vin
La Géorgie est l'un des pays vin croissance est originaire, la région a une histoire viticole qui remonte à 8000 ans et le pays se considère comme le "berceau de la viticulture". Selon certains linguistes, le mot pour la boisson "vin" (vin, vino, Wein...) serait originaire du géorgien ღვინო (Ghwino).
De grandes parties du pays sont propices à la viticulture et des cépages nationaux et internationaux sont cultivés. C'est le deuxième produit d'exportation de la Géorgie (après la ferraille). À l'époque soviétique, le vin produit en Géorgie et en Moldavie était bu dans toute l'Union soviétique et au-delà, et aujourd'hui encore, les pays de l'ancienne URSS sont les principales zones d'exportation. Ailleurs dans le monde (par exemple en Europe occidentale), le vin géorgien est limité aux types plus chers que les restaurants géorgiens et les magasins spécialisés importent.
Le vin n'est pas seulement une boisson, mais une pierre angulaire de la culture quotidienne géorgienne et un point de fierté nationale. Par exemple, de nombreuses pierres tombales sont décorées de vigne ou de raisin, et la statue monumentale de Kartlis Deda ("Mère Géorgie") tient une coupe de vin pour accueillir les invités dans sa main gauche et une épée pour repousser les ennemis dans sa main droite.
Lors des grands banquets familiaux comme les mariages, les funérailles et les baptêmes, l'hôte doit s'assurer qu'il y a suffisamment de vin pour les invités. Lors de tels événements, il est consommé en grande quantité, parfois dans différentes tasses et cornes à boire et toujours avec des toasts. Cela est également vrai pour les événements et les réunions informels. Lors de grands événements, l'hôte devrait obtenir au moins deux litres de vin pour chaque invité masculin adulte, et il est considéré comme honteux si l'hôte manque de vin avant la fin de la fête. Aux banquets, il y a toujours un tamada (un maître de cérémonie) qui est responsable des toasts et du maintien de l'ordre aux tables. Le vin consommé lors de tels événements est néanmoins plus léger et a une teneur en alcool plus faible que le vin normal.
En plus des nombreux viticulteurs commerciaux, le vin fait maison est également très répandu. Presque toutes les familles ont une petite maison de campagne où elles cultivent leur propre vin, et aussi dans les environnements urbains, vous pouvez voir du vin pousser dans les arrière-cours. Les vendanges (თველი, Tweli) ont souvent lieu deux fois, fin septembre et fin octobre, et à ce moment-là, la famille et les amis se réunissent pour aider à la vinification. Les raisins sont coupés, placés dans de grands seaux (მარანი, Marani) et pressés ou foulés pour en extraire le jus ((მაჩარი, Matschari). Ensuite le jus, souvent accompagné du marc, est versé dans des bocaux en verre, des cuves en plastique, ou plus traditionnellement , dans des amphores qui sont creusées dans le sol. Après quelques semaines, le vin est prêt et se boit à partir de la mi-décembre. Les grandes caves à vin de Géorgie fonctionnent également de la même manière.
Domaines viticoles et cépages
Les principales zones de production viticole sont :
- Kakhétie y compris les vallées d'Alasani et d'Iori, est la région viticole la plus importante de Géorgie, et environ 2/3 du vin produit commercialement en Géorgie provient d'ici. Les principaux cépages cultivés ici sont le rkaziteli (blanc) et le saperawi (rouge). Les dénominations d'origine notables comprennent Achmeta, Kvarelo-Kindsmarauli, Manavi, Napareuli et Zinandali. Les vignobles célèbres de la région incluent Schuchmann et Manavi à Telvai, et à Zinandali il y a un grand musée du vin.
- Mtskheta-Mtianeti, Tbilissi, Kvemo Kartli et Shida Kartli: Dans la vaste plaine inondable entre Khashuri et Tbilissi, on cultive principalement des cépages européens, pour les vins qui sont exportés et pour le brandy et le vin mousseux. Certains vignobles célèbres de la région sont Château Mukhrani et Tbilvino à Tbilissi, où vous pouvez également trouver l'usine de vin mousseux Bagrationi et l'usine de brandy Sarajishvili. À Assureti, le vin de schala est produit, à partir d'un cépage cultivé par les Allemands du Caucase.
- Imereti: De nombreux cépages sont cultivés dans les vallées des rivières Rioni et Kvirila, mais une spécialité est la zizka blanche.
- Racha-Lechkhumi et Kvemo Svaneti: Près des sources des rivières Rioni et Zcheniszkali, les raisins à haute teneur en sucre sont préférés. Khvanchkara est connu pour le vin du même nom, qui est fabriqué à partir des cépages alexandruli und mudschurtuli et était réputé être le vin préféré de Staline et est encore à ce jour populaire dans les pays de l'ancienne Union soviétique. Néanmoins, la zone viticole est relativement petite et, en tant que tel, de nombreux vins "khvanchkara" moins chers (vendus en Géorgie et à l'étranger) peuvent ne pas du tout provenir de la région, ou au mieux être mélangés avec du vin d'autres régions.
- La Géorgie occidentale est célèbre pour ses vins doux produits pour la consommation locale.
Le vin fait maison est produit partout en Géorgie où le vin est cultivé, ce qui signifie qu'il est pratiqué partout sauf dans les régions de montagne les plus hautes.
Oenotourisme
Les plus grands viticulteurs ont des magasins sur place et proposent des visites de caves et des dégustations de vins, parfois accompagnées d'une cuisine raffinée. En particulier, les producteurs de vin de Kakheti ont ouvert leurs sites aux visiteurs et ont développé un itinéraire de route des vins à travers la région.
En plus des vendanges, un autre événement connexe important est le Festival du Vin Nouveau, qui a lieu chaque mois de mai sur la place à l'extérieur du Musée ethnographique de Tbilissi. Les producteurs de vin, grands et indépendants, y vendent leur vin, en gros et aux consommateurs individuels, et il y a des stands de nourriture et des spectacles de musique et de danse traditionnelles.
Acheter
Une bouteille de bon vin géorgien dans un magasin peut être étonnamment chère (à partir de 10 lari). Cependant, du bon vin fait maison peut être acheté auprès des vendeurs ambulants à partir de 2 lari par litre, mais demandez à le goûter avant de vous décider à acheter. De plus, ce vin ne se conserve pas très bien, vous pouvez donc le verser dans des bouteilles plus petites et les fermer hermétiquement, sinon il se gâtera en quelques jours. Les Géorgiens conservent généralement des bouteilles en plastique pour le transport du vin fait maison.
Autres boissons alcoolisées
Alcool
La fabrication de boissons distillées à partir de sous-produits de la fabrication du vin est également populaire. Le plus courant d'entre eux est le chacha (ჭაჭა), une eau-de-vie de marc comparable à la grappa italienne ou au rakija bulgare. Chacha est fabriqué à la fois industriellement et à la maison; distiller des spiritueux pour votre usage personnel est légal en Géorgie. Il peut également être fabriqué en distillant le jus d'autres fruits, auquel cas on l'appelle araki (არაყი) - comme le rak turc.
En raison de l'influence russe au cours des siècles, la vodka est également populaire, et elle est également connue sous le nom d'araki (qui est en effet un terme général pour l'alcool en géorgien, un peu comme le suffixe "ju" en coréen). Les marques de vodka nationales populaires sont Gomi et Iveroni, et les vodkas ukrainiennes et russes importées sont également très répandues. La troisième boisson distillée courante est le brandy (კონიაკი, Koniaki).
L'alcool n'est bu qu'à des occasions informelles et n'est jamais bu avec du vin, bien que l'alcool et la bière soient généralement appréciés ensemble. Ici aussi, l'étiquette géorgienne de consommation s'applique, et il peut y avoir un maître de cérémonie qui porte des toasts.
Bière
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Bière (Géorgien: ლუდი) (IPA:ludi) a une tradition de plusieurs centaines d'années dans les montagnes de Géorgie, et là-bas, il a été utilisé pour remplacer le vin lors des festivités religieuses. La bière est toujours brassée de manière traditionnelle, mais cette bière n'est disponible que lors de ces événements. Compte tenu de la forte culture viticole de la Géorgie, le reste du pays n'a pas de tradition de consommation de bière. Là-bas, la bière représente les produits pas si impressionnants de quelques grandes brasseries, bien que la norme se soit améliorée car elles ont commencé à brasser des marques européennes sous licence.
Presque toutes les bières locales que vous trouverez dans les supermarchés proviennent de l'une de ces quatre brasseries, toutes situées dans le Grand Tbilissi :
- Natakhtari - à Natakhtari, membre du groupe turc Efes
- Zedazeni - dans Saguramo, brassage par ex. König Pilsener sous licence
- Castel Sakartvelo[lien mort] - à Raion Isani-Samgori dans l'est de Tbilissi, brassant la populaire bière Argo
- Kazbegi - à Tschughureti dans le centre de Tbilissi, sa part de marché a diminué au fil des ans
Quelques brasseries plus petites existent, comme OzurgetLudi à Osurgeti, Bolnisi en Bolnissi et Batumuri dans Batoumi, but it will take some effort to find them even in the cities they're brewed. Brewery tours are unheard of, though some of the breweries may have their own shops.
Beer is often drunk together with vodka or chacha. The toast is mostly made with the liquor and the beer plays just a secondary role. In fact toasting with beer used to be forbidden on religious grounds, though patriarch Ilia II voided this ban in order to make the Georgians consume less liquor. When a toast is made with beer, Georgians often say the opposite of what they mean, like toasting to Vladimir Putin during and after the 2008 Russo-Georgian War.
Beer doesn't have any place in a Georgian banquet (supra, see below), but is enjoyed in informal settings such as when watching football. Khinkali is the only Georgian food commonly associated with beer, another snack is dried and salted fish sometimes sold next to brewery shops. Beer is also associated with Cuisine allemande (which is fairly popular) and consumed together with food like schweinshaxe or bratwürste with sauerkraut.
Some beer related vocabulary:
- Ludi (ლუდი) - beer
- Ludis Bari (ლუდის ბარი) - "beer bar", or (ლუდჰანა Ludhana), "beer house". An establishment specializing in serving beer. Usually they offer a range of imported beer, nevertheless at a comparativelu high price. The beer bars and beer houses that serve food, usually serve German fare as per above.
- Ludis Maghasia (ლუდის მაღაზია) - beer shop. Not just selling beer but also food commonly consumed with beer (in Georgia).
Non-alcoholic drinks
Soft drinks
Wine isn't the only beverage Georgians have pioneered, it's a little known fact that some of the earliest soft drinks were invented here. In 1887 the Tblisian pharmacist Mitrophane Laghidse was developing a cough medicine and tried mixing soda water and tarragon. The result was a soft drink that quickly became popular in Georgia and all over the Russian Empire and has remained so until this day. Also more variants were invented and manufactured the same way (syrup and soda water). But it would take until 1981 until mass production of soft drink would begin in the Soviet Union.
Soft drinks (ლიმონათი), Limonati (like in some other European languages "lemonade" is an umbrella term for all soft drinks with or without lemonade) are today an important part of Georgian meals, even on banquets. Traditional fruit soft drinks are more popular than the global brands. The big breweries all make soft drinks, but there are also smaller manufactures. Popular traditional soft drink flavors are tarragon (ტარხუნა, Tarchuna), pear (მსხალი, Ms'chali), grape (Traube, საფერავი), cream and berberis.
The best place to try out traditional soft drinks are in coffee houses of the "Laghidze" company. The coffee house chain was founded by the inventor of the Georgian lemonade, and the beverages are produced in a factory by the same name, fresh from syrup and soda water. Home-made soft drinks is sold at markets, and made at order (price for a glass 0.30 lari). Some brands of industrially produced soft drinks (from the same flavors) are Natakhtari, Zedazeni, Kazbegi und Zandukeli.
L'eau
The Caucasus mountains are home to many mineral water sources. Mineral water is bottled and exported, and is especially popular in the former Soviet states and the former Eastern Bloc in general. It's also one of Georgia's main export products; for example in 2013 the country exported mineral water for USD 107 million.
The main mineral water brands:
- Borjomi - the classic brand from the spa town by the same name, particularly popular in Russia and other former Soviet countries.
- Nabeghlavi - Borjomi's main competitor in the domestic market, has started exporting its water as well. It too comes from an eponymous spa town.
- Likani - from a source near Borjomi, and the third most popular mineral water brand in Georgia.
In shops you can also buy non-carbonated water (also from spa water), some important brands include Bakhmaro, Sno and Sairme. Georgian mineral water always has a high carbon dioxide, mineral and iron content. It's an acquired taste, much stronger than for instance Central European mineral waters, but is an excellent beverage during hot summer days as it contains many minerals that are useful if you're dehydrated. Finally, Georgians also consider mineral water a good hangover cure.
In addition to bottled water, the country also has countless natural mineral water sources when you can enjoy the water free of charge, as much as you like. Reddish and yellowish rock sediments often reveal that there's a mineral water source nearby.
When ordering just water (წყალი}}, Zkhali) in a restaurant you will get non-carbonated water. If you want "real" mineral water, ask for it by the brand name. If they don't have your preferred brand in stock, they will let you know, and suggest you another mineral water brand.
Thé
Georgia was the main thé (ჩაი, tchai) growing area in the Soviet Union, and "Gruzian chai" was also famous in western countries. Tea production virtually ended in the early 1990s, and many former tea plantations have grown over. Today tea is grown on a small scale, and most of it is imported. Still, in Ozurgeti there's a tea museum and a trade school for tea growing. Georgian-produced tea can be bought (by weight) on markets, and the company Gurieli makes tea bags with Georgian tea that are sold in most supermarkets.
While production has subsided, tea remains a popular drink, particularly black tea sweetened with muraba (a kind of jelly with big fruit pieces). Mzvane (მწვანე) stands for green tea, schawi (შავი) and tchai (ჩაი) for black tea. Traditionally tea water was made in samovars like in Russia, today electric water cookers and gas stoves are used.
Coffee
Coffee (ყავა, Khava) is widely drunk, but there's no such coffee culture like in nearby Armenia or Turkey. Traditionally coffee is made the Turkish way and called Nalekiani Khava (ნალექიანი ყავა) or Turkhuli Khava (თურყული ყავა), where ground coffee beans, sugar and water are heated in a pot. Together with electric coffee makers this is the normal way of preparing coffee; also instant coffee is available.
Until the early 2010s, Italian coffees like espresso and cappuccino were just a specialty to be found in expensive restaurants. But after that coffee houses specializing in Italian coffees (often open day and night) have sprung up in bigger cities. Thanks to this, prices have dropped considerably (cappuccino 3 lari, espresso 2 lari) and Italian coffees have found their way into other restaurants, though there they may still be relatively expensive; even 6 lari and up. Also, if you're a coffee connoisseur, be sure to ask what kind of coffee they make before ordering, otherwise you may be in for a cup of instant coffee at an inflated price.
Signs above coffee houses generally don't say "café" in Latin letters, but კაფე, kape. (ყავა, Khava) is the beverage.
Popular drinks from nearby countries
- Burachi (ბურახი) is Russian kvas. It's a carbonated soft drink, related to beer, with a low alcohol content (max. 1.5%) and a taste of herbs. Burachi is most widespread in bigger cities in markets, around stations and parks where it's sold from tank carts (often labeled with the beverage's Russian name, Квас). A glass costs about 0.30 lari.
- Kéfir (კეფირი, Kepiri) is a fermented dairy beverage originally from the northern Caucasus, and is part of many Georgians' breakfasts.
- Ayran (აირანი, Airani) is an East Anatolian and Armenian beverage from yoghurt, salt and water and is popular in Adjaria.
Manger
Restaurant types
- Restorani (რესტორანი): restaurant - mostly upscale, a lot of dishes on the menu.
- Dukani (დუქანი): guesthouse, generally simpler than a restaurant with a shorter menu.
- Sachinkle (სახინკლე): a place specializing in khinkali and at best serve only a few other dishes.
- Sachatschapure (სახაჩაპურე):like the former, but specializing in khachapuri.
- Kape (კაფე): coffee house
- Ludis Bari (ლუდის ბარი), Ludis Restorani (ლუდის რესტორან): beer house, specializing in beer and also serving Central European food and snacks.
- Sasausme (სასაუსმე): fast food and snack place
A Georgian specialty is the Sabanketo Darbasi (საბანკეტო დარბაზი), the banquet or party hall. These establishments are not open for walk-in guests but for pre-booked banquets (supras) and other events.
Payer
Traditionally the person inviting others for a meal would pay the whole bill. Among friends, mainly in urban environments, this is not necessarily true, sometimes the final sum is divided by the number of patrons, alternatively everyone contributes as much as they feel like. But giving each patron separate bills to pay for their own food and drink is unheard of.
Credit cards are accepted only at more expensive restaurants and in bigger cities. If you need to pay by card, ask before ordering if the restaurant accepts your card.
As a rule, bigger restaurants add a service fee of 10-20% of the final sum to the bill, though this will be stated in the menu. This means that tipping isn't necessary, but if you're particularly happy about the service you can round up the sum. Smaller restaurants, especially in the countryside don't add any service fee, and in this case a bigger tip (around 10%) would be appropriate.
The Supra
UNE ci-dessus (სუფრა), Suphra) or keipi (ქეიფი) is a Georgian banquet with an abundance of food being served. Unlike for example Western Europe there are no personal servings, but all the dishes are placed on the table and each guest can help themselves as much as they like. This gives you an opportunity to try a bit of everything.
Supras are sometimes enjoyed in restaurants, but often in special banquet halls as per above. As these events tend to be fairly loud, restaurants often have separate rooms (კუპე, Kupe) for supras to make sure the events don't disturb or get disturbed by other patrons or supras. Restaurants and banquet halls generally allow people to bring their own wine. The host needs to make sure there's not only plenty of wine, but also plenty of food for the guests, and often there will be much food left after the party is over. The host family will get to bring this food home.
Drinking is also an important part of a supra. A supra always features a tamada (ტამადა), a master of ceremonies nominated by the host, who is responsible for the toasts, for keeping the party going and the guests joyful. The tamada has to be charmant, funny, spontaneous, but also has to possess a certain amount of authority. They need to make sure that the guests don't split into smaller groups, keep general order and address individual guests behaving badly or seeming lonely. Supras may include a few dozen to several hundred guests, and at bigger events tamadas often have a microphone and loudspeaker to make themselves heard, alternatively they have assistants distributing the toasts to individual tables.
You may only drink when the tamada has said a toast. These are not just random jokes, but remarks that guests take seriously, and sometimes takes the form of poetry and songs. At the toast, guests should stop their own discussions and listen to the tamada, as it's a major breach of etiquette to do otherwise. Then, guests are encouraged to add comments to the theme, which can turn into long speeches.
At the beginning of the supra, the toasts are more frequent to get the party started, though the pace slows down as the evening progresses so as to make sure the guests don't get too drunk. The tamada himself may never get so drunk that he doesn't stay in charge of the party and as such experienced drinkers are preferred as tamadas. At some parties, the tamada isn't even allowed to leave the table, even to go to the toilet.
Topics for toasts vary between supras, but traditional and common ones include:
- To God (უფალის დიდება, Upalis Dideba) - commonly the first toast at any supra
- To peace (Mschwidobis Gaumardschos) - commonly the first toast in Guria
- To the honor of the host or event (if a birthday, baptism, marriage or similar is the reason for the banquet)
- To the host family (Am Odschachs Gaumardschoss) - usually at private events that have no particular theme
- To the children - not only the ones at the party, but to all children in the world
- To friendship - between guests as well as their friends that aren't present
- To love (Sichwaruls Gaumardschoss) - a special toast, often drunk from a special horn or cup
- To family members - spouses, parents, mothers etc.
- To Georgia, the home country - if there are foreign guests, the toast is to their home countries too
Then there are also "sad" toasts in between:
- To passed away ancestors
- To recently passed away loved ones
A "sad" toast needs to be followed by a happy one (to love, children, the future, for instance) almost right away, and having a sad toast as the last one at a banquet is believed to mean bad luck. Also, guests who leave early should never leave after a sad toast. The sad toasts are thus made at the beginning of the event, and there are at normal supras just one or two sad toasts, but if it's at a funeral there will be many more of them as the deceased person's dead family members and close friends will each be toasted.
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Saying the toasts is something reserved for the tamada, though after a toast, individual guests are allowed to comment on the same topic after asking the tamada to have a word. This is particularly common after the toast to the host family when individual guests thank the host for being invited. Also, if you want to leave, you should also ask for the word, say goodbye to other guests and empty your glass.
Other special toasts:
- Alaverdi: the tamada asks a guest to say a toast, usually this is a close friend of the host or of the person which is celebrated (e.g. if the supra is to celebrate somebody's birthday). The person saying the toast needs to honor the host/person as well as possible without getting too kitschy.
- Daschla Armaschla: at the end of a supra, the tamada says "Daschla Armaschla", meaning "the end for tonight but not the end forever". After this toast, the banquet has officially ended.
Special toasts are often drunk from special containers, like horns (hantsi) that are made from animal horn, ceramic or glass, or bowls. After emptying such a special container, they're traditionally refilled and passed on to the person next to you for the next toast. If there are no horns or bowls available, beer mugs or similar can be used.
Informal meals
Informal meals are to some extent similar to the supra; at a restaurant the host will order food for all guests, which is the placed in the middle of the table for everyone to help themselves. At restaurants it's uncommon to order just your own food, and so foreigners (solo travelers especially) may find it tricky as dishes are meant for sharing and therefore quite large. If there are many of you, do as the locals, order a couple of dishes and share them.
Also at home, food is placed on the middle of the table. Occasionally there may be a tamada, mostly the host him/herself, whereas there will be toasts (and guests only empty their glass at a toast), but it's otherwise much less formal and scheduled than a supra.
Le respect
If Georgians invite you for a meal at a restaurant or at home, expect a plentitude of food. It's impossible to eat everything up, though it would be a great embarrassment to the host if you would do so, because it would mean they have ordered or purchased too little of it. Expect that there will be a lot of food left, but don't worry about it – try a little bit of everything and enjoy the variety of the local cuisine!