Cuisine indonésienne est la nourriture de Indonésie.
Comprendre
Avec 17 000 îles parmi lesquelles choisir, la cuisine indonésienne est un terme générique couvrant une grande variété de cuisines régionales que l'on trouve à travers le pays. Mais, s'il est utilisé sans autre qualificatif, le terme tend à désigner la nourriture originaire des parties centrale et orientale de l'île principale de Java. Désormais largement disponible dans tout l'archipel, la cuisine javanaise propose une gamme de plats simplement assaisonnés, les arômes prédominants que les Javanais préfèrent sont les arachides, les piments, le sucre (en particulier le sucre de coco javanais) et diverses épices aromatiques.
Trop souvent, de nombreux routards semblent tomber dans l'ornière de ne manger que du nasi goreng (riz frit) et peut-être des plats javanais couramment disponibles, mais il existe des options beaucoup plus intéressantes si vous êtes assez aventureux pour les rechercher. À Java occidental, les plats sundanais composés de nombreux légumes et herbes frais sont généralement consommés crus. Padang est célèbre pour la cuisine épicée et richement assaisonnée de Minangkabau, qui partage certaines similitudes avec la cuisine dans certaines parties de la Malaisie voisine, et les restaurants spécialisés dans le nasi padang de style buffet sont désormais omniprésents dans tout le pays. Le peuple chrétien Batak et les Balinais hindous sont de grands fans de porc, tandis que les Minahasa du nord de Sulawesi sont bien connus pour manger presque tout, y compris le chien et la chauve-souris frugivore, et une utilisation très libérale des piments ardents, même selon les normes indonésiennes. Des versions apprivoisées et adaptées aux musulmans des trois peuvent être trouvées dans les centres commerciaux et les aires de restauration de nombreuses villes indonésiennes, mais cela vaut la peine de rechercher la vraie chose, surtout si vous vous trouvez dans ces régions. Et au moment où vous arrivez en Papouasie, à l'extrême est du pays, vous envisagez un régime mélanésien composé de sanglier, de taro et de sagou.
Aliments
Riz
Dans une grande partie de l'archipel (à l'exception des Moluques et de la Papouasie), l'aliment de base est nasi putih (riz blanc), tandis que kétan (riz gluant) est fréquemment utilisé pour des plats particuliers et de nombreuses collations. Le riz rouge est disponible et devient rapidement de plus en plus populaire. Le riz est si important qu'il a plusieurs noms différents selon l'étape du processus de croissance/consommation dans laquelle il se trouve, de "padi" lorsqu'il est cultivé au champ, gabah lorsqu'ils sont récoltés mais pas encore décortiqués, les "beras" à l'état nettoyé avant d'être cuits, et les "nasi" une fois cuits à la vapeur dans votre assiette. Le riz est servi sous de nombreuses formes, notamment :
- bubur, bouillie de riz avec garnitures et bouillon de poulet, populaire au petit-déjeuner, généralement salée
- long et ketupat, riz enveloppé dans des feuilles et cuit pour qu'il se comprime en un gâteau
- Nasi goreng, le riz frit omniprésent; commande le spécial pour avoir un œuf par dessus, mangé à toute heure, même au petit déjeuner
- nasi kuning, riz jaune épicé; populaire au petit-déjeuner, la version plat de cérémonie festive est moulée en un cône pointu appelé un tumpeng
- nasi padang, riz blanc vapeur servi avec de nombreux currys et autres garnitures, originaire de Padang mais assimilé dans tout le pays avec beaucoup de variations et d'ajustements au goût.
- nasi timbel, riz blanc cuit à la vapeur enveloppé dans une feuille de bananier, un accompagnement commun à sundanais aliments
- nasi uduk, riz légèrement sucré cuit au lait de coco, mangé avec un nappage (omelette, poulet frit, etc.) ; populaire au petit déjeuner
- nasi liwet, riz blanc servi avec du poulet râpé grossièrement, opor (soupe au lait de coco), œufs et autres ajouts, y compris les organes internes et les œufs de caille, traditionnellement servis tard dans la nuit
Bubur, lontong et ketupat avec des légumes, ainsi que nasi kuning, généralement disponibles le matin uniquement et servis dans de nombreux stands.
Nouilles
Nouilles (mi ou alors moi) arrivent en deuxième position dans le concours de popularité. La plupart des étals proposent aujourd'hui du bakmi ayam, des nouilles fraîches avec du poulet râpé et une sorte de légume et coûtent 10 000 Rp.
- kuetiaw/kwetiau/kway-tiau, nouilles de riz plates le plus souvent frites avec de la sauce soja, mais peuvent également être servies dans des soupes à base de bouillon (moins souvent)
- so'un, longs, minces, généralement transparents (meilleure qualité), les vermicelles ronds (nouilles "en verre" ou "fil de haricot") à base d'amidon de haricots, de manioc et d'autres sources sont généralement utilisés dans les soupes
- bihun, longues, fines, blanches (de moins bonne qualité sont bleues), les nouilles de farine de riz rondes sont généralement frites ou ajoutées à certains plats
- angoisse, semblables aux raviolis, ces pâtes d'origine chinoise sont farcies d'un peu de viande et sont très moelleuses, le plus souvent servies frites ou accompagnées de soupe, ou servies "mouillées" dans du bouillon
Soupes
Soupes (de manière à au curcuma et amadouer) et les currys aqueux sont également courants. La soupe peut être un plat principal, pas seulement une entrée :
- Bakso (BA'-so) — boulettes de bœuf, de poulet, de poisson ou de crevettes dans un bouillon avec des nouilles de verre. Bakso de Solo sont connus pour leur plus grande taille
- Rawon (RAH-won) — soupe de bœuf épicée, colorée en noir par le kelouak noix Pangium edule, une spécialité de Java oriental
- Sayur asam — de la cuisine sundae de Java Ouest. Soupe de légumes claire aigre avec asem Jawa (tamarin) et éblouissant wuluh (une variété de carambole Averrhoa bilimbi)
- Lodeh (LOH-jour) - bouillon de lait de coco mince. Généralement à base de légumes, mais lodeh tempe se trouve aussi
- Soto ayam — soupe de poulet aux vermicelles. Largement disponible, avec de nombreuses variantes locales.
- Sayur Bening — épinards et dés de chayotte dans un bouillon clair
Plats principaux
Les plats principaux populaires incluent :
- ayam bakar, poulet grillé
- ayam goreng, poulet frit
- cap cay, Légumes sautés à la chinoise, généralement avec du poulet, du bœuf ou des fruits de mer
- gado-gado, légumes blanchis avec sauce aux arachides
- gudeg, ragoût de jacquier de Yogyakarta
- Ikan Bakar, poisson grillé
- karedok, semblable au gado-gado, mais les légumes sont finement hachés et principalement crus
- kétoprak, un plat végétarien de Jakarta, se compose principalement de ketupat, tahu (Tofu), toge (germes de soja), sauce aux arachides; il est parfois servi avec un œuf à la coque ou au plat
- avantage, galettes de pommes de terre frites et viande ou légumes (adoptés du néerlandais frikadel)
- rendang, un favori épicé de Padang; le type le plus connu est le bœuf rendang, bœuf cuit dans un Père Noël (lait de coco) et du curry aux épices jusqu'à ce qu'il soit tendre (le rendang n'est pas seulement fait de bœuf, il peut aussi être fait de poulet, d'œuf, de pomme de terre, etc.)
- assouvir (satay), poulet grillé, bœuf, chèvre ou, rarement, agneau, cheval ou lapin sur une brochette et servi avec sauce (plusieurs variétés, mais la sauce aux arachides est la plus courante)
- sapo, Ragoût d'argile à la chinoise, généralement avec du tofu, des légumes et de la viande ou des fruits de mer
- pempek ou alors empek-empek vient de Palembang, Sumatra et est fait de ikan tenggiri (maquereau) et tapioca, avec des formes différentes (lenjer, keriting), dont certains peuvent contenir un œuf (kapal selam), une forme d'oignon (adaan) ou papaye (pistel), cuits à la vapeur puis frits et servis avec des concombres hachés dans une sauce sucrée et épicée à base de vinaigre et de sucre (coucou). Certaines recettes ont un goût de poisson tandis que d'autres sont fraîches. Faire attention pempek c'est un prix très bon marché - il contient probablement une quantité disproportionnée de tapioca et sera caoutchouteux. Un bon pempek doit être légèrement croquant à l'extérieur et doux (mais très légèrement caoutchouteux) à l'intérieur, et la saveur de la sauce devrait pouvoir s'y imprégner après un certain temps.
Avertissement! Il est préférable d'éviter les plats crus tels que le karedok, les salades de légumes crus (comme les concombres en sauce crémeuse) et les salades à moins que vous ne puissiez vérifier que les légumes ont été préparés de manière hygiénique avec de l'eau bouillie, filtrée ou en bouteille, sinon vous pourriez souffrir de diarrhée ou de nourriture empoisonnement. Mangez des plats avec du santan (lait de coco) avec précaution, car cela peut avoir un impact sur votre taux de cholestérol ou cela peut vous donner la diarrhée.
Assaisonnement
Piments (cabe ou alors lombok) sont transformés en une grande variété de sauces et de trempettes connues sous le nom de sambal et saus sambal. Le plus simple et peut-être le plus courant est sambal ulek, qui est juste des piments et du sel avec peut-être une pincée de citron vert moulu ensemble à l'aide d'un mortier et d'un pilon. Il existe de nombreux autres types de sambal aimer sambal pecel (avec des cacahuètes moulues), sambal terasi (avec pâte de crevettes séchées), sambal tumpeng, sambal manga (avec des lanières de mangue), sambal hijau (avec du piment vert), sambal bajak (frites, généralement avec des tomates), etc. Beaucoup d'entre eux peuvent être très épicé en effet, alors faites attention si on vous demande si vous aimeriez votre plat pédés (épicé). Aussi, parfois sambal peut ne pas être frais et provoquer des diarrhées, alors vérifiez la fraîcheur avant de le mettre.
Craquelins connus sous le nom kerupuk (kroupuk ou alors keropok, c'est le même mot orthographié différemment) accompagnent presque tous les repas et sont également une collation traditionnelle, et peuvent être vaguement appelés craquelins [ingrédients] soufflés, et sont souvent de grandes affaires rondes ou carrées. Ils peuvent être fabriqués à partir de presque tous les grains, fruits, légumes ou graines imaginables, y compris de nombreux jamais vus en dehors de l'Indonésie, mais les plus courants sont peut-être le fin, rose clair, rectangulaire kerupuk udang, fait avec des crevettes séchées, et le légèrement amer, petit et mince, jaune clair emping, fabriqué à partir des noix de melinjo (Gnetum gnemon), ainsi que ceux à base de manioc ou de poisson, tous deux généralement gros, ronds ou carrés et blancs ou orange blanc cassé, bien qu'il existe des variétés plus petites avec des couleurs vives comme le rose. Les plus kerupuk est frit dans l'huile, mais une machine a été conçue pour cuire instantanément une frite à haute température. À la rigueur, le kerupuk qui a été créé en versant la pâte dans un motif bouclé peut être trempé dans du bouillon pour faire double emploi comme nouilles - un bon moyen d'utiliser le krupuk détrempé.
Ce que les Nord-Américains appellent chips et d'autres appellent chips (à ne pas confondre avec kentang goreng, ou des frites) sont keripik aux Indonésiens. Les chips de pomme de terre existent, mais elles jouent un rôle secondaire par rapport aux chips de manioc, et vous pouvez également trouver des chips à base d'autres fruits et tubercules, comme les patates douces et les bananes. Le keripik n'est pas aussi couramment consommé que le kerupuk, et il est préférable de manger les deux types immédiatement ou de les conserver dans un récipient hermétique car ils absorbent facilement l'humidité de l'air et deviennent détrempés.
Les légumes marinés (avec du vinaigre et du sucre) sont souvent servis avec certains plats, en particulier les nouilles et les soupes, et sont appelés une voiture. Il contient presque toujours du concombre haché, mais peut aussi contenir des piments, des carottes hachées et des échalotes. Il ne faut pas les confondre avec les cornichons, que l'on ne trouve que dans certains supermarchés et qui sont chers.
Il n'est pas courant de trouver du sel et du poivre offerts, mais des choses comme le sucré (kecap manis) ou sauce soja salée (kecap asin), cuka (vinaigre) et, plus rarement, Saus tomate (sauce tomate). Dans les steakhouses, vous pouvez trouver Saus Inggris (sauce Worcestershire), mais vous aurez du mal à trouver de la moutarde ailleurs que dans les grands supermarchés et vous pourriez aussi bien oublier la relish si vous n'êtes pas dans l'une des plus grandes villes.
Desserts
Le dessert au sens occidental du terme n'est pas courant en Indonésie, mais il existe de nombreuses collations pour chatouiller votre dent sucrée. Kué couvre une vaste gamme de gâteaux et de certaines pâtisseries, tous colorés, sucrés et généralement un peu fades et plutôt secs, la noix de coco, le riz ou la farine de blé et le sucre étant les principaux ingrédients de nombreux. Kué Kering fait généralement référence aux biscuits et se décline en une grande variété. rôti (pain) et les gâteaux de style occidental ont gagné en popularité, principalement dans les grandes villes, mais les pains et pâtisseries traditionnels et hollandais sont disponibles dans de nombreuses boulangeries et supermarchés.
Certains desserts traditionnels populaires comprennent :
- martabak manis alias Kue Bandung ou alors térang boulan : pain plat à la levure cuit frais et avec du chocolat, du fromage, des noix ou toute combinaison des trois.
- lapis légitime : un gâteau à base d'œufs de nombreuses couches minces, souvent aromatisé avec certaines épices
- bika Ambon : un gâteau à la levure légèrement caoutchouteux d'Ambon qui a un goût agréablement aromatique
- pukis : comme une demi-crêpe avec diverses garnitures déjà ajoutées
- pisang molen : la version banane des cochons dans une couverture
- pisang goreng : banane panée
- clépon : un favori javanais - boules de farine de riz remplies de sucre javanais liquéfié et enrobées de noix de coco râpée)
- naga sari (lit. : l'essence de dragon - banane à l'intérieur d'un pouding à la farine de riz ferme qui a été cuit à la vapeur dans des feuilles de bananier)
- puding (pouding ferme à l'agar-agar et servi avec vla versé dessus, qui est une sauce)
- centik manis (pouding à la farine de riz sucré et ferme avec des boules colorées de tapioca) et certaines personnes aiment manger du sucre javanais (en bloc) seul - sa texture et sa saveur le rendent agréable pour beaucoup.
Certains gâteaux et pâtisseries ici peuvent être servis avec du fil de viande sucré (bonjour) ou une dose généreuse de fromage râpé, et l'un des favoris pendant le Ramadan est le "kaastengels" hollandais, un biscuit rectangulaire au goût de fromage qui n'est que légèrement sucré.
En raison du climat toujours chaud, les Indonésiens ont tendance à se prélasser dans des desserts à base de glace. le Es buah' est de la glace râpée mélangée avec des fruits et parfois des patates douces ou des noix et garnie de crème de noix de coco ou de lait concentré, se décline en des variations infinies ("teler", "campur", etc.) et est un choix populaire par temps chaud. La crème glacée à base de lait ou de lait de coco est très courante. La version traditionnelle de la crème glacée indonésienne est faite avec du lait de coco et s'appelle es puter et vient dans une variété de saveurs locales, telles que le chocolat, la noix de coco, le durian, le blewah (une courge), les haricots rouges sucrés, les haricots mungo sucrés, etc. es puter est généralement sans danger, les concoctions de fruits glacés peuvent contenir de la glace fabriquée à partir d'eau non traitée ou de blocs de glace sales transportés par becque, et conduira à de fréquentes visites aux toilettes !
Cependant, l'option la moins chère, la plus savoureuse et la plus saine est peut-être d'acheter des produits non préparés. buah segar (fruits frais) avec des variations tournantes tout au long de l'année. Les options populaires incluent manga (mangue), pepaya (Papaye), pisang (banane), singe (Pomme), kiwi (kiwi), éblouissant (carambole), semangka (pastèque), melon (melon miel) et jambu biji (goyave), mais des options plus exotiques que vous ne verrez probablement pas en dehors de l'Indonésie incluent le croustillant à la peau écailleuse salak (fruit du serpent), air de jambu (pomme rose), ramboutan (fruit de Nephelium lappaceum, qui ressemble à une petite boule avec de nombreux petits tentacules) et le fruit en forme de boule markisa (fruit de la passion) et manggis (mangoustan). Un conseil : évitez les fruits qui ont déjà été épluchés et tranchés pour vous par un vendeur ambulant, sauf si vous aimez la diarrhée.
Cependant, le fruit indonésien le plus tristement célèbre est probablement le durian. Nommé d'après le mot indonésien pour épine, il ressemble à une noix de coco blindée de la taille d'une tête humaine, et il dégage une odeur puissante souvent assimilée à des déchets en décomposition ou à l'odeur du gaz naturel. À l'intérieur se trouve une chair jaune crémeuse, qui a un goût et une texture uniques sucrés, pâtissiers et d'avocat. Il est interdit dans la plupart des hôtels et taxis mais sa forte odeur se retrouvera dans les marchés traditionnels, les supermarchés et les restaurants. Ne paniquez pas, ce n'est qu'un fruit, même s'il ressemble à une bombe à fragmentation à pointes de la taille d'une tête. Le durian a trois cousins - nangka (fruit du jacquier) sukun (fruit à pain) et cempedak (Artocarpus entier fruit). Le premier a une saveur sucrée de bonbon et aucune odeur désagréable, et le fruit non mûr est utilisé dans la célèbre cuisine cuite sous pression de Jogjakartan, "gudeg", et peut être aussi gros qu'un petit enfant, sukun est plus rond et moins écailleux, généralement coupé et frit pour être mangé comme collation, et ce dernier a le goût du jacquier mais sent faiblement le durian, est allongé et en forme de quilles, et ne mesure généralement pas plus de 30 cm. Les trois sont disponibles en saison.